Científicos describen una alternativa para evaluar la vida útil de filetes
Irlanda: Midiendo la cantidad de bacterias como Pseudomonas spp., Br. Thermosphacta y Photobacterium spp en lugar de medir el recuento viable total en filetes de salmón Atlántico refrigerado, los autores determinaron que la vida útil de estos no se extendía mas allá de diez días.
Debido a su origen acuático, todos los alimentos del mar frescos son altamente perecederos y la calidad comienza a deteriorarse inmediatamente después de la captura, continuando durante el almacenamiento.
Teniendo esto en consideración, no existe un consenso sobre qué bacterias deben utilizarse para monitorear la vida útil del pescado fresco. En la actualidad, el recuento viable total (TVC por sus siglas en inglés) es utilizado para estos fines.
Por lo tanto, se ha sugerido que los recuentos de bacterianos específicas podrían proporcionar una mejor evaluación de la vida útil que la TVC. Shewanella spp., Pseudomonas spp. y Photobacterium spp., por ejemplo, están presentes en el medio marino y colonizan los peces por la piel, las branquias o el tracto gastrointestinal.
Además, son bacterias psicrotróficas, por lo que se piensa que son los principales organismos de deterioro para los peces refrigerados. Sin embargo, existe una escasez de información sobre estas y otras bacterias potenciales de deterioro.
Es por eso que investigadores de diversas instituciones de Irlanda, investigaron el crecimiento de posibles bacterias indicadoras del deterioro del salmón Atlántico almacenado a 2°C.
Para ello realizaron diversos análisis microbiológicos en los días 0, 2, 3, 6, 8 y 10, donde se tomaron muestras de la parte externa (piel) e interna (carne) de los salmones.
Los científicos evaluaron los recuentos viables totales mesófilos (TVCm), los recuentos psicrotróficos (TVCp), bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno (HSPB), bacterias del ácido láctico (LAB), Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta y Photobacterium spp.
En sus resultados, los autores expusieron que la vida útil del salmón a 2°C es de aproximadamente 10 días y que “las bacterias HSPB, LAB, Pseudomonas spp., Br. Thermosphacta y Photobacterium spp., pueden ser un mejor indicador del deterioro de los peces en lugar del crecimiento de la TVC, con un conteo de 5-6 log10CFU/cm2 que indica el final de la vida útil”.
Revise el estudio completo aquí.
