Desarrollan “indicador de frescura” basado en pH

Un desafío importante que enfrenta la industria alimentaria es la detección precoz y en tiempo real de la calidad del alimento durante el almacenamiento. Un tipo de empaque inteligente es el que usa cambios en el pH para determinar la frescura de los alimentos que pueden ser detectados visualmente.

Los microorganismos que crecen en muchos alimentos como el pescado, producen una variedad de metabolitos que conducen a cambios en el pH. Los niveles de Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT), por ejemplo, causan aumentos del pH en peces almacenados, lo que podría ser utilizado como indicador de su deterioro.

El alginato es un polímero aniónico producido por algas pardas y bacterias; es no tóxico, biodegradable, de bajo costo y fácilmente disponible. Es capaz de formar una red con poros abiertos interconectados. Esta estructura tridimensional puede atrapar una variedad de compuestos como células (vegetales, animales, levadura, moho y bacterias), enzimas o incluso, productos químicos.

Por otro lado, las antocianinas pertenecen a un grupo de compuestos fenólicos naturales llamados flavonoides. Son pigmentos solubles en agua y son responsables de la coloración de las flores, las frutas y las verduras que, según su pH, pueden aparecer de color rojo, púrpura o azul.

Basado en las propiedades del alginato y las antocianinas, científicos de Irán y China, desarrollaron un método colorimétrico que permite la identificación del estado de descomposición de filetes de trucha arcoíris.

Lo que hicieron fue crear perlas de alginato con antocianinas extraídas de repollo morado en su interior, como una novedosa aplicación para envases inteligentes, que cambian de color dependiendo del pH del filete que es directamente proporcional al nivel de NBVT y por ende, al nivel de descomposición.

Así, las perlas de un color rojo a pH 3, día 0, se tornan azul a pH neutro, día 3, luego a verde, día 7, y por último amarillo a niveles alcalinos de pH (casi 8 o más), día 10 en adelante.

Los autores expusieron que el sistema desarrollado “posee una alta sensibilidad a las variaciones de pH y es capaz de evaluar el deterioro del pescado, u otros productos ricos en proteínas, a través de una amplia gama de cambios de color”.

A lo anterior agregaron que “las perlas de alginato que contienen el extracto de repollo morado se pueden usar como un sensor colorimétrico de bajo costo para aplicaciones de envasado inteligente”.

Lea el abstract del paper donde se describe el desarrollo de esta tecnología aquí.