Ecobase: Conoce la historia detrás de la producción de alimentos

Cristián Emhart¹

Cristóbal Loyola¹

Alejandro Florenzano²

Toda actividad humana y económica genera un impacto al medio ambiente. Según FAO³, la producción animal, a lo largo de su cadena de valor, es responsable del 14,5% de las emisiones de gases de efecto invernadero a nivel global y un 15% del consumo global de agua fresca según WWF⁴. Adicionalmente, se estima que la alimentación animal representa un 40% del consumo mundial de granos⁵.

La industria salmonicultora está haciendo grandes esfuerzos por asegurar su sustentabilidad económica, ambiental y social. Las diferentes operaciones de las empresas salmoneras generan impactos ambientales y sociales en las localidades que operan, los cuales deben ser caracterizados de una manera apropiada y objetiva. Además, si consideramos los impactos de algunos ingredientes para la alimentación de los salmones, al igual que en el resto de los sistemas de producción animal, como harina, aceite de pescado y soya, se complejiza aún más el querer entender cuál es el verdadero impacto asociado a la producción de salmones. ¿Deben las empresas salmonicultoras preocuparse y gestionar aquellos impactos que están más allá de sus operaciones? Sí. Si bien hoy en día es un tema voluntario, esto irá siendo cada vez más una obligación, a medida que proyectos normativos, como el europeo Product Environmental Footprint, o bien las exigencias de retailers vayan aumentando.

En este contexto surge el proyecto⁶ Ecobase: una calculadora y base de datos ambiental de productos de alimentos y materiales de construcción, que calcula huellas ambientales como huella de carbono, consumo de agua y uso de combustibles fósiles, entre otras.

El proyecto⁶ fue apoyado por Corfo, el Ministerio del Medio Ambiente, Ministerio de Agricultura, Ministerio de Vivienda y Urbanismo, ProChile, Cámara Chile de la Construcción, Instituto de la Construcción, Salmónchile, Amichile, Vinos de Chile, Fedefruta, Chilealimentos, Exporlac, Movi, Cenem y Asoex, entre otras asociaciones gremiales. En el caso del sector de alimentos, lo productos incluidos fueron:

1) Frutas frescas: arándanos, ciruelas, duraznos, frambuesas, manzanas, paltas, y uva de mesa; 2) Frutas procesadas: frambuesas congeladas, duraznos en conserva, jugo de manzana, y manzana deshidratada; 3) Lácteos: leche en polvo y queso gouda; 4) Vino: vino tinto y blanco, varietal y premium; 5) Carnes: cortes de pollo y cerdo; 6) Acuicultura: salmón y choritos; 7) Empaques de alimento; 8) Acero: barras de refuerzo para hormigón y perfil de acero; 9) Ladrillo; 10) Yeso cartón: estándar, resistente a la humedad, y resistente al fuego; 11) Hormigón: mortero, cemento, hormigón H30, y hormigón H40; 12) Madera: Estructural, MDF; Plywood, Particleboard, y OSB.

La metodología utilizada es el Análisis de Ciclo de Vida (ACV), herramienta validada a nivel internacional para la contabilidad ambiental. Ésta permite evaluar las cargas ambientales asociadas con la cadena de valor de un producto, cuantificando sus consumos materiales y energéticos, así como sus emisiones al medio ambiente y residuos, de los diversos procesos involucrados con su cadena de valor. Esta información es posteriormente transformada en diversas huellas ambientales, como las mencionadas anteriormente.

Uno de los primeros pasos al momento de realizar un ACV, es definir el objetivo y alcance del estudio. Es decir, qué queremos conseguir con el estudio, y, en base a ello, qué procesos, período de producción, y forma de producción es el que se debe modelar. Con ello es posible establecer la unidad en la que se realizará el estudio, denominada unidad funcional o unidad de referencia (en el caso que el producto tenga usos potenciales diversos). Una vez definido objetivo y alcance, y la unidad funcional o de referencia, se crea el diagrama de procesos, incluyendo todos los procesos unitarios necesarios para producir el producto definido. Para el proyecto Ecobase, esto ha quedado claramente establecido en las metodologías construidas, tanto para productos de construcción como alimentarios, y puede ser usada para la creación de nuevos productos o el mejoramiento de los actuales. En este caso, se consideró: 1 kg de filete de salmón Atlántico de exportación, considerando desde la producción y cultivo del alimento, hasta la puerta de fábrica.

Una vez establecido el diagrama de procesos, se pasa a la construcción de los Inventarios de Ciclo de Vida (ICV). Los ICV son un listado de todos los procesos productivos, en los cuales se cuantifican todas las entradas y salidas de éstos, para una cantidad determinada de producto (1 kg de filete de salmón Atlántico). Entre las entradas a cuantificar se encuentran los recursos naturales, materiales, energía y agua, y entre las salidas se encuentran los productos, co-productos, residuos, y emisiones al aire, agua, y suelo. La figura 1 da un ejemplo para algunas entradas y salidas para la engorda de 1 tonelada de salmón. Para el caso del salmón, se realizaron cuatro inventarios: 1) Producción mix alimentación; 2) Smolts; 3) Engorda; 4) Procesamiento.

Para el proyecto Ecobase, se construyeron alrededor de 150 nuevos ICV, los cuales han quedado almacenados en una base de datos. Para ello, se consultaron diversas fuentes de información, tanto primarias (información directa de las empresas), como secundarias (literatura científica, estadísticas nacionales e internacionales, otras bases de datos de ICV, etc.), con las cuales se establecieron promedios para cada producto estudiado, ponderando, según representatividad, las diversas fuentes de información. Estos promedios permiten construir una estructura y línea base para cada producto, permitiendo tener un benchmark sobre el cual se permite hacer comparaciones. La calidad de la totalidad de las fuentes de información, no obstante, no ha sido evaluada, lo cual será realizado en una etapa posterior.

Con dicha información, se puede luego calcular diversos impactos o huellas ambientales. También es posible expresar estos resultados en un indicador único que englobe las diversas huellas evaluadas. En Ecobase, se evaluaron 16 distintas huellas ambientales, tales como huella de carbono, consumo de agua, uso de combustibles fósiles, ecotoxocidad, formación de material particulado, entre otras. Adicionalmente, se entregan también los resultados en un puntaje único (ecopuntos).

Para el caso del filete de salmón promedio modelado, se puede observar que los mayores impactos ambientales, en ecopuntos, se generan durante las etapas de producción de alimentos – debido al uso intensivo de recursos – y durante la engorda – debido a las emisiones de nitrógeno y fósforo al océano.

En cuanto a la huella de carbono, se calculó en 2,06 kg CO₂-eq, donde el 64% se origina en la producción de alimentos, 30% en la engorda y smolts, y el 6% restante en el procesamiento. Como se puede observar en la Figura 3 (en naranjo), ésta es la más baja entre las carnes comparadas (naranjo claro), siendo la más alta la de cerdo, con 5,4 kg CO₂-eq.

Ahora bien, una de las ventajas del ACV, es que permite ver una vasta variedad de impactos, en contraposición de la ya conocida huella de carbono. Al agregar, en ecopuntos, el resto de las categorías y volver a realizar la comparación con las otras proteínas, se puede ver que ahora el filete de salmón no tiene el menor impacto, si no que es la carne de choritos IQF; mientras la carne de cerdo, por el contrario, sigue manteniendo el mayor impacto, al ser la más intensiva en los requerimientos alimenticios y emisiones relacionadas con el manejo de purines. Se puede ver, también, que el impacto total es similar al del pollo, aunque las razones de esto difieren en el caso del salmón, se explica principalmente por la eutroficación marina producto de las emisiones de fósforo al océano y los impactos de la producción de alimentos. En cambio, para el caso de la pechuga de pollo, el impacto viene dado en su mayoría (71%), por la producción de alimentos, principalmente, por el cambio climático, uso y transformación de suelos, y emisiones tóxicas del uso y producción de agroquímicos.

De esta forma, herramientas como Ecobase permiten brindar apoyo a la hora de gestionar la sustentabilidad en las diferentes cadenas de valor de las empresas, permitiendo establecer una línea base de medición y entender de dónde provienen los impactos ambientales a lo largo del ciclo de vida. Es importante, no obstante, ser cautelosos en su utilización, pues el ACV tiene limitaciones, como la omisión de temas de biodiversidad (como la explotación de recursos pesqueros o impactos sobre especies amenazadas), por lo que debe ser complementada con otras disciplinas. Además, en caso de usarse como herramienta de comparación entre productos y marcas, se debe ser más cuidadosos, ya que los diferentes productos comparados debiesen ser medidos de la misma manera. De no ser así, se corre el riesgo de obtener conclusiones sesgadas o erróneas.

En base a los resultados entregados por Ecobase, a nivel de industria acuícola, se puede determinar en qué fases del ciclo de vida de la producción de salmones se deben establecer como lineamientos estratégicos el modificar procesos y prácticas, para mejorar la sustentabilidad ambiental de la industria. Por ejemplo, si se busca encontrar nuevas fuentes de proteínas de bajo impacto, tales como los insectos, y desarrollar la acuicultura de recirculación en tierra, se estaría apuntando a los procesos que significan más del 80% del impacto ambiental.

Si desea realizar un piloto de implementación con los productos de su empresa, por favor contactarse a cristobal@regenerativa.cl

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¹ Regenerativa

² Fundación Chile | Mail de autor: cristian@regenerativa.cl

³ http://www.fao.org/3/i3437e.pdf

^4,5 http://www.wwf.org.uk/what_we_do/changing_the_way_we_live/food/livestock_impacts.cfm

⁶ Sus diversos componentes se encuentran disponibles para su descarga gratuita en el sitio www.ecobase.cl

⁷ Se debe tener en cuenta que los alimentos expuestos en el gráfico son servidos en porciones que pueden diferir ampliamente en cantidad.