El salmón tiene mejor sabor al cosecharlo sin estrés

Una serie de investigadores ha demostrado que la carne de los peces cosechados de manera estresante puede tener una menor shelf life o vida útil, además de peor sabor, frente a aquellos que han sido sacrificados rápidamente.

Los científicos compararon grupos de trucha arcoíris en unidades de matanza que urilizaban, ya sea un golpe rápido en la cabeza o por una lenta asfixia fuera del agua. Después de 75 días de congelación, los ácidos grasos Omega 3 comenzaron a ser degradados en los pescados que sufrieron estrés antes de morir. Los investigadores encontraron que los productos degradados de los ácidos grasos eran doblemente altos en las truchas asfixiadas después de 135 días de almacenamiento.

La palatabilidad de ambos grupos se puso a prueba frente a una serie de alumnos entrenados especialmente para detectar sabores marinos extraños. Los filetes del grupo que fue asfixiado tenían un sabor más amargo y olían rancio después de 105 días, según reportaron, mientras que los filetes de aquellos que murieron rápidamente no olieron mal.

Los autores sugieren que la rancidez acelerada en los peces estresados se debió a una mayor concentración de compuestos que se acumulan en el cuerpo durante situaciones de estrés (hiperóxidos), que se descomponen en aldehídos y cetonas, productos químicos detrás del mar olor y sabor amargo de las carnes en mal estado.

Acorde con muchos otros estudios y con la visión de la Sociedad Protectora de Animales de América, los resultados de este estudio son una gran noticia para los salmonicultores, ya que el proceso de cosecha aplicado es un método más humano, pues incluye el uso de stunners, seguido por desangrado mediante corte de las branquias. En comparación, los peces silvestres son capturados en una gran red y con frecuencia mueren por asfixia.