El seminario internacional de inocuidad alimentaria se realizó en el hotel Enjoy de Puerto Varas ayer, martes 25 de abril. Imagen: Salmonexpert.

Inocuidad alimentaria en salmonicultura: un desafío de constante atención

Chile: Aquagestion impulsó un seminario donde se presentaron los más recientes avances relacionados con patógenos de mayor impacto en la industria nacional.

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La industria de alimentos es la segunda más importante del país. Mientras que los mercados de destino exigen altos estándares de inocuidad y poseen consumidores cada vez más empoderados. En base a este escenario, Aquagestion llevó a cabo el seminario internacional de inocuidad alimentaria “Actualización de patógenos de mayor impacto en industria nacional con enfoque en E. Coli y L. Monocytogenes”.

Angélica Reyes, Dra. en Nutrición y Alimentos de la Universidad de Chile, explicó que una de las estrategias usadas en la industria de alimentos para el control de microorganismos es la temperatura, “sin embargo, hay microorganismos capaces de proliferar a bajas temperaturas, tal como L. Monocytogenes, patógeno que puede activarse y revertir los efectos del frío, por lo que las bajas temperatura las adormecesn más que destruirlas”.

Peligros

Pablo Santibáñez, bioquímico de la Universidad Austral de Chile y jefe del Área de Inocuidad Aquagestion, dirigió la presentación “Peligros asociados a contaminación microbiológicas en plantas de procesos, bases teóricas y prácticas”.

El profesional explicó que  47% de las notificaciones internacionales -o recalls- de la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés), están asociados a la a contaminación microbiológica.

Angélica Reyes del Inta. Imagen: Salmonexpert.

“En EE.UU son quince los principales patógenos que contribuyen con una gran carga económica asociada a las enfermedades transmitidas por los alimentos, generando pérdidas de US$ 15,5 billones, aproximadamente”, dijo.

Añadiendo que, los costos asociados al retiro de productos por contaminación son altísimos. Solo el retorno de una contenedor de alimentos desde Europa puede llegar a costar $ 40 millones.

Decálogo

Santibáñez fue enfático en explicar que para el control de patógenos en plantas de proceso es clave aprender de la experiencia.

“Aspectos como las condiciones de proceso, tipo de producto, temperatura de almacenamiento, packaging, factores químicos y personal de la planta son aspectos clave”, dijo.  

Respecto de los riesgos relacionados con las condiciones del proceso, expuso que estos pueden ser: flujos operacionaes mal diseñados, procesos y lavado en líneas cercanas, ausencia de filtros sanitarios en cada área, canaletas mal diseñadas y exceso de materia orgánica y humedad. 

Pablo Santibáñez en seminario de Aquagestion. Imagen: Salmonexpert.

Mientras que la alta rotación de personal en las plantas de proceso, capacitaciones ineficaces y falta de monitores capacitados también son factores de riesgo para la presencia y prevalencia de patógenos.

Y, en base a la experiencia, desde Aquagestion realizaron un decálogo base para el control de patógenos que consta de siete puntos clave: materias primas, químicos, filtros sanitarios, puntos de control críticos microbiológicos, infraestructura, higiene y equipos de trabajo.

Respecto de los químicos,Santibáñez explicó que es necesario evaluar la aplicación de sanitizantes en duchas, la pertinencia de los químicos utilizados y sus procesos de aplicación, evaluar los químicos utilizados frente a las cepas existentes en la planta y la calidad de las aguas disponibles para al preparación de los productos de limpieza, además de evaluar las aguas de drenaje para medir la eficiencia de la sanitización. 

“Un programa de inocuidad alimentaria no es lo mismo que una cultura de inocuidad aliemntaria, ya que la inocuidad aliemntaria tiene que ver con el comportamiento de los operarios. Los programas de inocuidad son un herramiento de apoyo, pero el gran foco debe estar puesto en generar una cultura de inocuidad alimentaria”, concluyó.