¿Cuánta Listeria puede haber en el salmón fresco para poder comerlo crudo?

Por Elin Reitehaug y Taran Skjerdal, Instituto Nacional de Veterinaria

Una parte cada vez mayor de la población, tanto en Noruega como en el resto del mundo, consume salmón en estado crudo en lugar de tratarlo térmicamente antes de consumirlo, por lo que uno podría preguntarse: ¿el salmón debería ser considerado como un alimento listo para consumir? Y en tal caso, ¿debería distinguirse entre salmón entero, filete y porciones o productos finales? o ¿la industria está de acuerdo en que todo el salmón fresco enviado al mercado puede consumirse crudo? Sushi y salmón ahumado son productos típicos, que son vendidos en grandes cantidades, los que no se espera que sean tratados térmicamente antes de ser consumidos. “La mayoría de la gente” ahora considera al salmón crudo como un alimento seguro, lo que conlleva requisitos más estrictos para los fabricantes, de modo que provean pescado de una calidad que permita consumirlo crudo. No es ningún secreto que muchas empresas productoras deben lidiar con la Listeria en el entorno de producción. De hecho, la Listeria es una familia entera de bacterias, de las cuales la Listeria monocytogenes puede causar una enfermedad grave en los humanos. A menudo, las personas que se encuentran en grupos de riesgo se enferman por Listeria, especialmente los ancianos, las personas con sistemas inmunológicos comprometidos y las mujeres embarazadas. Incluso un bajo número de bacterias, hasta 100 unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo, puede causar enfermedad en los grupos de riesgo, y una infección puede ser fatal y causar aborto en mujeres embarazadas. Las personas sanas, generalmente, no se enferman por estas bacterias, pero las dosis muy altas pueden provocar síntomas leves que normalmente son inofensivos. En el 2012, se registraron 31 casos de Listeriosis en Noruega. Ésta es aproximadamente la misma frecuencia que en el resto de Europa, al medirse por número de habitantes. Pareciera no ser necesario enfocarse tanto en la listeriosis dado que hay tan pocos casos de la enfermedad. Sin embargo, la Listeria es considerada un problema de inocuidad alimentaria por diversas razones. El número de casos de listeriosis se ha incrementado en Europa durante la última década. La Listeria se encuentra prácticamente por todas partes. Se encuentran bacterias normalmente en el agua, el suelo, las plantas y los animales. La Listeria en los alimentos puede proceder tanto de la materia prima como de la contaminación desde seres humanos mediante contacto o desde el equipamiento de producción. La Listeria puede crecer bajo temperaturas de refrigeración, ya sea con o sin acceso a oxígeno, y tolera altas concentraciones de sal. Además, en las compañías productoras, la Listeria puede instalarse en lugares difíciles de mantener limpios, como son ranuras, eslabones o biofilms, y se hace muy difícil erradicar la bacteria una vez que está establecida. Por tal motivo, cabe esperar encontrar de vez en cuando Listeria en los alimentos, incluso con una buena higiene en la producción. No obstante, es posible mantener tan baja la cantidad de Listeria en los alimentos, que no causa enfermedad. Esto puede hacerse manteniendo la temperatura baja, reduciendo la fecha de vencimiento, agregando conservantes, etiquetando la comida para que sea apropiadamente calentada antes de su uso, u otras medidas. Aun así, existe un riesgo considerable de contraer listeriosis si uno no toma en cuenta que la Listeria puede estar presente en el alimento. Sin embargo, siendo consciente del riesgo, es bastante posible limitarlo tomando medidas para reducirlo. Las consecuencias de la listeriosis son muy serias. En el peor de los casos puede causar la muerte, y sus costos sociales son muy altos. Un caso de listeriosis se calcula aproximadamente 500 veces más caro (para la sociedad) que un caso de campilobacteriosis. La combinación de los hechos que la listeriosis es una enfermedad muy grave para seres humanos, que la Listeria en los alimentos se produce con relativa frecuencia y que con medidas relativamente sencillas la Listeria en los alimentos puede ser mantenida debajo del nivel de enfermedad que produce costos altos, es la razón del enfoque serio en la Listeria monocytogenes en la legislación y en los clientes, incluyendo a los compradores de pescado noruego. La legislación exige a los fabricantes de alimentos listos para consumir que evalúen los riesgos con respecto a la Listeria. Las normas europeas para llevar esto a cabo ya han sido elaboradas. El laboratorio de referencia para Listeria en Europa (ANSES) lideró la iniciativa, y el Instituto de Veterinaria participó del grupo de trabajo. En el proyecto Baseline, se han establecido las pautas para el salmón y el sushi. Esto significa que los resultados aquí presentados, pueden ser utilizados como una evidencia de que se ha hecho la evaluación de riesgo de estos productos.

Pautas y criterios para Listeria Las normas para el monitoreo y control de Listeria en productos listos para consumir, se han vuelto más estrictas. Esto, porque durante la última década hubo un aumento de casos de Listeria en Europa y, constantemente, hay nuevos productos “listos para consumir” y “listos para calentar” en el mercado. La actual legislación para Listeria en alimentos listos para consumir es la Microbiological Criteria No. 2073/2005 de la Unión Europea. En las regulaciones, las autoridades establecen los criterios fundamentales, y depende de los fabricantes de alimentos “traducir” esto de la manera más práctica para su propia producción. También depende del fabricante decidir si el producto podrá ser considerado listo para consumir o no. La nueva legislación se enfoca en la evaluación de riesgos, teniendo en cuenta toda la cadena alimenticia desde el centro de cultivo hasta el consumidor final. El nuevo modo de pensar también considera aspectos distintos a la seguridad alimentaria durante la producción del alimento, tales como minimizar la cantidad de alimentos desechados, la seguridad alimentaria, la calidad y la economía. No es realista pensar que podemos garantizar un alimento cien por ciento seguros, y las normas proveen procesos de evaluación de riesgos en la producción de alimentos para alcanzar un alimento suficientemente seguro. En el caso de la Listeria, las regulaciones requieren que el recuento esté por debajo de los 100 UFC por gramo de producto el último día de su vida útil, o que no haya detección al momento de despachar el producto, en ambos casos el resultado debe estar basado en el análisis de al menos cinco muestras. La evaluación de riesgo debería, por lo tanto, estar basada en un nivel adecuado de protección (adequate level of protection, ALOP). Una vez finalizado esto, se añaden otros criterios (food safety objects, FSO) para su uso durante el proceso, a fin de asegurar que esto se cumpla, y esto generalmente coincide con el último día del periodo de validez para el microbio específico. Luego de esto uno define sus propias metas (performance objectives, PO) y los criterios de desempeño (performance criteria, PC) durante las primeras etapas del proceso de fabricación, lo que permite comprobar si se cumplen estos indicadores. Para lograrlo, se requiere de una buena metodología de análisis y conocimiento acerca de cómo crece la bacteria en relación al producto para el cual se hace el cálculo de riesgos. El problema de la Listeria es que crece durante el almacenaje en frío, y que tiene distintos grados de crecimiento en diferentes productos. Entonces, el desafío es marcar un equilibrio entre asegurar un pescado suficientemente seguro para el mercado y en no poner requisitos de vida útil del producto demasiado estrictos, que pudieran resultar en pérdidas financieras y mayores cantidades de desechos de alimento.

Métodos actuales para el análisis de Listeria La Listeria puede analizarse cuantitativamente o cualitativamente. En un análisis cuantitativo, se analizan 25 gramos de muestra y esto dará la cantidad de Listeria por gramo de muestra. El problema hoy en día, es que los ensayos cuantitativos tienen un límite de detección de 10 UFC por gramo. Por lo tanto, se puede concluir que el producto tiene menos de 10 UFC de Listeria por gramo, pero no se sabrá si tiene 5 o si no tiene nada. El análisis cualitativo incluye un paso en que la Listeria recibe una condición óptima para multiplicarse, y entonces uno puede darse cuenta si hay Listeria en la muestra o no. Sin embargo, no se sabrá si hay 5 o 1000 bacterias presentes antes de su amplificación. Normalmente, se usa una combinación de ambos métodos. En cuanto al problema de Listeria en salmón crudo, no será suficiente la combinación de estos dos métodos, ya que no es necesariamente requerido que el pescado esté completamente libre de Listeria para ser considerado seguro. También podrían existir considerables variaciones dentro del lote de un producto, y las muestras que se toman no necesariamente representan a todo el lote.

Línea de base (Baseline), para encontrar soluciones en torno al muestreo y el análisis de Listeria en el alimento Los problemas de muestras y análisis del alimento son examinados en el proyecto Baseline de la UE “Selección y mejora de procesos de muestreo adecuados para alimentos y riesgos específicos”. El Instituto Nacional de Veterinaria (NVI) lideró la sección de productos del mar, y en conjunto con colegas de España, Croacia, Italia, Francia y Noruega, analizaron la Listeria en salmón crudo, salmón ahumado y sushi, toxinas de Vibrio y virus en crustáceos y mercurio en atún. El NVI examinó gran cantidad de muestras de salmón crudo. Se analizaron dos tipos de muestras: aquellas que ya estaban naturalmente infectadas, originarias de un establecimiento con problemas de Listeria, y muestras de salmón crudo provenientes de una tienda, donde la Listeria fue añadida en laboratorio para crear modelos y escenarios de “peores-casos”. Los estudios incluyeron procesos de muestreo y vías alternativas de tomas de muestra, métodos de análisis nuevos e improvisados y modelos para calcular cuanta Listeria podría ser permitida en el salmón durante la fecha de elaboración, para poder considerarlo suficientemente seguro y con un contenido menor a 100 UFC de Listeria por gramo en la fecha de vencimiento.

Crecimiento de Listeria en muestras de salmón naturalmente contaminadas La Figura 1 representa la distribución de Listeria en un lote de muestra de salmón naturalmente contaminado. Las muestras se enviaron congeladas directamente desde la producción, se descongelaron en un refrigerador y se almacenaron a 4 °C hasta por dos semanas. Durante la última semana, se sacaron diez de las muestras y se almacenaron a 10 °C para promover el crecimiento. Se analizaron diez ejemplares de cada muestra (días 0, 7 y 14) para detectar la variación en los lotes. Los resultados mostraron que la Listeria crece en muestras naturalmente contaminadas a 4 °C. También se demostró que hay una extrema variación dentro del lote, y que hay altas concentraciones de Listeria en diferentes ejemplares luego del almacenaje en frío, aunque de hecho ninguno de los diez ejemplares del primer muestreo contenía más que 10 UFC de Listeria por gramo de muestra. El análisis se repitió en ocho lotes diferentes en el transcurso de un año, obteniendo el mismo resultado. ¿Cómo pueden lidiar los fabricantes con muestras de salmón que aparentemente son negativas al momento de la producción, pero con valores muy por encima del valor umbral luego de una o dos semanas de almacenaje?

¿Cómo deberían tomarse las muestras en salmón crudo? Al tomar muestras durante la elaboración y distribución de los productos, ¿es posible para los fabricantes relacionarlos con valores umbral en días o semanas? ¡Así es! Debe ser posible detectar tempranamente la Listeria durante el proceso, incluso si los números son bajos, pero esto requiere tener un buen régimen de muestreo que proporcione una imagen representativa, y que se utilicen métodos que sean más sensibles que aquellos utilizados comúnmente hoy en día. En las muestras de salmón naturalmente contaminadas, encontramos que la bacteria puede estar distribuida de manera muy irregular en el lote. Esto significa que, de preferencia, se deben tomar varias muestras, para detectar aquellas que están contaminadas, o que se tienen que encontrar otras formas de tomar muestras, que puedan dar una imagen representativa del lote. Cuando solamente están contaminadas algunas muestras, hay una pequeña chance de que éstas puedan sacarse y examinarse, y el lote completo puede enviarse al mercado, incluyendo a los ejemplares contaminados. La Figura 2 grafica la probabilidad de no detectar Listeria en un lote si sólo una pequeña parte de las muestras está contaminada. En la figura vemos que cuando 1 de 100 muestras está contaminada, hay un 61% de posibilidad de no detectar Listeria, aún si uno analiza la mitad de las muestras. Si 10 de 100 ejemplares están contaminados con Listeria, aún queda un 1% de posibilidad de no detectar la bacteria si uno analiza la mitad del lote (50 ejemplares). ¡Está muy lejos de la realidad tener que analizar tantos ejemplares! ¿Cómo pueden tomarse muestras de la mejor manera posible, para evitar un resultado falso-negativo? El método más seguro, por supuesto, es mantener las instalaciones de producción libres de Listeria y tomar muestras frecuentes del equipamiento, como cintas transportadoras, estanques de almacenamiento, máquinas cortadoras, guantes, agua para limpieza y desagües. También examinamos como la Listeria se propaga en porciones de salmón crudo apilando cubos de salmón crudo a lo largo y ancho, y agregando Listeria en una de las porciones. Observamos que la Listeria se mueve en todas direcciones entre los cubos. Esto indica que, en vez de tomar muestras del salmón entero de la capa superior de una caja, mejor debería escogerse un pescado del fondo de una caja para analizarlo. También puede considerarse tomar muestras del agua escurrida en el fondo de la caja, lo que dará el resultado para todo un conjunto de muestras. Si se confirma la existencia de Listeria en el entorno de producción o en el agua escurrida, es probable que el producto esté contaminado en mayor o menor medida.

Modelo de curvas de crecimiento Si se conoce el potencial de crecimiento de las bacterias en un producto, se puede estimar un límite para el producto en una etapa temprana, basado en el valor límite para el producto en la fecha de vencimiento. De esta manera, puede determinarse la cantidad de Listeria que puede permitirse en una etapa temprana para el pescado fresco. Como esto puede representar un número muy bajo, incluso menor a 1 Listeria por gramo de pescado, requerirá métodos más sensibles que aquellos utilizados tradicionalmente. Para los estudios de crecimiento también es importante que se usen escenarios de temperatura real, que tomen en cuenta el procesamiento del pescado, ya sea durante producción, transporte, en las tiendas o en los hogares de los consumidores. La Figura 3 muestra un límite sugerido de Listeria en el salmón el día de su elaboración, preparado por el Instituto Nacional de Veterinaria, luego de la evaluación de riesgos, tanto para las muestras de salmón naturalmente contaminadas como para los ensayos de laboratorio donde se añadió Listeria al pescado. En la figura vemos que si se quiere garantizar que el salmón crudo contenga menos de 100 UFC por gramo de salmón en la fecha de vencimiento, entonces el pescado debe contener menos de 5-8 UFC por gramo de muestra el día de su elaboración, si la fecha de vencimiento será de 7 días, y menos de 2 UFC por gramo de muestra el día de elaboración, si la fecha de vencimiento será de 14 días. Para detectar esto, se necesitan métodos de análisis más sensibles que aquellos comúnmente usados hoy en día.

Métodos de análisis más sensibles Con el fin de detectar recuentos de Listeria menores a 2 UFC por gramo de muestra, observamos varios métodos que pueden reducir el límite de detección. Un método muy simple, que está basado en la metodología actual de NMKL e ISO, es simplemente reducir la cantidad de disolvente en el material de muestra. Normalmente, una muestra se diluye 10 veces antes de ser propagada en placas de agar para contar el número de unidades por colonia. Entonces se estará en condiciones de detectar menos de 10 UFC por gramo de Listeria, y si no se logra crecimiento sobre las placas de agar, puede concluirse que hay menos de 10 Listeria por gramo de muestra. Solamente diluyendo el volumen de la muestra dos veces, se puede bajar el límite de detección a 2 UFC por gramo. Se distribuye 1 ml en tres placas de agar y se pueden contar hasta 2 unidades formadoras de colonias por gramo de muestra. Este método fue testeado en numerosos muestreos en laboratorio, con muestras naturalmente contaminadas y muestras con Listeria añadida. También desarrollamos métodos que pueden reducir la cantidad a 1 Listeria por 5 gramos de pescado. El método fue diseñado de manera tal, que las muestras puedan tomarse y sellarse en planta, para evitar que la Listeria crezca en la muestra durante el transporte, desde el momento en que se toma la muestra hasta que llega al laboratorio. Durante el muestreo regular y su análisis en el laboratorio, la Listeria puede crecer y la medición será más elevada de lo que realmente existe en la muestra. Este método aún no ha sido del todo desarrollado, pero ya se está evaluando un prototipo en una planta. Está previsto probar el método en otras tres plantas durante el otoño. Si el proceso es exitoso, este método estará disponible dentro de algunos años. La gran pregunta con la Listeria en el alimento es ¿cuál es la cantidad máxima de bacterias que se puede aceptar sin comprometer la seguridad del alimento, la legislación y otros requerimientos por parte del cliente? Los estudios realizados por Baseline muestran que es aceptable que haya indicios de Listeria en el salmón crudo, incluso si el pescado será utilizado para sushi o para salmón ahumado. Si el pescado se almacenará congelado, la cantidad debe estar por debajo de los 2-8 gramos por pescado, dependiendo del tiempo en que el pescado estará en bodega. Como la Listeria frecuentemente está distribuida irregularmente en el lote, deben tomarse siete muestras de pescado, preferentemente del fondo de los bins u otros recipientes, para documentar que la cantidad sea baja. En algunos casos, estas siete muestras pueden ser analizadas como muestras agrupadas. Los métodos de análisis estándares utilizados hoy en día no son suficientemente sensibles para usar los resultados en forma directa, pero nosotros hemos desarrollado métodos más sensibles, así que no deberían tardar tanto para que puedan ser utilizados. Estos estudios han sido posibles debido a que hemos podido analizar muestras de un productor que tuvo Listeria en su planta durante varios años, pero ha logrado mantener la cantidad lo suficientemente baja, de manera que la seguridad del alimento no se viera afectada según nuestro conocimiento. Por lo tanto, evaluamos la prevalencia y cantidad de Listeria de manera realista, tan baja como pueda esperarse cuando la Listeria está establecida en una planta. Desde nuestro punto de vista, la presencia y la cantidad de Listeria en otras empresas puede ser evaluada contra nuestros datos, en relación a lo baja que debería ser la cantidad de Listeria en salmón crudo para poder ser considerado lo “suficientemente seguro” para comerlo crudo.