Quitosano y extracto de semilla de uva: recubrimiento para aumentar la vida útil de filetes
Irán: Investigadores evaluaron las propiedades de un recubrimiento para alimentos elaborado a partir de ambos compuestos, concluyendo que al mezclarlos se potencian sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas, manteniendo las características organolépticas del filete de trucha arcoíris.
El extracto de semilla de uva (GSE por sus siglas en inglés) posee fuerte actividad antioxidante y antimicrobiana que están relacionadas con los altos niveles de flavonoides y ácido fenólico, propiedades que también lo posiciona como un potencial aditivo para la conservación de alimentos.
El recubrimiento de alimentos con materiales comestibles es un tipo de envase activo que actúa como barrera para el intercambio de gases y humedad, así como también de microorganismos entre los alimentos y el medio ambiente, extendiendo la vida útil de los productos.
La base para un recubrimiento comestible podría ser una proteína, un carbohidrato (quitosano) o un lípido. El quitosano es un prometedor polisacárido producido comercialmente a partir de la quitina.
Debido a sus propiedades antibacterianas, antioxidantes y antifúngicas, investigadores han propuesto que el quitosano podría servir como un material ecológico adecuado para el desarrollo de recubrimientos alimenticios.
En base a esto, científicos de la Universidad de Tabriz y la Universidad Urmia, ambas en Irán, probaron los efectos de un recubrimiento comestible, creado a partir de ambos compuestos (2% quitosano + 0,1 GSE), sobre los niveles de químicos, bacterias, pH, valor de peróxido (PV) y propiedades sensoriales en filetes de trucha arcoíris refrigerados a 4°C por 15 días.
También, para comprobar su efectividad, se comparó con recubrimientos de quitosano 2% y GSE 0,1% por separado. La toma de muestra se realizó en los días 0, 3, 6, 9 y 15.
Finalmente, el recubrimiento con la mezcla de ambos compuestos (CH-GSE) resultó ser el más efectivo en cuanto a disminución del recuento bacteriano (bacterias mesófilas y psicrófilas), PV, pH y características sensoriales.
Así, desde un punto de vista práctico, el recubrimiento de CH-GSE aumenta la vida útil de filetes de trucha arcoíris entre 3 y 5 días almacenados a 4°C.
“El recubrimiento tuvo un efecto significativo en la reducción de los recuentos de bacterias aerobias mesófilos y psicrófilos. El TBA, PV y pH de las muestras con recubrimiento de quitosano solo y con GSE fueron menores que las de control. Esto indica que el recubrimiento de CH-GSE, puede ayudar a mantener la calidad sensorial y aumentar la vida útil de los filetes de trucha arcoíris refrigerados” concluyeron los autores.
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