Nuevo enfoque para prevenir brotes de Listeria en productos del salmón
Científicos descubrieron un agente bioprotector que puede inhibir el crecimiento de Listeria monocytogenes en filetes al agregarlo de manera preventiva en el agua de cultivo.
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Si bien el riesgo asociado al consumo de pescado fresco es reducido cuando se almacena y prepara de forma adecuada, su ingestión cruda o con una cocción insuficiente puede favorecer la aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Especies como el salmón del Atlántico se consumen con frecuencia sin cocción, y patógenos como Listeria monocytogenes han sido vinculados ocasionalmente a brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en humanos, especialmente en productos de salmón crudo o ahumado en frío.
Carnobacterium es un género de bacterias ácido-lácticas que agrupa cepas con reconocida actividad antimicrobiana frente a patógenos y microorganismos responsables del deterioro de los alimentos. Entre ellas destacan C. maltaromaticum CS526 y C. divergens V41, las cuales han demostrado capacidad para inhibir el crecimiento de Listeria monocytogenes en salmón ahumado en frío.
Con esto en mente, científicos de Islandia, Francia y Alemania realizaron un estudio en donde evaluaron el efecto bioprotector de la cepa C. divergens V41 en la salud y rendimiento productivo del salmón del Atlántico, y luego su efecto como protector del deterioro del filete durante su almacenamiento, específicamente como inhibidor de L. monocytogenes.
Para ello, administraron la cepa en el alimento durante un período de tres meses y también lo aplicaron al agua de los estanques antes de la cosecha.
Inhibición superior al 99,9 %
La administración de la cepa a través del alimento durante tres meses no tuvo efectos adversos en los peces de cultivo y no se detectaron diferencias significativas en el crecimiento o la mortalidad entre los grupos de tratamiento y control.
Sin embargo, cuando los expertos agregaron C. divergens V41 al agua del estanque antes de la cosecha cambió notablemente el microbioma del filete, suprimiendo el crecimiento de organismos de deterioro y, por lo tanto, posiblemente extendiendo el período de vida útil.
“Una prueba de infección con Listeria demostró que la exposición de los peces a C. divergens V41 antes de la cosecha y el procesamiento resultó en una inhibición superior al 99,9 % del crecimiento de Listeria en los filetes durante un período de 21 días, en comparación con el grupo control”, explicaron los investigadores en cuanto a sus resultados.
A pesar de que aún se necesitan mayores estudios para demostrar el impacto de la cepa V41 y otras bacterias bioprotectoras en diferentes especies de pescado y productos del mar, así como su posible impacto en los resultados sensoriales durante ensayos de almacenamiento más prolongados, los autores concluyeron que este descubrimiento se trata en un método sencillo que no necesita de de equipo especializado para su aplicación.
“Este enfoque bioprotector no afecta negativamente las cualidades sensoriales del pescado y ofrece un método práctico para mejorar la vida útil y la seguridad del salmón crudo. Se trata de un método sencillo para modificar el microbioma alimentario de un producto rápidamente perecedero sin necesidad de equipo especializado, lo que aumenta la seguridad alimentaria y reduce el desperdicio de alimentos”, detallaron.
Lea el estudio completo titulado “Administering a Bioprotective Strain to Live Fish in Aquaculture Prevents the Growth of Listeria and Spoilage Bacteria on the Processed Fillets”, aquí.
