La listeria en el salmón requiere más que un lavado minucioso
Un lavado más frecuente no garantiza la eliminación de las bacterias. En algunos casos, se requiere un desmontaje más exhaustivo, un mejor diseño higiénico o la sustitución completa de piezas y equipos.
Nofima ha elaborado un mapa con las medidas que mejor funcionan cuando la industria del salmón intenta controlar la listeria.
Investigadores de Nofima revisaron 73 proyectos nacionales e internacionales. Como parte del proyecto, también se entrevistó a 13 expertos en la materia con experiencia en la industria, la investigación y el sector empresarial. Asimismo, se sistematizaron 80 ejemplos prácticos de problemas y soluciones relacionados con la listeria.
Lars Lovlund, presidente de la Asociación Noruega de Pesca y Acuicultura, afirma que el sector acuícola está invirtiendo importantes recursos en mantener la listeria bajo control.
"Esta revisión facilitará la identificación de las medidas que tienen efectos documentados y de aquellas en las que aún existe una falta de conocimiento", escribe la FHF en su sitio web.
No existe una única solución
Un punto que queda claro en el informe final es que no existe una sola medida que resuelva por sí sola el problema de la Listeria.
Existen ejemplos de empresas que han logrado controlar la listeria, y lo que tienen en común es que combinan diversas medidas y les dan seguimiento a lo largo del tiempo. En los casos en que persisten los problemas relacionados con la listeria, un denominador común es que las medidas no se implementan con la suficiente rigurosidad, no se mantienen o no se aclaran las responsabilidades.
Otro aspecto que se desprende del informe es la relación entre el efecto de la limpieza y la minuciosidad con la que se desmonta el equipo.
"Si el lavado y la desinfección no llegan a las zonas donde se encuentran las bacterias, la Listeria puede sobrevivir a pesar del uso de productos de limpieza adecuados", según indica el informe final.
Por lo tanto, un lavado más frecuente no garantiza la eliminación de las bacterias. En algunos casos, se requiere un desmontaje más exhaustivo, un mejor diseño higiénico o la sustitución completa de piezas y equipos.
Cómo obtener un mejor control
Para la industria del salmón, todo comienza con la materia prima. El pescado puede introducir bacterias en las instalaciones, y un ejemplo de ello es que una fábrica solo logró solucionar el problema cuando dejó de aceptar salmón procedente de un barco pesquero infectado.
En el caso del salmón, el informe muestra que la listeria no sólo proviene de cepas autóctonas del entorno de producción. En muchos casos, la materia prima es una fuente importante de infección de Listeria"
Dentro de las instalaciones, la Listeria puede esconderse en lugares inaccesibles para el lavado: en juntas desgastadas y piezas huecas de la maquinaria. El informe indica que, a menudo, resulta útil desmontar el equipo antes de lavarlo o reemplazar piezas individuales. En una instalación, el problema sólo desapareció al reemplazar la máquina completa.
La listeria también puede transmitirse a través de las personas, los equipos y el agua. En una empresa, la causante fue una máquina que lavaba las botas mientras la gente pasaba por diferentes zonas.
Las pruebas deben tomarse en serio y complementarse con las medidas adecuadas. Un negocio vinculado a un brote se sometió a pruebas, pero no compartió los resultados positivos con el personal de limpieza y los técnicos. Finalmente, el negocio fue clausurado.
La materia prima es una fuente importante de infección
En el caso del salmón, el informe muestra que la listeria no sólo proviene de cepas autóctonas del entorno de producción. En muchos casos, la materia prima es una fuente importante de infección.
El pescado también puede contaminarse durante la cosecha y el fileteado, lo que significa que los problemas que surgen en una etapa pueden persistir a lo largo de todo el proceso.
"Esto hace que el seguimiento, la comunicación y el control entre los actores de la cadena de valor sean importantes", se apunta en la página web de la FHF.
También se identificaron deficiencias
El proyecto también ha identificado la necesidad de realizar más investigaciones y trabajos. El informe expone la necesidad de una investigación más exhaustiva que ayude a la industria a documentar el control de la Listeria, priorizar las medidas en función del riesgo y el costo, y aprovechar mejor el conocimiento existente.
Lovlund afirma que el objetivo de la investigación es contribuir a la implementación de medidas que realmente funcionen en la industria.
