La salud del ambiente también influye en la inocuidad del salmón
Académica de la PUC destacó la necesidad de integrar ambiente, producción y salud humana para comprender mejor la dispersión de patógenos y fortalecer la prevención en la industria salmonicultora.
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La gestión de los riesgos sanitarios en la industria alimentaria requiere una mirada cada vez más amplia e integrada. Así lo planteó Andrea Moreno, directora de la Escuela de Medicina Veterinaria de la Pontificia Universidad Católica de Chile (PUC), durante su participación en Seafood Academy 2026, donde abordó los desafíos biológicos que enfrenta la producción de alimentos desde el enfoque One Health. La académica sostuvo que comprender la interacción entre ambiente, producción animal y salud humana resulta fundamental para anticipar riesgos y fortalecer las estrategias de inocuidad en sectores como la salmonicultura.
Según explicó, uno de los principales desafíos para la toma de decisiones es la escasez de información actualizada sobre la circulación de patógenos de importancia alimentaria en Chile. En el caso de Listeria monocytogenes, advirtió que gran parte de los datos disponibles corresponden a reportes que abarcan el período 2016-2021, lo que limita la comprensión de la situación actual. “Tenemos muy poca información disponible. Sabemos que existen casos de listeriosis y que son enfermedades relevantes desde el punto de vista de salud pública, pero muchas veces no conocemos las fuentes, no sabemos si hubo brotes y tampoco entendemos completamente cómo estos microorganismos se están moviendo en el ambiente”.
“La salud de las personas está conectada con la salud de los animales y con la salud del medio ambiente. Si no vemos todo conectado, es muy difícil que las decisiones que se tomen sean realmente efectivas y persistentes en el tiempo”, afirmó Moreno. La especialista explicó que el concepto One Health permite comprender que la presencia y dispersión de determinados patógenos no puede analizarse únicamente desde el producto final o desde una planta de proceso. A su juicio, este enfoque adquiere especial relevancia en territorios como el sur de Chile, donde convergen múltiples actividades productivas y ecosistemas estrechamente vinculados.
En esa línea, Moreno explicó que Listeria monocytogenes es un microorganismo con una notable capacidad de adaptación ambiental, pudiendo sobrevivir en animales, cursos de agua, suelos y diversos entornos productivos. Esta característica dificulta su control y obliga a entender mejor los factores que favorecen su persistencia. “Estamos frente a un patógeno ambiental que sobrevive en distintos ecosistemas. Por eso es esperable que llegue a las materias primas y que los sistemas de producción deban prepararse para detectarlo y controlarlo de manera permanente”.
Mirada integrada
Como ejemplo de esta complejidad, la académica presentó resultados de investigaciones desarrolladas por universidades chilenas que identificaron la presencia de Listeria monocytogenes en cursos de agua de la zona central del país. Los estudios revelaron que la frecuencia de detección aumentaba en sectores con mayor influencia de actividades humanas y urbanas, además de variar según factores ambientales y estacionales. Estos hallazgos, explicó, demuestran que la circulación de los patógenos responde a múltiples variables que van más allá de los límites de una planta de proceso, reforzando la necesidad de comprender el territorio como un sistema interconectado.
“Si no generamos estos datos, seguimos buscando información a ciegas y enfrentando los problemas sin comprender completamente qué está ocurriendo en nuestro entorno”, sostuvo Moreno al referirse a la necesidad de fortalecer la investigación aplicada. A juicio de la académica, uno de los principales desafíos para la industria es transformar la información científica en herramientas concretas para la prevención. En ese sentido, planteó que contar con antecedentes locales sobre la presencia y comportamiento de patógenos permitiría anticipar riesgos y adoptar medidas más efectivas dentro de los sistemas productivos.
“Tenemos que adelantarnos a estos procesos. Si sabemos que determinados eventos climáticos pueden aumentar ciertos riesgos, entonces también podemos prepararnos mejor y fortalecer las medidas preventivas en los sistemas productivos”, explicó Moreno al referirse a la influencia que podrían tener factores ambientales y climáticos sobre la dinámica de patógenos como Listeria monocytogenes. Según señaló, fenómenos como lluvias intensas, inundaciones o cambios en los patrones climáticos podrían modificar la forma en que estos microorganismos se distribuyen en el territorio, generando nuevos desafíos para la gestión sanitaria.
Otro de los temas abordados por la expositora fue el aporte que puede generar la secuenciación genómica para comprender la diversidad y circulación de los microorganismos presentes en distintos ambientes y cadenas alimentarias. Según detalló, estas herramientas permiten identificar relaciones genéticas entre cepas encontradas en aguas, alimentos y ambientes productivos, facilitando la investigación de brotes y la identificación de posibles fuentes de contaminación. “Subirse a la secuenciación y entender la diversidad genética es muy importante porque nos permite tener una mirada más integrada y comprender cómo estos microorganismos se están moviendo entre distintos ecosistemas”.
De igual manera, Moreno expuso antecedentes que evidencian la presencia de secuencias genéticas similares de Listeria en diferentes matrices alimentarias, incluyendo productos lácteos, cursos de agua y aislados obtenidos de filetes y productos de salmón. “Es importante ir conociendo cómo estas bacterias se transmiten y se diseminan. Muchas veces las distintas industrias enfrentan problemas similares y pueden beneficiarse del intercambio de información y experiencias”, comentó. A su juicio, estos hallazgos refuerzan la necesidad de avanzar hacia estrategias colaborativas entre sectores productivos que comparten territorios, recursos naturales y desafíos sanitarios comunes.
Conocimiento aplicado
“La academia tiene que conversar más con las personas que viven estos problemas en terreno”, puntualizó Moreno al cierre de su exposición. La profesional valoró instancias como Seafood Academy por permitir acercar el conocimiento científico a quienes enfrentan diariamente los desafíos de la producción alimentaria. Asimismo, enfatizó que fortalecer una cultura de inocuidad requiere educación, capacitación y una mayor comprensión de los riesgos asociados a los alimentos, tanto dentro de las empresas como en la sociedad en general. “Generar conocimiento es importante, pero también lo es traducir esa información en acciones concretas que permitan prevenir riesgos y proteger la salud de las personas”, concluyó.
