Diseñar alimentos más atractivos: la importancia de conocer los olores interesantes para el salmón
Al describir las interacciones cerebrales del procesamiento de olores, científicos proponen una serie de aplicaciones prácticas como, por ejemplo, diseñar alimentos más atractivos para los salmones.
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Recientemente, científicos de Chile, Finlandia, Reino Unido y Suiza realizaron un estudio en donde evaluaron los tipos de interacciones entre áreas cerebrales que codifican la percepción de los olores en los salmones.
Luego de exponer a truchas arcoíris a cuatro tipos diferentes de estímulos de olor, los expertos descubrieron que los olores activan interacciones complejas en el cerebro, no solo conexiones simples, que las medidas tradicionales (lineales) no detectaron diferencias significativas entre olores, que las oscilaciones cerebrales llevan información clave sobre los olores, lo que sugiere que el cerebro usa un procesamiento más sofisticado.
En conversación con Salmonexpert, el Dr. Jesús Olivares, investigador de la Universidad de Valparaíso, y uno de los autores del estudio, comenta que el sistema olfatorio de peces presenta grandes similitudes con el del resto de los vertebrados, tanto funcionales como estructurales, y que la principal diferencia radica en que, en peces, este sistema está completamente separado de la respiración, a diferencia de otros vertebrados como los mamíferos.
Así, en salmónidos, el olfato sería esencial para encontrar alimento, navegación y migración, reconocimiento de parientes, y evitar depredadores.
Considerando lo anterior, es que surgió la inquietud de los investigadores de entender cómo el cerebro realmente distingue los olores, y así poder analizar también posibles aplicaciones prácticas.
Sobre este último punto, el Dr. Olivares, detalla que los hallazgos del estudio pueden tener aplicaciones para la producción, pero se requiere más estudios que incluyan análisis conductuales o estudios similares en otras especies de vertebrados.
No obstante, entre las aplicaciones más relevantes señala que podría, por ejemplo, mejorar la alimentación de peces, “ya que si entendemos qué olores activan respuestas consideradas como positivas o deseables, podríamos diseñar alimentos más atractivos para ellos”.
De la misma forma explica que se podría optimizar la cría de peces ya que manipular olores podría influir en la migración o el comportamiento de los peces en la industria.
“Otra aplicación podría ser para el desarrollo de nuevos productos para la industria alimentaria, dado que el sistema olfatorio de peces funciona de manera muy similar al del resto de los vertebrados, los descubrimientos de este estudio pueden aportar a la comprensión del análisis de información olfatoria en los vertebrados en general. Así, si el procesamiento no lineal es clave en la percepción de olores, se podrían diseñar olores más efectivos para mejorar la experiencia sensorial en alimentos en toda la industria alimentaria”, concluye el investigador de la Universidad de Valparaíso.
