Del cultivo a la cocina: estudio revela qué determina el aroma del salmón
Investigadores concluyen que el perfil aromático del filete de salmón servido en el plato comienza a definirse mucho antes del procesamiento industrial.
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Un estudio estadounidense demostró que la formación de compuestos volátiles responsables del aroma y los olores no deseados en el salmón del Atlántico depende tanto de factores posteriores a la cosecha como de las condiciones de cultivo. Además, evaluó cómo las condiciones de cultivo previas a la cosecha, el sexo y la presencia de piel influyen en la formación de estos compuestos durante el almacenamiento y la cocción.
Aunque el efecto del almacenamiento y la cocción sobre el aroma del salmón ha sido ampliamente estudiado, aún existe poca información sobre cómo interactúan estos procesos con factores propios del cultivo y con la variabilidad existente dentro del mismo filete. Sin embargo, este estudio publicado en Foods analizó cómo distintos factores productivos y de procesamiento modifican la generación de compuestos volátiles asociados tanto al aroma característico como a los olores indeseados del salmón del Atlántico (Salmo salar).
Perfil volátil
El sabor es fundamental para la aceptación del pescado por parte del consumidor, y la concentración de compuestos volátiles (CV) es clave en la definición de su aroma. En el salmón, estos CV se originan principalmente por la oxidación de lípidos, la degradación de proteínas y de la liberación de contaminantes ambientales acumulados durante el crecimiento. Tanto la composición del tejido como las condiciones de procesamiento afectan el perfil volátil.
Este perfil volátil, en el salmón, está influenciado por factores pre-cosecha (temperatura de crianza, régimen de luz, sexo y etapa de crecimiento) que determinan la acumulación y distribución de los compuestos precursores dentro del músculo, que posteriormente darán origen al perfil aromático del filete. Además, existe variabilidad espacial dentro del filete, con diferencias en contenido lipídico y composición entre la cabeza, centro y cola, lo que afecta la formación de volátiles según el lugar muestreado.
Metodología
Dentro de este marco, los investigadores evaluaron tres aspectos que normalmente reciben poca atención de manera conjunta: la ubicación dentro del filete, las condiciones de almacenamiento y los métodos de cocción.
El estudio se realizó con salmones del Atlántico cultivados en RAS bajo dos condiciones ambientales contrastantes: un grupo mantenido a 13 °C con fotoperíodo de 12 horas de luz y otro a 20 °C con iluminación continua. Posteriormente, compararon distintas zonas del filete, almacenamiento en hielo o congelación y tres métodos de cocción (horneado, hervido y fritura), cuantificando compuestos volátiles mediante espectrometría de masas SIFT-MS (Selected-Ion Flow Tube Mass Spectrometry), que permite analizar directamente volátiles en la fase gaseosa sin necesidad de preparación extensiva.
Resultados
Variabilidad espacial dentro del filete: El perfil aromático no es uniforme a lo largo del filete. Existe una marcada heterogeneidad espacial en la distribución de los compuestos volátiles dentro del filete, siendo la región anterior del filete presentó las mayores concentraciones de compuestos volátiles, mientras que la región caudal registró las menores. Esto sugiere que el muestreo y conservación deberían considerar la heterogeneidad regional para controlar el desarrollo de olores no deseados
Efecto del almacenamiento (hielo vs congelación): Los filetes almacenados en hielo mostraron concentraciones mayores de CV, especialmente de lípidos y contaminantes ambientales, respecto a los congelados. Esto refleja la actividad enzimática, oxidativa y microbiana residual durante la conservación en frío, frente al efecto preservador del congelamiento que ralentiza estos procesos. Por el contrario, los compuestos derivados de proteínas apenas variaron con el tipo de almacenamiento, lo que sugiere que el período sobre hielo fue insuficiente para desarrollar procesos más avanzados de degradación proteica.
Influencia de condiciones pre-cosecha, presencia de piel y edad al sacrificio: Estas variables interactuaron con el almacenamiento para modular la formación y liberación de compuestos volátiles. Por ejemplo, los peces criados en condiciones cálidas, hembras y muestras con piel presentaron mayores cantidades de volátiles, debido a una mayor disponibilidad de precursores y a una estructura tisular que favorece la retención y posterior liberación de estos compuestos.
Efecto del método de cocción: Todas las técnicas (horneado, fritura y ebullición) incrementaron las concentraciones de CV frente a filetes crudos. El horneado, como método de calor seco, produjo las mayores concentraciones de compuestos volátiles derivados de lípidos, proteínas y contaminantes ambientales debido a la mayor oxidación y degradación térmica sin pérdida sustancial de compuestos. La fritura tuvo valores intermedios, y la ebullición disminuyó volátiles por lixiviación en el agua y menor oxidación.
Interacción del sexo y condiciones pre-cosecha con la cocción: Los peces hembras y criados en condiciones cálidas mostraron mayor formación de CV tras cocción, particularmente en horneado, evidenciando que diferencias fisiológicas y metabólicas influyen en el reservorio de precursores y en la generación de aromas durante la cocción.
¿Por qué cambia el aroma del filete?
Las diferencias observadas a lo largo del filete responden a la distribución desigual de los lípidos. La región anterior concentra un mayor contenido graso (6,08%), seguida por la región central (5,06%) y la caudal (2,77%), lo que incrementa la disponibilidad de precursores capaces de transformarse en compuestos volátiles durante el almacenamiento y la cocción. En consecuencia, las zonas con mayor contenido lipídico presentan una mayor susceptibilidad al desarrollo de olores indeseados.
Las condiciones de almacenamiento también causan diferencias en el perfil aromático. Durante el almacenamiento en hielo continúan ocurriendo procesos bioquímicos y enzimáticos que favorecen la oxidación lipídica y la liberación de CV. En cambio, la congelación preserva el estado bioquímico del tejido y limita estas reacciones, contribuyendo a mantener una mayor estabilidad del producto.
En cuanto a las condiciones de cultivo previas a la cosecha, los peces criados a mayor temperatura generaron concentraciones más elevadas de CV en prácticamente todas las categorías evaluadas. Los investigadores atribuyeron este efecto a que temperaturas más altas incrementan la tasa metabólica, el consumo de alimento, la deposición de lípidos y el estrés oxidativo, favoreciendo la acumulación de los precursores.
Asimismo, se observó también que los peces criados en condiciones más frías, los machos y los filetes sin piel tendieron a desarrollar menores concentraciones de compuestos volátiles durante la cocción, lo que refleja una menor disponibilidad o retención de los precursores responsables de estas moléculas aromáticas.
Todo comienza pre-cosecha
Los investigadores concluyen entonces que el perfil aromático del filete servido en el plato comienza a definirse mucho antes del procesamiento industrial. La interacción entre las condiciones de cultivo, la composición del músculo y las decisiones posteriores a la cosecha determina finalmente las características aromáticas que percibe el consumidor.
En conclusión, comprender estas interacciones podría permitir desarrollar estrategias específicas para mejorar las características organolépticas finales de los filetes de salmón, reduciendo la formación de olores indeseados, especialmente mediante tratamientos antioxidantes o sistemas de conservación dirigidos a las regiones del filete más susceptibles a estos efectos.
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