Primero calor, después frío: cosechar más salmón y de mejor calidad
La combinación de una fase inicial cálida y una etapa final en aguas más frías mostró el mejor equilibrio entre crecimiento, estabilidad oxidativa y contenido de omega-3, en salmón del Atlántico.
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El salmón es una excelente fuente de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (PUFAs, por sus siglas en inglés) como el omega-3, ácido eicosapentaenoico (EPA) y de ácido docosahexaenoico (DHA), considerados importantes para el beneficio de la salud de los consumidores. En esta línea, la temperatura del agua en la que se cultivan los salmones podría modificar la calidad nutricional de su carne, su composición lipídica e incluso su estabilidad oxidativa.
El estudio “Efecto de las condiciones de cultivo sobre el crecimiento, el perfil de ácidos grasos y la actividad antioxidante del salmón del Atlántico (Salmo salar)” realizado por investigadores de la Universidad Estatal de Ohio evaluó cómo las condiciones de temperatura y fotoperiodo durante la crianza afectan el crecimiento, el perfil lipídico y la capacidad antioxidante del salmón.
Invierno y verano: cómo la temperatura y la luz influyen en el pez
En ambientes naturales, las temperaturas invernales óptimas para el desarrollo de salmones juveniles y sub-adultos se encuentran alrededor de los 14 °C, acompañados también de días cortos (menor fotoperiodo). Al contrario, los días de verano pueden exceder los 20° y exponer a los peces a mayor fotoperiodo.
Las altas temperaturas, si bien pueden acelerar el crecimiento, también pueden aumentar el estrés oxidativo y favorecer el agotamiento de antioxidantes, reduciendo el contenido de PUFAs esenciales debido a procesos como la peroxidación lipídica. Las bajas temperaturas promueven la fluidez de la membrana al aumentar los ácidos grasos insaturados, preservando el contenido de PUFAs.
Así, comprender cómo estas dos variables estacionales interactúan e impactan sobre el rendimiento general del pez, el estrés oxidativo y la calidad final del filete, resulta ser piedra angular para el desarrollo de estrategias productivas sustentables.
Metodología
El experimento inicia con los embriones de salmón obtenidos del Departamento de Agricultura de EE.UU. y eclosionados bajo condiciones simuladas similares a un río, alimentados y criados durante 210 días en las mismas condiciones. Posteriormente, fueron transferidos a dos tanques de 400 L para recibir diferentes tratamientos de temperatura: baja temperatura (14 °C con ciclo de luz de 12 h luz–12 h oscuridad, simulando invierno) y alta temperatura (21 °C con luz continua de 24 h, simulando verano).
Se mantuvieron bajo monitoreo constante de diariamente parámetros de calidad de agua (oxígeno disuelto, pH, amoníaco) en rangos óptimos, alimentación a saciedad dos veces al día (cuantificando la ingesta para calcular la relación de conversión alimenticia). A los 302 días, los peces fueron cambiados de temperatura y fotoperiodo entre las condiciones baja y alta, para simular transiciones estacionales.
Se tomaron muestras en los días 302 y 362, midiendo peso, longitud y peso gonadal, para calcular las métricas de crecimiento como tasa específica de crecimiento (SGR), índice de conversión alimenticia (FCR), factor de condición (CF) e índice gonadosomático (GSI). Posteriormente, los filetes se almacenaron a −80 °C para análisis de lípidos, perfil de ácidos grasos y actividad antioxidante muscular.
El análisis estadístico se basó en ANOVA para examinar los efectos de temperatura-fotoperiodo, sexo y ubicación en los perfiles lipídicos, aplicando pruebas de comparaciones múltiples cuando fue necesario.
Resultados
La temperatura de crianza tuvo un efecto significativo sobre el crecimiento del salmón. Los peces mantenidos a 21°C crecieron significativamente más rápido, alcanzando mayor peso, longitud corporal y mejor conversión alimenticia. Además, aquello peces que fueron trasladados de baja a alta temperatura (L→H) ganaron más peso (156 g) comparado con los que fueron trasladados de alta a baja temperatura (H→L), que aumentaron solo 92 g.
Por otro lado, pasar de baja a alta temperatura (L→H) incrementó el desarrollo gonadal en hembras, mientras que las bajas temperaturas mantuvieron un GSI bajo en ambos sexos.
La concentración de lípidos, total y de lípidos neutros, fue significativamente mayor en peces criados a alta temperatura, lo que se sostuvo incluso al cambiar a condiciones de menor temperatura (H→L). Sin embargo, los ácidos grasos saturados (SFA) también fueron más abundantes en peces criados a alta temperatura, disminuyendo proporcionalmente los PUFAs como el omega-3.
Por el contrario, las temperaturas bajas favorecieron la acumulación de PUFAs en lípidos estructurales. Si bien estos peces crecieron menos, obtuvieron mejores resultados para EPA, DHA, otros PUFAs esenciales y mejor relación PUFA/SFA, porque el frío obliga al pez a modificar sus membranas celulares, incorporando más grasas insaturadas para mantener fluidez celular (adaptación homeoviscosa).
Por lo mismo, expuestos a altas temperaturas mostraron una mayor respuesta antioxidante, señal de una mayor presión oxidativa en el tejido muscular. Los peces H→L mantuvieron una composición más saludable de PUFA y estabilidad antioxidante, mientras que el grupo L→H presentó mayor estrés oxidativo y menor acumulación de PUFA.
Conclusiones
El crecimiento acelerado a altas temperaturas se atribuye a una mayor tasa metabólica y uso eficiente del alimento, acelerando también la maduración mediante mayor liberación hormonal, mientras que las bajas temperaturas redujeron la tasa de crecimiento y la eficiencia en la conversión del alimento.
Entonces, realizar la crianza de H→L promueve un crecimiento rápido inicial y mayor acumulación de lípidos de reserva. Así, el cambio a temperaturas más frías optimizaría la calidad lipídica del filete, aumentando la cantidad de PUFAs y reduciendo el estrés oxidativo.
De esta manera, considerar y planificar la temperatura en la crianza y engorda de los peces optimiza no sólo el crecimiento del salmón, sino también la calidad organoléptica y nutricional final del producto elaborado.
Para leer y conocer los detalles del estudio, visita este enlace.
