Biotecnología ofrece nueva solución para prolongar la vida útil del pescado fresco
Turquia: Una película compuesta por quitosano y posbióticos inhibió el crecimiento de microorganismos y la oxidación, manteniendo la calidad de los filetes por más de tres semanas en condiciones de refrigeración.
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Como ocurre con cualquier producto cárnico, los filetes de pescado son altamente vulnerables al deterioro microbiológico, el cual está influenciado por diversos factores. Entre ellos destacan su elevada actividad de agua, la fragilidad del tejido conectivo, un pH favorable para el crecimiento microbiano y la posible contaminación proveniente del entorno.
Además del deterioro causado por microorganismos, la carne fresca de pescado también presenta una marcada susceptibilidad al deterioro químico, principalmente debido a la oxidación de lípidos y proteínas, lo que afecta su calidad y frescura.
Para mantener la calidad microbiológica y química del pescado y prolongar su vida útil, es fundamental adoptar un enfoque integral que contemple el control simultáneo de la actividad de agua (wa), la temperatura, los procesos oxidativos y el crecimiento microbiano.
Con este objetivo, se han implementado distintos métodos de conservación en productos del mar. Estos incluyen técnicas tradicionales como la refrigeración, congelación, ahumado, salado, envasado al vacío y en atmósfera modificada; tecnologías más avanzadas como la irradiación, el procesamiento por alta presión y los sistemas de barreras múltiples; además del uso de conservantes tanto sintéticos como naturales.
No obstante, la creciente preocupación por los posibles efectos negativos de los conservantes sintéticos ha impulsado una mayor preferencia por alternativas naturales y biodegradables.
En este contexto, científicos de Turquía realizaron un estudio en donde probaron el efecto protector de biopelículas comestibles compuestas por una combinación de posbióticos de la bacteria Pedicoccocus acidilactici y quitosano, sobre filetes de trucha arcoíris conservados a diferentes temperaturas de almacenamiento (4 y 10°C).
Extensión de la vida útil
“La combinación de postbióticos con otros agentes antimicrobianos puede aumentar sus propiedades antimicrobianas. Ciertos compuestos bioactivos en los postbióticos, como las bacteriocinas, son débilmente eficaces contra bacterias Gram-negativas y, por lo tanto, su combinación con un agente quelante (quitosano, etc.) extiende su espectro antimicrobiano. Además, se ha demostrado que el uso de quitosano previene la pérdida de actividad de la bacteriocina debido a la interrupción de la proteólisis que ocurre durante el almacenamiento de carne y productos cárnicos”, explicaron los investigadores respecto de los compuestos de la película.
Así, las películas preparadas por los expertos presentaron alta resistencia mecánica, propiedades antibacterianas y baja permeabilidad al vapor de agua.
Los resultados mostraron que los filetes sin tratar excedieron el límite permisible de recuento viable total en el día 6 y 15. Sin embargo, los filetes tratados con la película comestible almacenados a 10°C alcanzaron el límite al día 21, y los filetes tratados con película almacenados a 4°C (no alcanzaron el límite durante un período de 24 días.
“La aplicación de la película resultó en una extensión de la vida útil de 18 días sin ninguna modificación importante del color y las características organolépticas de los filetes”, señalaron los autores.
Según los expertos, los resultados de este estudio demostraron que las películas comestibles de quitosano impregnadas con el posbiótico de P. acidilactici contenían abundantes productos bioactivos y exhibien un potencial considerable para extender la vida útil de los filetes frescos de trucha arcoíris.
“Esta extensión se logró gracias a la capacidad de las películas para retardar la oxidación de lípidos y proteínas, y el crecimiento de microorganismos causantes de descomposición. Los resultados del estudio también revelaron que la aplicación de las películas comestibles no tuvo impactos negativos en los atributos sensoriales de la trucha arcoíris”, concluyeron los expertos.
Lea parte del estudio titulado “Shelf life extension of rainbow trout fillets by application of edible chitosan films impregnated with postbiotic of Pedicoccocus acidilactici”, aquí.
