Reducción de Listeria monocytogenes en filetes de salmón mediante agua electrolizada

Una de las principales preocupaciones de la industria de productos del mar en la línea de alimentos listos para el consumo (ready-to-eat), es el riesgo potencial de contaminación por Listeria monocytogenes; patógeno que puede crecer en ambientes refrigerados aumentando el riesgo de contaminación.

El procesamiento térmico se usa a menudo para reducir la cantidad de bacterias, hongos, virus y enzimas en los alimentos y así, aumentar la inocuidad y mejorar la vida útil de los productos. Sin embargo, el procesamiento térmico puede causar cambios de calidad, particularmente en los pescados, debido a la sensibilidad de sus proteínas a la desnaturalización.

Uno de los desinfectantes más novedosos es el agua electrolizada ácida (AEW por sus siglas en inglés), que ya se ha utilizado en la industria alimentaria y de productos del mar. Investigadores han estudiado las propiedades antimicrobianas del AEW contra varios patógenos transmitidos por los alimentos. Además, se ha demostrado que el AEW no tiene efectos negativos en las propiedades sensoriales como color, sabor o textura.

Otro tipo, es el agua electrolizada neutra (NEW por sus siglas en inglés), que debido al su pH ligeramente ácido o neutro (5-6,5) tiene menos efectos secundarios en la calidad de los alimentos y mayores propiedades antimicrobianas.

Si embargo, los efectos antibacterianos de ambas soluciones electrolizadas, todavía generan dudas y confusiones en la literatura y se postula que para aumentar su eficacia, combinarla con otras tecnologías, como el procesamiento térmico suave, podría mejorar el efecto antimicrobiano mientras se mantienen las propiedades deseables de los alimentos.

En un reciente estudio, científicos de la Universidad Estatal de Washington y la Universidad de California en Davis investigaron el efecto de diferentes soluciones de AEW y NEW, solas y en combinación con un procesamiento térmico suave (50, 55, 60 y 65°C) a diferentes tiempos de exposición (2, 6 y 10 min), en la reducción de L. monocytogenes en filetes de salmón Atlántico.

Como resultado, los investigadores descubrieron que NEW tiene mejores propiedades antimicrobianas que AEW y que la temperatura y el tiempo influyeron significativamente en la eficacia de ambas.

La mayor reducción bacteriana la observaron a 65°C después de 10 min para el filete tratado con NEW, con una reducción de 5,6 log₁₀ CFU/g. En cuanto a calidad de la proteína del salmón, el estudio evidenció que las estructuras proteícas secundarias en el músculo tratado con NEW, se vieron menos afectadas que el tejido tratado con AEW lo que podría deberse al pH neutro y a la forma de cloro disponible.

A modo de conclusión los autores expusieron que: “los resultados de este estudio muestran que NEW se puede aplicar solo o en combinación con un procesamiento térmico suave para inactivar L. monocytogenes en filetes de salmón con un impacto mínimo en la calidad de la proteína, especialmente para producir salmón ready-to-eat ahumado y productos pasteurizados”.

Revise el abstract del estudio aquí.