Listeria: un llamado urgente a reforzar la prevención desde la ciencia y la colaboración
El seminario “Listeria sin Fronteras” reunió a expertos de distintos ámbitos para abordar estrategias de control de este patógeno, con foco en monitoreo, datos genómicos y riesgo en alimentos como el salmón.
Published
Con motivo del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos que se celebra el 7 de junio, bioMérieux Latam organizó en Puerto Varas el seminario “Listeria sin Fronteras”, una instancia de carácter técnico y formativo que reunió a investigadoras, académicos, clínicos y especialistas en control industrial para reflexionar sobre los riesgos de Listeria monocytogenes y las herramientas disponibles para su prevención.
La actividad subrayó que la inocuidad no es una opción individual, sino una obligación colectiva que compromete a toda la cadena alimentaria. En este escenario, la salmonicultura aparece como una de las industrias donde la vigilancia, trazabilidad y monitoreo deben reforzarse para enfrentar con eficiencia la amenaza de este patógeno persistente, ubicuo y resistente.
María José Tapia, sales & marketing manager de bioMérieux Chile, dio inicio al encuentro señalando que este año la consigna de la FAO y la OMS es “La ciencia en acción”, y destacó que Listeria monocytogenes representa hoy un riesgo transversal que afecta la trazabilidad, la inocuidad y la confianza en los productos alimentarios.
“Más de 600 millones de personas se enferman cada año a causa de enfermedades transmitidas por alimentos. Y Listeria representa uno de los desafíos más complejos porque puede persistir incluso en ambientes fríos y húmedos, adaptándose a distintos entornos. Como industria, debemos anticiparnos. Desde bioMérieux estamos convencidos de que la respuesta está en combinar el diagnóstico microbiológico con ciencia de datos, genómica y herramientas de trazabilidad digital. Ampliar el valor del diagnóstico es ir más allá del laboratorio”, planteó el especialista.
La académica Andrea Moreno, directora de la Escuela de Medicina Veterinaria de la Pontificia Universidad Católica de Chile (PUC), abordó los recientes avances en taxonomía bacteriana y cómo han cambiado los criterios para entender y detectar Listeria. Explicó que actualmente se reconocen más de 29 especies dentro del género Listeria, muchas de las cuales no comparten las características clásicas de la especie monocytogenes, lo que pone en cuestión su uso como indicadores.
“Hoy sabemos que Listeria puede crecer en frío, sobrevivir en ambientes ácidos y alcalinos, y tolerar desinfectantes. Tiene genes que le permiten adaptarse al estrés, y cepas que sobreviven en drenajes durante meses. Algunos serotipos incluso tienen mutaciones en genes de virulencia que las hacen menos dañinas, pero también más difíciles de detectar. Esto nos obliga a repensar los métodos tradicionales de monitoreo”, explicó, añadiendo que es necesario incorporar análisis genómicos para poder diferenciar entre cepas persistentes, esporádicas y altamente virulentas, especialmente en productos listos para el consumo.
Salud pública
Desde la mirada médica, Gustavo St Pierre, Medical Affairs Manager de bioMérieux Chile y microbiólogo clínico, advirtió sobre la falta de preparación en el ámbito de la salud pública frente a brotes de listeriosis, en comparación con los avances de la industria alimentaria. “En la clínica humana vamos varios años atrás. Mientras en la industria ya se habla de secuenciotipos y complejos clonales, en los hospitales aún cuesta identificar Listeria a tiempo. Muchas veces ni siquiera se sospecha su presencia, especialmente en cuadros gastrointestinales o neurológicos en embarazadas y adultos mayores”, indicó.
Recalcó que la bacteria puede causar meningitis o septicemia, y que el retraso diagnóstico de hasta 48 horas puede tener consecuencias fatales. “Listeria es particularmente riesgosa porque crece a temperaturas de refrigeración. Uno piensa que el frío es suficiente para controlar patógenos, pero Listeria sobrevive y prolifera, incluso en condiciones de almacenamiento doméstico. En este escenario, la única estrategia efectiva es la prevención”.
El profesional igualmente profundizó en los riesgos y particularidades de Listeria monocytogenes en relación con la industria salmonicultora. “Aunque esta bacteria es considerada ubicua y capaz de adaptarse a diversos ambientes, el medio acuático no es el más propicio para su desarrollo. Por sí solo, un salmón no debiese portar listeria, a pesar de que existen algunos reportes, pero es poco frecuente. Y lo más probable es que no se han perpetuado esos reportes debido al estándar que tiene la salmonicultura en Chile y en el mundo”.
Si bien en productos como lácteos, embutidos y quesos la presencia de listeria ha sido más documentada, los casos asociados al salmón son esporádicos y generalmente vinculados a procesos posteriores, como el ahumado, donde puede haber contaminación cruzada con otros alimentos.
El Dr. St Pierre subrayó la importancia de los protocolos de higiene en las plantas procesadoras de salmón, especialmente en lo que respecta al manejo del agua. “Lo que hay que tener cuidado es con los procesos de procesamiento del salmón con el agua, porque depende del agua que se utilice”, indicó, advirtiendo que el uso de agua no potable representa un punto crítico.
“Mantener altos estándares sanitarios en toda la cadena de producción es esencial para evitar brotes, ya que, si una línea de procesamiento se contamina con listeria, las posibilidades de eliminar la bacteria son muy bajas”, enfatizó, resaltando la gravedad del impacto que puede tener una contaminación persistente en la infraestructura productiva.
Prevención
Alejandra Henríquez, consultora y gerente de AH Servicios Veterinarios SPA, centró su presentación en la importancia de los planes de limpieza y desinfección en la prevención de Listeria. Señaló que muchas veces se confunde limpieza con sanitización, y que los protocolos deben ser validados, no solo aplicados. “Un buen plan de sanitización comienza por identificar los puntos críticos y los nichos donde la bacteria puede sobrevivir. Si hay zonas húmedas, equipos difíciles de desmontar o drenajes con acumulación de materia orgánica, ahí es donde Listeria puede formar biofilms y persistir. Y si persiste, puede volver una y otra vez, incluso después de limpiezas superficiales”, indicó, destacando la necesidad de formar al personal en estos conceptos y de hacer auditorías internas constantes para mantener la efectividad del programa.
Por su parte el ingeniero Felipe Zattar, especialista en monitoreo ambiental para Latam de bioMérieux, detalló el valor de las estrategias de muestreo dirigidas y el uso de indicadores trazables para detectar presencia de Listeria antes de que llegue al producto. “Lo importante no es solo encontrarla, sino saber dónde buscar. Un buen plan de monitoreo considera distintas superficies —pisos, paredes, utensilios, zonas de difícil acceso— y se adapta a los riesgos propios de cada planta. El monitoreo ambiental no reemplaza los análisis de producto, pero permite tomar decisiones antes de que el riesgo se materialice”, explicó, y añadió que muchas veces se detectan zonas positivas reiteradas que no se traducen en medidas correctivas eficaces, lo que debilita todo el sistema.
En tanto, Jordane Devin, Augmented Diagnostic Manager de bioMérieux LATAM, destacó el papel del diagnóstico aumentado en la prevención y la respuesta rápida. “Actualmente, la inocuidad necesita datos. Y esos datos deben ser utilizados inteligentemente. Cuando una planta detecta un serotipo, debe preguntarse ¿es el mismo que apareció hace seis meses? ¿viene de una materia prima o del ambiente? Para eso están los sistemas de trazabilidad genética. La integración de herramientas bioinformáticas, plataformas digitales y análisis longitudinal nos permite ver tendencias, identificar cepas persistentes y reducir tiempos de reacción. Prevenir, en este contexto, es usar la ciencia en su máximo potencial”.
El seminario concluyó con un panel de conversación donde los expertos coincidieron en que la prevención debe estar al centro de las políticas públicas, de la cultura organizacional y de las decisiones individuales.
