Las bases para un producto perfecto

Por Karla Faúndez Leal El Ministerio de Salud de nuestro país (Minsal), define la inocuidad de un alimento como “la garantía de que no causará daño al consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que, junto con las nutricionales, organolépticas y comerciales, componen la calidad de los alimentos”. Chile cuenta actualmente con un sistema de gestión de la inocuidad que establece y reconoce competencias a diversas reparticiones públicas, según la naturaleza del producto, su origen y su destino, lo que permite asegurar la calidad de los productos alimentarios que Chile exporta, como por ejemplo el salmón, fruta y vino. Esta implementación de los sistemas de calidad en la industria alimentaria se inició durante la década de los noventa, como requisito establecido por los principales mercados de destino de estos productos, en particular Estados Unidos y los países de la Unión Europea. En nuestro país, los servicios responsables del control para el mercado de la carne de bovino, pollo y salmón, entre otros, son el Minsal, responsable de la inocuidad de los alimentos consumidos a nivel nacional, sean estos producidos en el país o importados; el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), responsable de garantizar la inocuidad de los alimentos de origen agropecuario de exportación y el Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura (Sernapesca), encargado de dar garantías de la inocuidad de los productos hidrobiológicos exportados al extranjero, como el salmón. Para llevar a cabo su función, cada uno de estos servicios cuenta con sus propios programas de control y vigilancia. En el caso de Minsal, éstos están basados en los requisitos establecidos en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) y la situación epidemiológica nacional, a través de la toma de muestras en las distintas etapas de su producción, vigilando y controlando peligros microbiológicos, residuos de medicamentos de uso veterinario, metales pesados y dioxinas. Sernapesca en tanto, cuenta con el Manual de Sanidad Pesquera, que incluye todas las medidas y acciones de control involucradas en la producción y extracción de productos hidrobiológicos, incluyendo salmónidos. Éstas incluyen el programa de aseguramiento de calidad, habilitación de plantas y embarcaciones, certificación sanitaria de los productos de exportación, la cual a su vez involucra el control de los peligros microbiológicos y químicos de estos productos establecidos por los países de destino.

Prevención temprana De acuerdo con lo explicado por la jefa del Área de Comercio Exterior de Sernapesca, Cecilia Solís, las medidas que se aplican actualmente en la industria de salmón están orientadas a la implementación de buenas prácticas de manufactura y del sistema de calidad en base al análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP, por su sigla en inglés), “cuyo objetivo es la prevención y control de peligros durante el proceso de elaboración, con lo cual se asegura la inocuidad de los alimentos. Los distintos peligros microbiológicos, químicos y físicos pueden, bajo esta modalidad, ser evaluados tempranamente con un eficiente sistema de control sanitario”, puntualizó. Solís detalló que cada vez los mercados y sus consumidores son más exigentes y se observa un incremento en los niveles de protección que los países implementan para resguardar a su población. Asimismo, los cambios en los hábitos de los consumidores han dado pie al desarrollo de alimentos en presentaciones variadas y más complejas, lo que supone nuevos y exigentes requisitos de inocuidad. “Desde este punto de vista, nuestro país debe prever los nuevos desafíos que estos cambios exigen e implementar con un enfoque preventivo su elaboración”, manifestó la profesional de Sernapesca. “Al mismo tiempo, la competencia en el ámbito de la industria de alimentos es muy alta, y los países compradores cambian rápidamente sus proveedores priorizando aquellos que brindan mayor protección a su población. En este sentido, es de gran importancia que la industria actúe activa y responsablemente cuidando los nichos ya creados, para evitar pérdidas de confianza que impacten negativamente en las exportaciones”, agregó Solís. Las labores del Sernapesca en el ámbito de la inocuidad se orientan a la certificación sanitaria de los productos pesqueros y acuícolas de exportación, a través de la cual se garantiza su aptitud para consumo humano. Para tales efectos, la institución ha implementado sistemas de supervisión y control a lo largo de toda la cadena productiva, la que involucra centros de cultivo de salmónidos, plantas de proceso, establecimientos de almacenamiento de productos terminados, así como entidades de apoyo al sector, como lo son los laboratorios de análisis bromatológicos. “Los productos pesqueros y acuícolas elaborados en Chile entregan garantías de inocuidad, cumpliendo con los diferentes requisitos establecidos por los mercados de destino. Para mantener este reconocido estatus y el nivel de exportaciones, es necesario que el sector se ajuste a los nuevos requerimientos que se generan en los mercados. Ésta es una labor que se debe desarrollar de manera conjunta entre el sector público y privado, a fin de prever cambios y mejorar constantemente los procesos que garantizan la inocuidad de los productos de origen pesqueros y de la acuicultura”, finalizó Cecilia Solís.

Normativa a la vanguardia Otro de los principales organismos públicos que vela por la inocuidad alimentaria de los productos que Chile exporta, es la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria (Achipia), que trabaja estrechamente junto con el Sernapesca y la Asociación de la Industria del Salmón de Chile (SalmonChile), cuando se trata de temas referentes al salmón. El secretario ejecutivo de Achipia, Michel Leporati, explicó a SalmonXpert que esta institución “sirve como una instancia de coordinación entre los servicios públicos con competencias en inocuidad de alimentos, además de promover y facilitar la colaboración entre estos organismos, el sector privado y la academia, así como también con organismos internacionales que velan por la inocuidad alimentaria”. Para realizar este trabajo, la Agencia cuenta con diversas herramientas que le permiten cumplir con su función, como son el Sistema Integrado de Laboratorio de Alimentos (SILA), la Red de Científicos para la Inocuidad Alimentaria y diversos acuerdos de cooperación técnica internacional. “En materia de inocuidad, Chile tiene una normativa exigente y a la vanguardia en lo que se refiere a exportaciones, en particular hacia los países desarrollados. Es importante tener en consideración que los problemas de inocuidad son tan dinámicos y variables como el intercambio comercial y flujo transfronterizo de personas; el crecimiento demográfico y la densificación de áreas urbanas; el desarrollo de las tecnologías analíticas y de las comunicaciones; y el cambio climático, entre otros”, puntualizó Leporati. “Chile además es un país que cuenta con los mejores indicadores de la región en materia de salud pública asociados al consumo de alimentos. En primer término, los problemas de subnutrición y hambre, como lo ha destacado la Organización de las Naciones Unidad para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recientemente, han sido prácticamente erradicados. En segundo lugar, y en lo relativo a Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA), contamos con un estándar equivalente al que exhiben los países desarrollados”, aseveró el director ejecutivo de Achipia. Esto, de acuerdo con lo detallado por Leporati, permite asegurar que se cuenta con un sistema de vigilancia y control de alimentos de consumo nacional que, si bien está en permanente revisión y perfeccionamiento, da garantías de inocuidad suficientes. “En materia de exportación esto es más evidente, dados los exigentes y diversos niveles de cumplimiento que, según cada mercado de destino, debe garantizar la oferta exportable de alimentos nacionales”, finalizó el profesional.

Chile, país de bajo riesgo Según Carolina San Martín, jefa del área de Inocuidad del Instituto Tecnológico del Salmón (Intesal de SalmonChile), la industria trabaja con las más altas medidas de inocuidad alimentaria, “lo que está dado, por un lado, por el tipo de producto que se exporta: salmón fresco, congelado, formato Ready to Eat (RTE) entre otros y, además, porque la industria trabaja con mercados muy exigentes que requieren la implementación de las medidas necesarias para cumplir con los diferentes requisitos”. La profesional detalló a SalmonXpert que, hoy en día, la tendencia mundial en inocuidad es la armonización y la estandarización de las técnicas, “lo que permite manejar estándares de inocuidad similares, aun cuando tenemos algunos mercados importantes que siguen teniendo medidas puntuales, pero que pasan por un tema cultural”. Es así como la inocuidad alimentaria es uno de los temas más importantes dentro de las políticas de salud pública de diferentes mercados, como por ejemplo en Estados Unidos, país que cambió su reglamentación a través de la norma que aborda la seguridad alimentaria, la Food Safety Modernization Act (FSMA), el año 2011, “la que puso mucho énfasis en la inocuidad alimentaria y el Food Defense, pensando en el bioterrorismo y en una contaminación intencional de los alimentos”, explicó Carolina San Martín. “Hemos visto cambiar muchas secciones de la FSMA entre el 2013 y lo que va de este año, sin embargo a la industria del salmón no le ha significado implementar grandes cambios, “ya que desde hace muchos tiempo veníamos cumpliendo normas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por su sigla en inglés) y buenas prácticas, lo que sin duda nos da una ventaja y nos permite ser reconocido como un país de bajo riesgo por los mercados de destino”, manifestó la profesional. Carolina agregó que se requiere estar al día de los nuevos cambios que se estén implementando, ya que si varía la normativa en algún país, deben comunicárselo a sus asociados. “Una de las principales funciones de Intesal en este punto son estar al día con la normativa de los diferentes mercados y transmitírselas a los asociados, participar en mesas de trabajo público-privadas, analizar y trabajar en conjunto con los técnicos y especialistas de las empresas, al momento de comentar las propuestas a normas tanto nacionales como internacionales”. “En este punto es importante destacar que tenemos publicada en nuestra página web los requerimientos sanitarios y administrativos de los diferentes mercados, y hoy nos encontramos trabajando en un mapa de riesgo que nos permita identificar las prioridades desde el punto de vista de inocuidad y que será entregado a nuestros asociados este mes”, complementó la profesional. San Martín finalizó diciendo que, “Chile se destaca por los estándares de inocuidad, ellos nos ven a nosotros como países de bajo riesgo y de alto cumplimiento. Además, reconocen a autoridades como Sernapesca y Achipia y que somos una industria que trabaja estrechamente con ellas. La idea es siempre mejorar en este tema, e ir un paso adelante”.

Sustancias prohibidas Respecto de la evaluación de los elementos que se prohíben en los alimentos que Chile exporta, tales como el salmón, el laboratorio perteneciente a la Universidad de Chile, Farmavet, actúa como Laboratorio Oficial de Verificación para el Servicio Nacional de Pesca, en el Programa de Control de Residuos de Medicamentos y Contaminantes para Productos Hidrobiológicos de Exportación, siendo su directora la Dra. Betty San Martín. “El demostrar y mantener estrictos sistemas de calidad, ha permitido que Chile jamás haya sido cuestionado en los programas de control de residuos de medicamentos veterinarios. Sin lugar a dudas, esta responsabilidad es un gran orgullo para todo nuestro grupo de trabajo y esperamos seguir manteniendo esta confianza con el Estado y con los exportadores de productos pecuarios”, manifestó la Dra. San Martín. Para la especialista, la inocuidad es un tema prioritario, donde “los desafíos son permanentes, ya que la gran demanda de alimentos de origen animal ha generado la necesidad de desarrollar sistemas productivos altamente tecnificados e intensivos, lo que genera condiciones estresantes en los animales, haciéndolos altamente susceptibles a agentes infecciosos de origen bacteriano, viral y parasitario, incrementando así el uso de fármacos”, explicó la médico veterinario y PH.D en Farmacología Veterinaria. La docente añadió que existe consenso a nivel mundial acerca de cuáles compuestos químicos están prohibidos para ser utilizados en sistemas de producción animal, los que incluyen la salmonicultura, como por ejemplo los esteroides, estilbenos, cloranfenicol, nitrofuranos, nitroimidazoles, cristal violeta, verde malaquita y sus respectivos leuco derivados. “La mayoría de los otros compuestos químicos, como los antibióticos y antiparasitarios, tienen definidos los Límites Máximos Permitidos (LMR). Uno de los problemas que nos enfrentamos actualmente con estos compuestos es que, aún cuando la Organización Mundial de Comercio (OMC) solicita a sus países miembros que armonicen estos criterios de acuerdo con las recomendaciones del Codex Alimentarius, tal armonización no se ha logrado”, expuso San Martín. En relación al caso particular de los antibióticos, la profesional explicó que el concepto actual es restringir el uso de estos fármacos, no prohibirlos, ya que siguen siendo la principal herramienta terapéutica para tratar los cuadros infecciosos de origen bacteriano y que la restricción de ellos se debe fundamentalmente al problema de la resistencia bacteriana. “La industria salmonicultora ha tomado conciencia de que en los sistemas de producción no sólo es prioritario asegurar un producto de alta calidad, sino que además deben asegurar que éstos sean inocuos para el ser humano y, más importante desde mi punto de vista, es que los médicos veterinarios están conscientes de que no sólo son responsables de la salud y bienestar de los animales, sino que además deben preocuparse de utilizar los fármacos de forma adecuada, para asegurar la entrega de alimentos inocuos a la población humana”, finalizó la Dra. Betty San Martín. Es así como a exigencias cada vez más altas, la industria del salmón, a través de un manejo coordinado entre las distintas organizaciones encargadas, deben adelantarse a estos requerimientos para seguir siendo catalogados como un país de bajo riesgo respecto de la inocuidad alimentaria. En ese sentido, Chile cuenta con varias ventajas como, por ejemplo, el bajo nivel de dioxinas en el salmón, debido a la privilegiada ubicación de los centros de cultivo, con niveles muy por debajo de los límites con los que hoy se trabajan a nivel internacional. Además, se debe contar con la precaución de que si se detecta un problema específico, esto tenderá a dañar la imagen de “todo el salmón chileno”, por lo que trabajar en bloque se vuelve fundamental.