Sushi inocuo de salmón

• Como resultado de la gran tendencia de consumo que ha despertado el sushi, más y más personas están comiendo salmón crudo. Éstos no siempre son preparados por cocineros con una gran preparación, así también, son elaborados en casa o fácilmente comprados envasados en la góndola de una tienda. • ¿Qué cosas son importantes de recordar a la hora de preparar salmón para sushi? y ¿es posible decir algo sobre seguridad alimentaria y vida útil de las pequeñas piezas de sushi?

Por Hilde Herland y Grete Lorentzen Hilde.herland@nofima.no

La moda del sushi se ha extendido como fuego sobre pasto seco, desde ser algo que se probaba al visitar clientes en Japón hasta ser encontrado en el mostrador de comida fresca en su tienda de alimentos más cercana. “Todo el mundo” está comiéndolo; se compra en restaurantes, tiendas de abarrotes y locales de comida para llevar, con un nivel de consumo que sigue en aumento. Según cifras del Consejo de Productos del Mar de Noruega, las ventas de sushi en ese país aumentaron en 25% entre los años 2010 y 2011, y en 28% entre 2011 y 2012. Y en un papel protagónico encontramos al salmón noruego, tanto en rodajas finas como sashimi, así como en maki y encima del nigiri. Al consumir alimentos crudos, uno potencialmente puede ingerir bacterias que podrían causar problemas a los consumidores. Uno de los mayores desafíos de las empresas procesadoras, es la bacteria patógena Listeria monocytogenes (en lo sucesivo, Listeria). La Listeria es una bacteria relativamente tolerante que crece a temperaturas de refrigeración, y que puede convertirse en un problema, al ser capaz de adherirse a las superficies, tales como cintas transportadoras y otros equipos de producción. Una vez que se aloja, frecuentemente es difícil eliminar la Listeria con sólo un lavado regular.

Condiciones de producción Una buena calidad es el medular en el procesamiento de salmón a utilizar en productos “ready to eat”, como el sushi y el sashimi. Dado que el pescado no debe ser tratado con calor antes de su consumo, es necesario que la calidad higiénica, en particular, sea extremadamente buena, de modo que no haya riesgo de que el consumidor pueda enfermarse. Esto implica un mayor foco en la calidad durante todo el proceso que va desde el pescado vivo, durante la cosecha y el procesamiento, y hasta que el producto sea consumido. El salmón que se consume crudo al final de la cadena de producción debería ser pescado de buena calidad antes de la cosecha, no los denominados “rezagados”. El Instituto Veterinario de Noruega ha encontrado anisakis (nematodos), tanto en carne como en vísceras de peces rezagados. Estos son parásitos que pueden causar enfermedad en los consumidores. No se reportó presencia de nematodos en salmón de la misma planta, que fue clasificada para el consumo humano; esto subraya la importancia de utilizar peces de buena calidad en los productos “ready-to-eat” o listos para consumir. Además, a lo largo de la línea de procesamiento, es particularmente importante centrarse en la higiene, personal y de la producción. Es relevante que todos quienes están involucrados en el proceso comprendan a fondo que el producto final no será tratado térmicamente antes de su consumo y/o potenciales consecuencias de la falta de higiene. Ha habido casos en que la falta de control e higiene en plantas que procesan ingredientes para sushi, han sido la causa de brotes de salmonelosis. El año 2012 hubo un brote que afectó a 400 personas en 27 estados de los Estados Unidos. La bacteria se detectó en el atún utilizado en maki procesado en una planta de la India, la que tendría procedimientos de control muy inadecuados. La temperatura es una última cuestión en la que es necesario enfocarse, para preservar la calidad de salmón e inhibir el crecimiento de bacterias indeseables tanto como sea posible. Es indispensable contar con una cadena de frío ininterrumpida para conservar el pescado en su máxima calidad. Las temperaturas bajas inhiben el crecimiento de bacterias perjudiciales, es decir, el crecimiento de aquellas bacterias que causan mal olor y afectan el sabor. Como se mencionó anteriormente, la bacteria patógena Listeria se desarrolla a temperaturas de refrigeración, pero su crecimiento es dependiente de la temperatura y es más lenta a temperaturas más bajas.

La vida útil de sushi y sashimi Tal como se dijo anteriormente, ya no es necesario reservar una mesa en un restaurante exclusivo para poder comer sushi. Para muchas personas, es posible llevarlo a casa con ellos, junto con otros alimentos desde el supermercado. ¿Cuál es la vida útil de estos pequeños trozos de pescado? Cuando se almacena el salmón eviscerado y con piel, se necesita un buen tiempo para que las bacterias degradantes penetren la carne y la destruyan. Sin embargo, si se almacena un filete de la misma manera, la degradación ocurre mucho más rápido, debido a que las bacterias tienen acceso directo a la carne y no tienen que trabajar a través de la piel y membranas. Si, además, el filete se corta en trozos, la distancia hasta el centro de cada pieza se reduce aún más (aumenta la relación entre superficie y volumen) y pasará menos tiempo antes de que las bacterias se hayan extendido a lo largo de toda la pieza. Además, una mayor parte de la carne estará expuesta al aire, de modo que el proceso de rancidez también ocurrirá más pronto y la vida útil disminuirá aún más. ¿Qué pasa con el sushi y el sashimi? Aquí estamos, después de todo, hablando de trozos muy pequeños de pescado. El desarrollo de bacterias degradantes está influenciado por el arroz de sushi (Figura 1). Dicho arroz es mezclado con vinagre y especias con un pH óptimo de 4.2 a 4.6.

La vida útil del sushi envasado se extiende normalmente por unos 2 a 3 días, tiempo durante el cual la porción de pescado en contacto con el arroz no estará propensa al crecimiento de bacterias, más allá de lo que haya estado el pescado desde el proceso de producción. Esto se debe a la acidez del arroz, que contribuye a la inhibición natural del crecimiento bacteriano. Pero considerando un crecimiento bacteriano tan lento, ¿se puede aumentar la vida útil de una bandeja de sushi? En teoría, sí, pero hay un elemento sensorial a tener en cuenta. El almacenamiento del arroz de sushi es realmente un reto, ya a temperaturas de refrigeración por lo general adquiere una consistencia muy dura. Mediante la adición de vinagre adicional y algunos otros aditivos, se puede asegurar que el arroz se mantendrá húmedo durante un tiempo, pero más allá de 2 a 3 días es poco realista. Por lo tanto, sólo podrá lograrse si el arroz tiene un pH suficientemente bajo y se almacena en un lugar frío, pues el arroz también puede llevar componentes no deseados (como la bacteria patógena Bacillus cereus), los que se pueden desarrollar durante el almacenamiento.

El crecimiento de Listeria monocytogenes en sushi y el sashimi En cuanto a la tolerancia al pH, se ha demostrado en estudios científicos que la Listeria tiene distintos niveles de tolerancia a diferentes ácidos, siendo el ácido acético uno de los que puede afectar el crecimiento de Listeria monocytogenes. Al comparar el crecimiento de Listeria en pequeñas piezas de salmón, se demostró que la Listeria se vio afectada por el vinagre en el arroz de sushi (Figura 2).

El crecimiento de Listeria también se vio inhibido en gran medida por el almacenamiento de las muestras a temperaturas más altas, de 8 °C (Figura 3). Esto muestra que si la Listeria está presente en trozos de pescado que están en contacto con el arroz de sushi, entonces el crecimiento se inhibe dentro de la vida útil normal del sushi envasado en bandeja. Además, el arroz de sushi podría contrarrestar el efecto de temperaturas elevadas que pudieran suceder durante quiebres en la cadena de frío. Sin embargo, aquí también hay que recordar que las bacterias sólo se inhiben y el nivel mínimo de las bacterias que estaban allí desde el principio seguirá presente.

Un salmón de buena calidad es excelente punto de partida para un encantador plato de sushi, ya sea en un restaurante o comprado en una tienda. La vida útil no es un reto para estas preparaciones, debido a un positivo efecto del bajo pH propio del arroz de sushi. No obstante, es importante recordar que el arroz de sushi sólo inhibe el crecimiento de bacterias, no las elimina, lo que significa que la calidad de la materia prima es esencial. La calidad de la materia prima se ve afectada por el proceso de cosecha, la limpieza e higiene en el procesamiento, así como si la cadena de refrigeración es ininterrumpida. Es importante recordar a los usuarios que al comprar sushi, es su responsabilidad mantenerlo a baja temperatura hasta ser consumido. En casa, la higiene personal en la cocina y las rutinas en la manipulación y preparación son las que determinan la calidad final del sushi. ¡Bon appétit!