Ingredientes vegetales podrían alterar la pigmentación del filete del salmón
Científicos chilenos descubrieron que dietas con altas cantidades de proteínas vegetales alteran la pigmentación, los niveles plasmáticos de colesterol, ácidos biliares, y la absorción de lípidos.
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El color del filete de los peces salmónidos es una de las características de calidad más importantes en la industria, y depende de la acumulación y metabolismo del pigmento astaxantina (Ax), principalmente.
Se ha planteado que las dietas que contienen ingredientes vegetales pueden disminuir la digestibilidad de los lípidos debido a la presencia de factores antinutricionales y/o la alteración de la homeostasis del colesterol y los ácidos biliares en los peces.
Por esta razón, científicos de la Universidad de Chile, Universidad de Las Américas, Universidad de La Frontera, y la Universidad Católica de Temuco realizaron un nuevo estudio con el objetivo de evaluar los efectos del reemplazo en la dieta de la harina de pescado con una mezcla de proteínas vegetales sobre la retención de Ax, la pigmentación, el metabolismo lipídico y la composición de la microbiota intestinal de truchas arcoíris.
Para ello, un grupo de truchas arcoíris fueron alimentadas con tres dietas isoenergéticas que contenían 60%, 36% o 12% de harina de pescado, cada una suplementada con cantidades iguales de Ax natural de Haematococcus pluvialis, durante 12 semanas.
Alteración de la pigmentación
En sus resultados, los expertos encontraron que la dieta alta en proteína vegetal (12% de harina de pescado) redujo significativamente las concentraciones de Ax en el filete y el plasma, y también disminuyó los puntajes de pigmentación dorsal y abdominal.
De la misma forma, las dietas altas en ingredientes vegetales redujeron los niveles plasmáticos de colesterol y ácidos biliares en un 18-30%, redujeron la digestibilidad de Ax en un 15% y la eficiencia de absorción de lípidos en un 12%.
“La sustitución de hasta un 50% de harina de pescado (36% de inclusión) preservó la pigmentación del filete y las concentraciones de Ax, mientras que una mayor inclusión de proteína vegetal (12% de harina de pescado) afectó negativamente a ambos parámetros. Esta disminución se correlacionó con una digestibilidad lipídica comprometida y una menor eficiencia de retención de Ax, probablemente impulsada por una menor disponibilidad de colesterol en la dieta y alteraciones posteriores en el metabolismo de los ácidos biliares”, explicaron los autores.
Por otro lado, la microbiota intestinal cambió significativamente, con una marcada reducción en la familia bacteriana Bacillaceae, correlacionada positivamente con la retención de Ax y la pigmentación.
Según los investigadores, estos hallazgos subrayan la importancia de equilibrar la inclusión de proteínas vegetales con la homeostasis del colesterol y los ácidos biliares para optimizar la asimilación de Ax en los salmónidos, ya que es un carotenoide antioxidante de importancia crítica para la salud de los peces y la calidad de los filetes.
“La inclusión moderada de harina vegetal preservó la pigmentación, lo que subraya la necesidad de controlar el colesterol dietético y la modulación de la microbiota en los alimentos acuícolas de origen vegetal”, concluyeron los científicos.
Lea el estudio completo titulado “High Dietary Plant Protein Impairs Astaxanthin Pigmentation in Rainbow Trout by Disrupting Cholesterol–Bile Acid Metabolism and Gut Microbiota”, aquí.
