El desafío de garantizar salmón chileno inocuo frente a normas internacionales más exigentes
Expertos debatieron sobre inocuidad, riesgos emergentes y normativas que impactan directamente la producción y exportación de productos de la pesca y acuicultura, especialmente el salmón chileno.
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En el contexto de la conmemoración del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile (Favet) realizó el seminario online “Desafíos de Inocuidad en Productos de la Pesca y Acuicultura”, instancia que reunió a expertos nacionales e internacionales para debatir sobre los avances científicos, regulatorios y tecnológicos en materia de seguridad alimentaria. El foco estuvo puesto en los productos del mar, con especial énfasis en la salmonicultura, una industria cada vez más presionada por las exigencias de los mercados y de los consumidores.
La presidenta de la Comisión de Estándares de Sanidad y Bienestar de Animales Acuáticos de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA), Alicia Gallardo, moderó el seminario recordando que la inocuidad alimentaria es una responsabilidad compartida a lo largo de toda la cadena de producción. “En cada etapa hay peligros que pueden provocar contaminación, desde la producción primaria hasta la distribución, y por eso es tan importante entender que todas las personas que participan en la cadena, desde los productores hasta los consumidores, son responsables. Esa es precisamente la lógica del enfoque de cadena que promueve la FAO”.
Gallardo subrayó el valor del conocimiento científico como base para fortalecer los sistemas de vigilancia y control. “El lema de este año es ‘La ciencia en acción’ y busca destacar cómo el trabajo científico robusto y colaborativo puede ayudarnos a prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, en un contexto de cambio climático, de riesgos emergentes y de exigencias cada vez más altas por parte de los mercados internacionales”, afirmó, enfatizando además que “actualmente ya no se puede trabajar en compartimentos estancos; la inocuidad requiere de enfoques interdisciplinarios, intergubernamentales y público-privados”.
Uno de los puntos más relevantes de la jornada fue la presentación de Gonzalo Ibáñez, International Regulatory Analyst de la FDA, quien expuso la nueva normativa de trazabilidad para alimentos de alto riesgo en Estados Unidos, aplicable a lo largo de toda la cadena de producción y distribución, incluidos productos importados. Ibáñez explicó que “la FDA aprobó a fines del 2024 una regulación que permite etiquetar al salmón como un alimento saludable, lo cual es un tremendo reconocimiento, pero también conlleva nuevas obligaciones y estándares de trazabilidad que deben cumplirse en toda la cadena”.
En su presentación, Ibáñez hizo hincapié en el rol de Chile como proveedor estratégico del mercado estadounidense. “Estados Unidos importa el 92% de los pescados y mariscos que consume. De ese total, el 46% del salmón proviene de Chile. Por eso es clave que el sistema chileno se adapte a la nueva regla de trazabilidad de la FSMA, que exige mantener registros detallados de todos los eventos críticos desde la cosecha hasta la venta, incluyendo elementos claves como fechas, ubicación, peso, tipo de procesamiento y código del lote”.
Para ejemplificar la aplicación de esta norma, el experto de la FDA utilizó como modelo el ciclo de vida del salmón de cultivo chileno, desde la incubación de ovas hasta su comercialización. “Aunque aún no existe un caso formal con productos acuícolas, estamos dando una primicia. Por primera vez estamos mostrando un ejemplo basado en salmonicultura chilena, porque creemos que este modelo puede servir de referencia para la implementación global de la norma. Lo importante es que el código de trazabilidad del lote, el Traceability Lot Code, permanezca íntegro a lo largo de toda la cadena y permita rastrear con rapidez cualquier incidente que pueda afectar la salud pública”.
Inocuidad en productos acuícolas
En paralelo, José Miguel Burgos, gerente general de Acuiestudios y exdirector nacional de Sernapesca, abordó los desafíos específicos de la inocuidad en productos acuícolas, destacando que el consumo de alimentos provenientes del mar está en aumento tanto por razones demográficas como por una decisión consciente de los consumidores. “No sólo la población mundial está creciendo, sino que también hay una elección deliberada de preferir productos del mar. Y dentro de ellos, el salmón ocupa un lugar cada vez más relevante, por su alto valor nutricional y su baja huella de carbono. Pero junto con estos beneficios, aparecen desafíos importantes en inocuidad y sostenibilidad”.
Burgos sostuvo que “la salmonicultura, por su eficiencia en conversión alimentaria y menor impacto ambiental, tiene un potencial enorme para responder a las necesidades alimentarias del futuro. Un salmón necesita entre 1,2 y 1,5 kilos de alimento para crecer un kilo, mientras que una vaca requiere entre 6 y 10 kilos. Sin embargo, esta ventaja productiva nos obliga a ser más estrictos en la vigilancia de residuos, antimicrobianos y contaminantes como el arsénico o los colorantes industriales”.
En ese sentido, el exdirector de Sernapesca abordó los desafíos regulatorios actuales, destacando la creciente presión de normas extranjeras que van más allá del Codex Alimentarius. “Europa ya tiene en vigencia límites para arsénico inorgánico en productos del mar, y Chile aún no cuenta con datos suficientes ni capacidad analítica para cumplir con esos requerimientos de forma sistemática. Hay que invertir en ciencia, fortalecer los análisis de riesgo y actualizar nuestras metodologías”.
Además, Burgos recalcó la importancia de adoptar una mirada integral de la cadena de valor. “La inocuidad no puede seguir siendo responsabilidad exclusiva del departamento de calidad en una planta. Un problema puede originarse en la etapa de mantención de equipos, o incluso en el tipo de plumón usado para marcar cajas de exportación. Necesitamos que toda la cadena, desde el alevinaje hasta el despacho, esté alineada en una cultura de inocuidad”.
En su intervención, Burgos hizo un llamado a fortalecer el diálogo entre el mundo público, el privado y la academia. “Muchas veces los países desarrollados avanzan en regulaciones que nos toman por sorpresa. Tenemos que estar atentos, participar de los sistemas de notificación internacional, y, sobre todo, conversar entre nosotros. Las normas se construyen con evidencia y diálogo, no desde la desarticulación”.
Tanto Gonzalo Ibáñez como José Miguel Burgos coincidieron en que el fortalecimiento de la trazabilidad, la inversión en investigación científica y la articulación de los distintos actores de la cadena productiva serán claves para garantizar la inocuidad de los productos acuícolas frente a los estándares internacionales.
A juicio de Burgos, “necesitamos que nuestros productos lleguen sanos e inocuos a todos los mercados, pero también que no enfermen a nuestra propia gente. Y eso se construye con responsabilidad compartida”.
