Nueva tecnología conservaría filetes de salmón con un bajo contenido de sal
La investigación denominada “Attaining low salt shelf stable foods through injection of by products protein hydrolysate: effect on drained weight”, tiene como principal característica el desarrollo de productos con un bajo contenido de sal, manteniendo una calidad y productividad semejante al producto regular, “elaborado con altas concentraciones de este mineral, que impacta negativamente en la salud cuando se consume en exceso”, informó el portal Mundo en Línea. Sergio Almonacid explicó que “el uso de sal evita la exudación de líquido durante el proceso térmico, lo que impacta la calidad (pérdida de nutrientes, sabores y textura) y la productividad (pérdida de peso) del proceso, sin embargo su uso en exceso es causa de la alta tasa de hipertensión en la población moderna”. El académico destacó que, durante el primer año de ejecución de este proyecto, se usó un ingrediente funcional obtenido de los propios residuos generados al procesar el salmón. Según el portal, “se busca probar esta innovación aplicando esterilización comercial, en lugar de pasteurización, lo que permite prescindir de la refrigeración durante su almacenamiento y posterior comercialización, esto, mediante la generación de una tecnología termoestable con uso reducido de sal”. Almonacid comentó que el salmón producido en Chile es comercializado, en su mayoría, entero o destripado, pero que una cantidad importante se vende como filete. En una línea de fileteado automatizado éstos suman aproximadamente el 60%, mientras que el 40%, corresponde a residuos sólidos como piel, espinazo, vísceras y cabeza. Aquellos productos secundarios (a nivel molecular), contienen importantes propiedades bioactivas (antioxidantes y antihipertensivos) y funcionales, como espumantes y agentes que mejoran la retención de agua y la calidad de los alimentos procesados; siendo la hidrólisis enzimática una de las tecnologías más usadas para la obtención de dichas moléculas, la que permite generar péptidos (proteínas de cadena corta), e ingredientes funcionales con las propiedades deseadas. “Estos ingredientes son inyectados al tejido muscular o filete de salmón antes de ser estabilizados térmicamente para su preservación final. De esta manera, la incorporación de compuestos bioactivos/funcionales obtenidos a partir de residuos, impacta positivamente la problemática medioambiental y al mismo tiempo, permite la obtención de productos bajos en sal”. Almonacid enfatizó en que el salmón conservado en envase flexible esterilizado y termo estable, es una posibilidad de las nuevas formulaciones y el desarrollo de bioprocesos, que puede penetrar en el mercado internacional. “Existe una oportunidad de generar investigación científica y tecnológica para aumentar los recursos de la industria con el uso aventajado del procesamiento de los productos secundarios del salmón y agregar valor a los productos de exportación”, aseguró el académico.
