USM crea ingrediente saludable a partir de residuos de salmón
El proyecto busca potenciar este sector y otros que trabajen en el procesamiento de productos marinos que generen residuos. Esto último, explica Pedro Valencia, investigador del Departamento de Ingeniería Química y Ambiental de la USM, se lograría otorgando valor agregado a estos subproductos, mermando así el impacto del costo que implica deshacerse de los residuos, debido a las cada vez más estrictas regulaciones medioambientales. “Y es que por cada kilo de salmón que se produce, se genera la misma cantidad en residuos, los cuales proponemos transformar a través de la hidrólisis enzimática”, explicó el investigador.
“Para esto, utilizamos enzimas (catalizadores biológicos de las células), que en este caso específico se llaman proteasas, para hidrolizar las proteínas que se encuentran en los músculos y así se van reduciendo a sus unidades básicas, aminoácidos y péptidos”, destaca el experto de la USM.
De esta manera, es que se crea el hidrolizado de proteínas, un ingrediente con beneficios para la salud de los consumidores y, por otro lado, mejora cualidades del alimento, como la retención de agua y preservación. Además, tiene un sinnúmero de beneficios para el organismo: es antioxidante, por lo que evita el deterioro y envejecimiento celular e hipotensivo, porque reduce la presión arterial, informó el sitio El Concecuente, de la red MiVoz.
“A nivel de propiedades tecnológicas, puede aumentar la capacidad de emulsificación y retención de agua si se utiliza en productos enlatados, y puede incluso utilizarse como alimento hidrolizado proteico para los mismos salmones, debido a su carácter nutritivo”, añadió Valencia.
Investigación
El proyecto tiene una duración de tres años, período en el que la investigación estudiará el proceso de hidrólisis realizado en un reactor por lotes. Esto permitirá estudiar la operación del reactor respecto de variables como temperatura, concentración de enzimas y de músculo o descarte.
“De esta manera, se determinará cómo evoluciona la reacción y las propiedades del hidrolizado, ya que mientras más tiempo pasa, más hidrolizada va quedando la proteína y las propiedades funcionales y tecnológicas también van variando”, precisó el investigador de la USM.
