Aceite esencial de limón ayuda a extender vida útil de filetes

Al aumentar la demanda por productos frescos no congelados, se hace necesario mejorar la vida útil con tecnologías de almacenamiento sin efectos indeseables en su aceptación por parte del consumidor.

En la actualidad, los “envases activos” son una forma efectiva de reducir el deterioro microbiano y químico aumentando la vida útil de los alimentos. Se pueden utilizar biopolímeros de proteínas, polisacáridos o lípidos para producir este sistema de empaque.

Se ha demostrado que la película compuesta de quitosano-gelatina (Ch-Gl) tiene mejores características de conservación en comparación con las películas de un solo componente. También se descubrió que la incorporación de aceites esenciales en este tipo de envases puede resultar en un mantenimiento prolongado de los alimentos.

El aceite esencial de limón persa (LEO) (Citrus latifolia), contiene más de 50 sustancias activas y aromáticas como fenoles y terpenos, que son eficaces al ejercer una actividad antimicrobiana y antioxidante.

Por lo tanto, científicos de la Universidad de Shahrekord decidieron utilizar el recubrimiento de Ch-Gl e incorporarle LEO para crear una capa sobre filetes de trucha arcoíris, lo anterior con el objetivo de almacenarlos en condiciones de refrigeración, a temperaturas por encima del punto de congelación para su evaluación como método de conservación de filetes.

Para ello, recubrieron los filetes con en agua destilada (control), Ch-Gl, Ch-Gl más 1% de LEO y Ch-Gl más 2% de LEO y los almacenaron a -1,4°C durante 30 días.

Evaluando parámetros calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial, los investigadores evidenciaron que todos los tratamientos retrasaron el crecimiento de las bacterias mesofílicas totales, las bacterias psicrotróficas totales, las enterobacterias y las bacterias ácido lácticas en comparación con el control.

En cuanto a los parámetros fisicoquímicos, los tratamientos también retardaron el aumento en el contenido de nitrógeno volátil total, dienos conjugados, sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico, pH y conductividad eléctrica.

“El uso de Ch-Gl y Ch-Gl + 1% o 2% de LEO prolongó la vida útil de los filetes entre 10 y 15 días, respectivamente, y también mejoró las características microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales durante la refrigeración” indicaron los autores del estudio en sus resultados.

Además, agregaron que los tratamientos combinados (Ch-Gl + 1% o 2% de LEO) fueron más efectivos que el Ch-Gl por sí solo en cuanto a las propiedades evaluadas.

Por último, concluyeron que el método basado en Ch-Gl + LEO, fue efectivo para mejorar la calidad y la vida útil de los filetes de trucha arcoíris.

Lea el abstract del estudio titulado “Impact of glazing based on chitosan-gelatin incorporated with Persian lime (Citrus latifolia) peel essential oil on quality of rainbow trout fillets stored at superchilled condition” aquí.