Gaping en la salmonicultura: impacto económico y lineamientos futuros para disminuir apariciones
El costo de una devolución de contenedor asociada a gaping puede superar los US$ 100.000 por evento, sumando fletes y pérdida reputacional en la salmonicultura, según estudios.
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En un mercado cada vez más exigente, las características organolépticas finales del filete de salmón son fundamentales para asegurar una cuota de mercado. En este contexto, según un informe de la Dra. Vivi Koletsi de la empresa Alltech1 alteraciones en el color, olor o textura impactan hasta el 22% de los filetes, generando pérdidas económicas millonarias al deber ser vendidas a menor precio o categorizarlos como productos de menor grado, o aumento los costos de producción, ya que el eliminar las zonas afectadas requiere procesos adicionales (recorte o “trimming”).
El gaping corresponde a la separación de las fibras musculares del filete, generando aberturas visibles que deterioran su apariencia y consistencia. Tal como describen Jacobsen y colaboradores en su estudio2, se trata de una ruptura del tejido conectivo que une las fibras musculares, lo que impacta directamente en la integridad del producto.
No se debe confundir con el concepto cracking, que hace referencia al agrietamiento o hendiduras ocurridas por daño mecánico al filete al momento de retirar las espinas.
Impacto económico
Si bien no hay una cifra concreta de pérdidas anuales sólo bajo este concepto, el impacto se puede medir calculando la degradación del producto.
El efecto más notorio es la pérdida del valor comercial por pieza. Pittman y colaboradores3 explicaron que el gaping puede causar hasta un 38% de downgrading (degradación) durante la producción secundaria del salmón. Un filete que presenta gaping severo deja de venderse como grado Premium y pasa a comercializarse como Industrial o Grado B, lo que implica una reducción inmediata en el precio de venta que puede oscilar entre un 15% y 30% del valor FOB por kilo.
Por otro lado, ambos estudios, elaborados por Jacobsen y Pitmann, coinciden en que la presencia de gaping aumenta los costos en procesamiento, ya que impide el uso de laminado inmediato, especialmente para salmón ahumado. Esto significa realizar procesos manuales de recuperación o derivar el producto a la elaboración de subproductos de menor valoración. Lo que, a su vez, limita la producción de productos especializados o de valor agregado, afectando así también las oportunidades de mercado y la rentabilidad.
El rechazo en destino también representa millonarias pérdidas. Mercados exigentes como EE.UU. y Japón, 43% y 17% de las exportaciones totales, penalizan severamente los defectos visuales. De acuerdo con estimaciones de la industria, el rechazo de un contenedor puede implicar pérdidas superiores a US$100.000, considerando valor del producto, costos logísticos y penalidades comerciales
Causas
El gaping no responde a una sola causa. Es el resultado de una compleja interacción entre factores biológicos, nutricionales y operacionales.
Estrés y manejo: un factor crítico
Jacobson describe al estrés y manejo previo al sacrificio como una de las causas más reconocidas. El estrés incrementa la actividad de enzimas como la Catepsina L, que degradan el colágeno, y está relacionado con una disminución del pH muscular. “El estrés previo a la cosecha acorta el tiempo de rigor mortis y aumenta la probabilidad de daño estructural en el filete”, advierte la literatura.
Estructura muscular y crecimiento
Por su parte, el estudio de Pitmann y colaboradores informan que la composición anatómica del salmón pareciera también tener incidencia en la presencia de gaping. Los filetes con fibras musculares más grandes y menor densidad presentan mayor tendencia al gaping. Asimismo, periodos de crecimiento acelerado pueden generar una estructura muscular más débil, favoreciendo la separación de fibras. blanda.
Nutrición, un factor emergente
La dieta y nutrición también representan un factor importante, pudiendo alterar la textura muscular y el contenido de colágeno, influyendo así en la aparición de gaping en las fibras musculares. Dos estudios noruegos, liderados por Kokkali4 y Pittemann, profundizan los cómo los cambios en la dieta pueden modificar la actividad de enzimas como proteasas, ubiquitinación y gelatinasa, lo que impacta la estructura del tejido conectivo y la interacción entre fibras musculares. Por su lado, dietas altas en grasa aumentan el depósito lipídico en el músculo y ensanchan las bandas de tejido conectivo, lo que puede influir en la integridad del colágeno y favorecer el gaping.
Procesamiento y postcosecha
No menor es la influencia de las técnicas de procesamiento y almacenamiento ejercidas sobre los productos. El manejo violento pre-sacrificio o el estiramiento forzado de los peces cuando ya están en rigor, pueden causar daños físicos e incidir en la aparición de gaping. De la misma manera, una limpieza deficiente de la cavidad abdominal —dejando restos de sangre o fluidos— tiene un efecto directo en la calidad del filete. Investigaciones experimentales han demostrado que estos residuos se correlacionan significativamente con una mayor incidencia de gaping y menor firmeza, de acuerdo a lo reportado por Jacobsen.
Del mismo modo, las condiciones de almacenamiento influyen directamente en la incidencia del gaping en el salmón, siendo los procesos de congelados-descongelados fuertemente asociados con la presencia de separación de las fibras musculares. Por el contrario, un almacenamiento adecuado y constante en hielo, evita la aparición de gaping, explicaron Pitmann y su equipo.
Lineamientos futuros
Tanto el gaping como otras alteraciones organolépticas son un problema que no discrimina regiones ni países de producción, significando millones de dólares en pérdidas por descarte o downgrading del producto. Para disminuir su aparición, debe realizarse un plan multidisciplinario integral que abarque la línea de producción completa, desde la tasa de crecimiento y nutrición de los peces, hasta el proceso de enfriamiento y congelamiento de los productos.
Por lo anterior, el plan debe abarcar tanto genética, nutrición, bienestar animal y prácticas postcaptura, minimizando el estrés pre y post sacrificio, realizando una limpieza meticulosa de la cavidad abdominal, controlando la temperatura en las primeras horas post-sacrificio y la cadena de frío, y reduciendo la actividad y fatores que alteren el colágeno y la matriz extracelular es la clave para preservar la integridad estructural del músculo y maximizar la calidad del producto final.
