Desarrollan prometedora técnica para preservar el sashimi de salmón
China: A bajas temperaturas, un recubrimiento de aceites esenciales extraídos de un arbusto asiático conservó de mejor manera los filetes de salmón, inhibiendo el crecimiento bacteriano y manteniendo sus carácterísticas organolépticas.
El sashimi, al ser una preparación cruda, necesita un método de conservación adecuado ya que de lo contrario pierde calidad e incluso, puede causar enfermedades en humanos debido a la proliferación de bacterias patógenas.
Sin embargo, al congelarlo como método de preservación, la carne del pescado puede deteriorarse y perder características organolépticas causados por la congelación de fluidos.
El Zanthoxylum es un tipo de arbusto cuya semilla se utiliza como especia y que además, estudios han establecido que posee propiedades antimicrobianas, antioxidantes y antiparasitarias.
Con esto en mente, científicos chinos utilizaron el método de almacenamiento SS-IG (superchilling storage-ice glazing), en el que la temperatura ambiente congela la solución que recubre el filete, pero no los líquidos dentro de él, para preservar la calidad del sashimi a bajas temperaturas utilizando aceites esenciales (EO) extraídos de dos especies de Zanthoxylum, Z. acanthopodium (ZA) y Z. simulans (ZS).
Para ello, cubrieron los filetes de sashimi de salmón fresco con una capa de EO a un 0,3% y los almacenaron a -1 ± 0,2°C durante 25 días. En teoría, las capas congeladas sobre el filete los protegerían frente a los efectos del contacto con el oxígeno y la infección microbiana manteniendo su calidad general.
“Como resultado, la microestructura y la calidad sensorial del sashimi se mantuvieron al máximo”, señalaron los investigadores. Además, “se inhibió el crecimiento de las poblaciones microbianas y la producción de nitrógeno básico volátil total (TVB-N) en el sashimi”, agregaron.
Los análisis sensoriales al día 25 que incluyeron color, olor, sabor, textura y aceptabilidad, tuvieron un mejor puntaje en las muestras recubiertas con los dos extractos de Zanthoxylum, lo que indicó un menor deterioro en comparación con el control y la muestra con agua.
Así, con sus resultados, los científicos concluyeron que el método SS-IG “puede mantener la calidad del sashimi durante el almacenamiento y será un método prometedor para el desarrollo de la industria del sushi”.
Lea el artículo completo titulado “A superchilling storage–ice glazing (SS-IG) of Atlantic salmon (Salmo salar) sashimi fillets using coating protective layers of Zanthoxylum essential oils (EOs)” aquí.
