Proteína de trucha arcoíris sin olor: la apuesta para mejorar alimentos sin gluten
Investigadores desarrollaron una pasta sin gluten enriquecida con proteína de trucha desodorizada mediante un proceso que elimina el olor a pescado sin afectar la aceptación sensorial.
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En un mercado donde los alimentos sin gluten siguen creciendo, aún arrastran importantes brechas nutricionales. Sin embargo, una nueva investigación propone una solución poco convencional: incorporar proteínas de pescado, pero sin que nadie lo note.
Científicos de la Universidad Suleyman Demirel y la Universidad de Firat, ambas en Turquía, desarrollaron una pasta sin gluten con una densidad nutricional mejorada y mediante la incorporación de polvo de trucha desodorizado y liofilizado.
Según explican los autores las proteínas de pescado representan una opción prometedora para el enriquecimiento de alimentos debido a su composición equilibrada de aminoácidos, alta digestibilidad y la presencia de ácidos grasos omega-3. Sin embargo, el mayor obstáculo para incluir ingredientes derivados de pescado fresco en formulaciones alimentarias es el característico olor a pescado causado por compuestos volátiles
Para sortear esta barrera, los investigadores utilizaron varios procesos para llegar a una pasta sin gluten a base de harina de trigo sarraceno y goma xantana, enriquecida con un 5% y un 10% de polvo de trucha arcoíris.
Lo que marca la diferencia es que el polvo de trucha incorporado en al pasta fue previamente desodorizado con vinagre y sometido a liofilización, un proceso que permite conservar mejor los nutrientes eliminando el olor a pescado.
Pasta proteica
¿El resultado? Una pasta nutricionalmente más potente, sin sacrificar la experiencia sensorial.
Los análisis mostraron que la incorporación de trucha aumentó significativamente el contenido de proteínas y minerales en comparación con una pasta sin este ingrediente. Además, la digestibilidad de las proteínas también mejoró, lo que sugiere que el organismo puede aprovechar mejor estos nutrientes.
“Los resultados mostraron que el polvo de trucha aumentó significativamente el contenido de proteínas y cenizas en comparación con el control. Se observó un ligero oscurecimiento en el análisis de color debido a los pigmentos de pescado y los fenoles del trigo sarraceno, pero la estabilidad visual general se mantuvo alta”, explicaron los autores.
¿Y el sabor? Aquí está una de las claves del estudio. A pesar de incluir hasta un 10% de proteína de pescado, la evaluación sensorial mostró que el olor se mantuvo muy cercano al de la pasta tradicional, con puntajes altos de aceptación. En otras palabras, el temido aroma a pescado dejó de ser un problema.
De acuerdo con los expertos, la combinación de pretratamiento con vinagre y liofilización permite integrar proteínas de pescado en alimentos sin gluten sin afectar negativamente su sabor u olor, abriendo nuevas oportunidades para desarrollar productos más nutritivos y atractivos.
“La integración de polvo de trucha desodorizado en la pasta sin gluten ofrece una vía novedosa para mejorar la calidad nutricional sin comprometer el atractivo sensorial. La respuesta positiva de los panelistas subraya el potencial de este enfoque para su aplicación industrial y la aceptación del consumidor, ofreciendo una estrategia prometedora para el futuro desarrollo de productos sin gluten”, concluyeron los científicos.
Lea el estudio completo titulado “Odor-Free Lyophilized Trout (Oncorhynchus mykiss) Powder in Gluten-Free Pasta: Nutritional, Techno-Functional, Sensory and Digestibility Evaluation”, aquí.
