Innovador uso de berries como compuesto bioactivo para alargar vida útil del salmón
España: Frente a estos descubrimientos, los científicos señalaron que el estudio “contribuye a la valorización de los residuos agroindustriales de los berries mediante el desarrollo de películas ecológicas".
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Los envases con indicadores de pH pueden incorporar extractos de diversa índole que posean diferentes propiedades, para que cambien de color dependiendo la variación del pH del producto.
Algunos de estos extractos se pueden obtener de los berries como arándanos, frambuesas y moras, las cuales además tienen capacidad antioxidante gracias a sus compuestos bioactivos fenólicos y antocianinas.
Como una forma de darle un uso a los residuos (orujos) de la industria que procesa estas frutas, científicos españoles desarrollaron y estudiaron películas de pectina biodegradables a las cuales le incorporaron aditivos naturales obtenidos de los orujos, como una nueva forma para extender la vida útil de los filetes del salmón.
Luego de caracterizar en detalle los compuestos bioactivos de los tres frutos, en cuanto a de contenido de flavonoles, fenoles y antocianinas, y capacidad antioxidante, los expertos definieron que el extracto de arándano mostró el mayor contenido de polifenoles totales, diferenciándose significativamente de los extractos de frambuesa y mora.
“Los resultados mostraron que la película de extracto de arándano fue más gruesa (0,248 mm), más oscura (L*= 61,42) y más opaca (17,71%), mientras que la de mayor densidad (1,477 g/cm3) fue mostrado por las películas de frambuesa”, detallaron los investigadores.
Los resultados también mostraron que los arándanos eran los mejores candidatos para aplicaciones posteriores debido a su composición en compuestos bioactivos, capacidad antioxidante y cambio de color a diferentes pH.
En cuanto a la aplicación para conservar el salmón, la película de arándanos mostraron diferencias significativas en el valor de R para cambios de color desde pH 2 a 12. Se obtuvieron tonalidades marrón amarillentas de pH 2-5, pasando a un marrón ligeramente más oscuro hasta pH 12.
Adicionalmente, las muestras de salmón envuelto en películas de arándanos mostraron valores más bajos de pH y menor deterioro del producto durante el almacenamiento en comparación con las muestras control y solo con pectina.
“El suplemento de las películas de pectina con extractos de arándano no solo mostró propiedades de biodegradabilidad en el suelo y el agua de mar, sino que también protegió a las muestras de salmón del deterioro debido a su contenido de antocianinas y capacidad antioxidante, aumentando la vida útil del salmón”, determinaron los expertos.
Frente a estos descubrimientos, los autores señalaron que el estudio “contribuye a la valorización de los residuos agroindustriales de los berries mediante el desarrollo de películas ecológicas que puedan ser utilizadas en el futuro como materiales inteligentes de envasado de alimentos contribuyendo a la extensión de la vida útil de los alimentos como una alternativa de envasado sostenible.
Lea el estudio completo titulado "Valorization of Berries’ Agro-Industrial Waste in the Development of Biodegradable Pectin-Based Films for Fresh Salmon (Salmo salar) Shelf-Life Monitoring", aquí.
