Ponen a prueba nueva tecnología para reforzar el control de Listeria en el procesamiento de salmón
Solución fue presentada como una alternativa para el control de Listeria en la industria salmonicultora, y ya registra una primera prueba piloto de laboratorio en Multi X, con resultados positivos.
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El control de Listeria monocytogenes continúa siendo uno de los desafíos de inocuidad para la industria salmonera, especialmente durante el procesamiento de alimentos listos para el consumo. Frente a este escenario, las empresas buscan conocer y evaluar nuevas herramientas que puedan complementar sus estrategias de control microbiológico.
Un ejemplo es Multi X, compañía que participó en una evaluación piloto de INNEO, tecnología desarrollada por la empresa de biotecnología Innodal y orientada al control de Listeria. La solución fue presentada para el segmento salmonicultor durante Seafood Forward.
La presentación estuvo a cargo de Arnaud Collard, asesor de Innodal (empresa que cuenta con Austral FoodSafety como representante en Chile). Collard explicó que INNEO está basada en pediocina, una bacteriocina, es decir, una proteína producida naturalmente por ciertas bacterias que actúa frente a otros microorganismos.
Su mecanismo está dirigido específicamente a Listeria: reconoce receptores en la membrana de la bacteria y, al entrar en contacto con ella, provoca una alteración que conduce a su eliminación.
“En la naturaleza, las bacterias utilizan naturalmente una proteína para eliminar otras bacterias. Lo que buscamos es desarrollar una actividad específicamente contra Listeria. Se trata de una bacteriocina, una proteína más pequeña que se conoce como pediocina, que reconoce un receptor específico en la membrana de Listeria y, cuando entra en contacto con ella, altera esa membrana y la bacteria es eliminada”, explicó Collard.
Según lo expuesto, INNEO contempla una concentración estándar de aplicación de 150 ppb y puede utilizarse mediante aspersión manual o automatizada, baños de inmersión o mezclado directamente en el producto, dependiendo de las características del proceso y del alimento. La propuesta considera cubrir la superficie del producto y realizar la aplicación lo más cerca posible del envasado final, especialmente en etapas donde existe posibilidad de contaminación cruzada.
Durante la presentación también se mostraron ensayos de la tecnología en salmón fresco y ahumado en frío, además de experiencias en otras matrices alimentarias, como carne de res, pollo, cerdo y vegetales.
En superficies, su uso se plantea como una etapa complementaria a la limpieza y sanitización, ya que primero es necesario remover el biofilm para permitir el contacto con las bacterias.
Evaluación en Multi X
Para Yanina Nahuelquin Ríos, subgerenta de Aseguramiento de Calidad de Multi X, conocer este tipo de alternativas responde a la búsqueda permanente de herramientas que contribuyan a resguardar la inocuidad de los productos.
“En Multi X siempre estamos abiertos a ver nuevas tecnologías, nuevos productos, probarlos y poder tener la mejor tecnología para que nuestros productos sean inocuos”, señaló. En ese contexto, confirmó que la compañía participó en una evaluación piloto de INNEO en laboratorio, cuyos resultados fueron positivos, aunque todavía está pendiente una prueba a escala industrial para evaluar su desempeño en condiciones de procesamiento.
Finalmente, Nahuelquin valoró los ejemplos de automatización presentados durante Seafood Forward, que permitieron visualizar distintas alternativas para integrar INNEO a una línea productiva. La experiencia, señaló, amplió su perspectiva sobre las posibilidades de la tecnología y la continuidad de su evaluación. “Nos quedamos con una visión más amplia de esta solución y con la posibilidad de seguir trabajando en conjunto”.
