El estudio identificó que un 5% de las muestras correspondieron a salmón Chinook, sin poder determinar el origen. Foto: Pixabay.
El estudio identificó que un 5% de las muestras correspondieron a salmón Chinook, sin poder determinar el origen. Foto: Pixabay.

Chile: Estudio detecta mal etiquetado de salmón usado en la preparación de sushi

Chile: Científicos nacionales descubrieron que de 84 locales de sushi estudiados en 10 ciudades de Chile, un 23% de los productos tenían la especie de salmónido mal etiquetada y que un 64% de los vendedores no pudieron identificar la especie que vendían.

En la industria de alimentos, el correcto etiquetado del producto es fundamental por diversas razones tanto sanitarias como económicas. Sin embargo, esto no siempre es seguido por los proveedores de alimentos.

En Chile, el sushi generalmente incluye salmón como ingrediente principal, pero las especies utilizadas en su elaboración rara vez se declaran en el menú o son conocidas por lo vendedores.

Por esta razón, científicos chilenos de diversas instituciones realizaron un estudio para identificar qué especies de salmónidos son utilizadas en el mercado de sushi chileno y a la vez, ahondar en el conocimiento sobre este tema de los vendedores.

Para ello, entre enero de 2019 y enero de 2020, los expertos recolectaron rolls de sushi, que dentro de los ingredientes contuvieran salmón, de restaurantes o delivery en 10 ciudades diferentes a lo largo del país.

Mal etiquetado

Mediante una caracterización a través de la técnica de PCR-RFLP (Polimorfismos de longitud de fragmentos de restricción), los investigadores identificaron un 23% de productos mal etiquetados y un 18% de productos mal nombrados. Sumado a lo anterior, un 64% de los vendedores no pudieron identificar las especies que estaban vendiendo a los clientes.

“Todos los rolls de sushi se vendieron con "salmón" como ingrediente principal, pero ninguno identificó a qué especie de salmón se refería”, expusieron los autores al respecto.

Lugares de muestreo y proporción de muestras de sushi identificadas para cuatro especies de salmónidos diferentes según PCR-RFLP.  Los números dentro del gráfico representan el porcentaje de cada especie identificada (Hacer click en la imagen para agradar). Fuente: Prida y col., 2020
Lugares de muestreo y proporción de muestras de sushi identificadas para cuatro especies de salmónidos diferentes según PCR-RFLP. Los números dentro del gráfico representan el porcentaje de cada especie identificada (Hacer click en la imagen para agradar). Fuente: Prida y col., 2020

De las 84 muestras examinadas, la técnica molecular identificó que el 63% eran salmón Atlántico, 23% trucha arcoíris, 10% salmón coho y 5% salmón Chinook. Estos resultados llamaron la atención de los científicos debido a que la última especie de salmón no se cultiva en Chile y sólo existe una pesquera autorizada para comercializar esta especie.

“Esta pesquera está ubicada cerca de Temuco, donde el 5% del total de muestras de sushi incluía salmón Chinook. Sin embargo, dado que los vendedores desconocían el origen del salmón Chinook, es más probable que el producto provenga de canales informales, ya que el salmón Chinook también es capturado y comercializado ilegalmente a empresas de catering”, explicaron los investigadores.

Como conclusión del estudio, y considerando que el salmón Chinook probablemente sea de un origen no autorizado y que el sushi es un producto crudo, los expertos señalaron que “la identificación adecuada en la cadena de producción de alimentos puede tener consecuencias importantes para la salud de los consumidores”.

Lea el estudio completo titulado “Chilean Salmon Sushi: Genetics Reveals Product Mislabeling and a Lack of Reliable Information at the Point of Sale”, aquí.