Alta cocina se abre a la industria del salmón de cultivo
Desde hace tiempo, este pez rosado y graso ha sido desestimado por ser supuestamente dañino para el medio ambiente, estar lleno de químicos o simplemente no tener tanto sabor. Ahora, reconocidos productores de salmón están cortejando a chefs de alta categoría y mejorando algunos aspectos de la forma en que cultivan los peces para conquistar a los escépticos, informó Wall Street Journal Latinoamerica.
Es así como restaurantes como la cadena estadounidense Red Lobster y hasta el prestigioso Le Bernardin, de Nueva York, afirman que deben tener algún tipo de salmón en sus menús.
“Es el pollo del mar”, afirmó Eric Ripert, copropietario y chef ejecutivo de Le Bernardin, donde una cena con frutos de mar cuesta US$ 135 por persona en un menú de precio fijo. “El restaurante sirve salmón cultivado en centros para el almuerzo y salmón silvestre para la cena”, explicó Ripert. El empresario y chef prefiere el sabor limpio y marino del silvestre, pero el precio más bajo de su menú del almuerzo le impide ofrecerlo a esa hora, agregó.
En 2007, la cadena estadounidense de supermercados Whole Foods Market Inc. redujo la cantidad de proveedores de salmón de cultivo con los que trabajaba de ocho a tres, debido a que implementó rígidos estándares medioambientales y de calidad para su pescado de cultivo. “La cadena tiene ahora cinco proveedores y planea sumar más pronto”, expresó David Pilat, coordinador global de productos de mar de Whole Foods Market.
El salmón ha sido un tema complicado para los chefs y los aficionados a la cocina que piensan en el medioambiente al comprar su pescado. El salmón silvestre fresco, que nunca es congelado, es principalmente un producto de temporada, que en el hemisferio norte se pesca en los meses de verano. Tiene un sabor complejo amado por los chefs y a menudo cuenta con credenciales de sostenibilidad.
El salmón de cultivo es atractivo para las masas. Suele ser más barato, más grasoso y se consigue todo el año. La variedad procedente de centros de cultivo, en general, está cobrando relevancia dentro de la dieta global de comida de mar, y ahora se consume más a menudo.
“El salmón de cultivo es necesario para hacer frente a la creciente demanda global de proteínas”, afirmó Ola Brattvoll, director general de operaciones de ventas y marketing de la empresa noruega Marine Harvest.
Tras conquistar a las masas, la industria del salmón puso recientemente la mira en la élite del pescado, aquellos chefs y defensores del medioambiente que se han resistido al ascenso de la acuicultura del salmón. Aunque los precios varían, el salmón silvestre suele costar US$ 20 más por kilo que el de cultivo.
Hace unos cuatro años, Grieg Seafood B.C., un productor mediano de salmón de cultivo en British Columbia, Canadá, decidió apuntar a destacados chefs a través de una marca premium. Luego de encuestar a chefs en Estados Unidos y Canadá, la empresa creó Skuna Bay.
“Para atraer chefs que buscaban consistencia y un ingrediente que no dañara el ambiente, la empresa comenzó a cultivar menos peces en cada uno de sus corrales de aguas abiertas”, comentó Dave Mergle, gerente y director de marketing de Skuna Bay. “Tener menos peces por jaula reduce las enfermedades, los parásitos y la necesidad de aplicar químicos”, dijo.
La mayoría del salmón cultivado en centros sigue siendo una preocupación para la gente y la fauna marina, señalan especialistas en el medioambiente. A menudo, los centros de salmón cultivan peces en “corrales de red” en aguas abiertas, usan antibióticos para combatir enfermedades y pesticidas para matar los piojos marinos, un parásito común del salmón cultivado. Esos químicos van directo al agua y no se sabe bien cómo podrían impactar otra fauna marina o la salud de los humanos.
