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Foto: National Cancer Institute.
Foto: National Cancer Institute.

Estados Unidos: A pequeña escala, investigadores lograron estandarizar un método de cocción del salmón con láser.

El asado con láser, similar al asado en la parrilla, es un nuevo proceso de cocción en el que se utilizan uno o varios láser para cocinar alimentos destinados al consumo humano.

La cocción con láser difiere de los métodos de cocción convencionales, donde se permite un mayor control de la entrega de calor.

Asimismo, el asado con láser selectivo (SLB, por sus siglas en inglés) utiliza un software para controlar el patrón temporal y espacial específico del rayo láser.

Un nuevo estudio realizado por científicos de la Universidad de Columbia y la Universidad de Wageningen intentó optimizar y estudiar esta técnica para cocinar salmón Atlántico.

Para ello, utilizaron un conjunto de galvanómetros de alta fidelidad para controlar con precisión la trayectoria y la velocidad de un rayo láser de 2W y 5W azul (445 nm), para luego evidenciar los cambios en la cocción del salmón.

Lo anterior, en base a la teoría de que el calor generado por el láser azul tiene una profundidad de penetración térmica cercana a 2 mm en el salmón y debería proporcionar suficiente desnaturalización de proteínas para cocinar capas delgadas de alimentos.

“Variamos la geometría del patrón de cocción (diámetro del círculo, densidad del círculo y período), así como el flujo de calor (2,71 MW/m2 y 0,73 MW/m2) y la potencia (2W y 5W) del láser azul y su medida”, explicaron los expertos en cuanto a la estandarización del láser.

Investigación futura

Según los autores, investigaciones futuras deberán analizar más en profundidad el efecto del láser en la pérdida de humedad, contenido nutricional (digestibilidad), macroestructura y características organolépticas de los productos cocinados con láser.

Luego, para evaluar los cambios en las proteínas, midieron el color de la muestra en cuanto a luminosidad, enrojecimiento y la amarillez durante todo el proceso de calentamiento.

“Alcanzamos temperaturas de cocción seguras para los alimentos (> 62,8°C), en el salmón, y cambios en el color y textura deseables mediante el uso de altas velocidades y la exposición repetitiva”, aseguraron los autores del estudio.

Por lo tanto, concluyeron que un láser difuso de alta potencia (<1 MW/m2) a velocidades más rápidas, con una exposición repetitiva, es la forma más efectiva de cocinar salmón con esta tecnología.

Lea el abstract del estudio titulado “Selective laser broiling of Atlantic salmon” aquí.

Esquema del experimento. Fuente: Blutinger y col., 2019.
Esquema del experimento. Fuente: Blutinger y col., 2019.