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Seguridad alimentaria: “Confío más en grandes compañías de alimentos”

Martin Wiedmann. Foto: Daniella Balin, Salmonexpert.
Martin Wiedmann. Foto: Daniella Balin, Salmonexpert.

Chile: En el marco de la III Jornada de Inocuidad en la industria salmonicultora, el relator principal de la actividad se refirió a la positiva labor que realizan los diferentes estamentos de inocuidad alimentaria para la industria salmonicultora.

En relación a la credibilidad de tiene Chile, a nivel global, en materia de inocuidad alimentaria, Martin Wiedmann investigador de la Universidad de Cornell (Food Science Department) e invitado especial a la III Jornada de Inocuidad del Instituto Tecnológico del Salmón (Intesal), recalcó que, en esta área, Chile es similar a muchos países, con pequeños productores y grandes exportadores.

“Estos últimos, que exportan a Estados Unidos o la Unión Europea, tienen sistemas estrictos de control de todos los riesgos, incluida la listeria, y en este sentido, Chile lo hace muy bien. El desafío, y al igual que en otros países, está en los productores pequeños, que son proveedores de consumo doméstico. Personalmente, me gusta consumir productos locales y apoyar a mi comunidad local, pero si hablamos de seguridad alimenticia, confío más en las grandes compañías de alimentos”, comentó Wiedmann.

Salmón ahumado en frío

En relación al salmón ahumado, el especialista comentó que uno de los desafíos es el ahumado en frío, que no recibe ningún tratamiento de calor que elimine la bacteria de la listeria y esto debiese considerarse.

“Si tomo leche, está pasteurizada, los embutidos reciben tratamiento de calor, pero el salmón ahumado en frío es uno de los pocos productos que no reciben tratamiento de calor durante su proceso y por eso es riesgoso. La listeria crece a bajas temperaturas, por lo tanto, si una persona enferma de listeriosis, es porque ingirió altos niveles de la bacteria, entonces los alimentos que son riesgosos son los que se mantienen por harto tiempo a bajas temperaturas. En relación a ello, un filete fresco de salmón, si lo cocino, se elimina la listeria, si lo como en sushi, probablemente el salmón no haya estado más de tres días en el refrigerador y tres días no es suficiente para que la bacteria crezca. Por otro lado, el salmón ahumado en frío se mantiene refrigerado a bajas temperaturas por 30 a 45 días, un tiempo adecuado para permitir que la listeria prolifere. El salmón es perfecto para la proliferación de la listeria”, explicó el investigador.

Wiedmann recordó que hay muy pocos casos de listeriosis, a nivel mundial, en los que se hayan visto afectados el salmón o productos del mar. “El conocimiento actual de esta enfermedad está mucho más actualizado, los contagios han sido muy pocos y los tratamientos que reciben los alimentos, así como sus controles, son mucho más estrictos. Por todo lo anterior, es muy seguro comer salmón chileno”, argumentó el especialista.