Siguiendo paso a paso la ruta del salmón

Por Karla Faúndez Leal 

La trazabilidad, entendida como la habilidad de identificar cada paso en la cadena de valor de un producto, desde su fabricación o cosecha, hasta que llega a manos del consumidor final, permite asegurar la inocuidad del producto acuícola a ser consumido. De igual forma, es una práctica esencial en términos de seguridad operativa, ya que garantiza un mayor control sobre las operaciones, ganando tiempo valioso en diversos escenarios, como por ejemplo en caso de identificarse un problema sanitario. Asegurar la calidad de los productos, tener el control de la información sobre los lotes y seguir paso a paso el proceso productivo, son algunos de los beneficios de los sistemas de trazabilidad. Se trata de un estándar especialmente importante en la industria de los alimentos; sobre todo dentro del mercado exportador, donde efectuar el rastreo en línea del sistema productivo es un pasaporte al comercio exterior. Actualmente, y debido a las exigencias de los mercados de destino, para ejecutar el proceso de trazabilidad se necesita contar con modernos sistemas informáticos en línea, que van más allá del uso del código de barras, tales como el sistema de identificación por Radio Frecuencia o RFID, que consiste en la incorporación de un chip electrónico como elemento base de identificación única.

Información en cada proceso Para Los Fiordos, la integración vertical de sus procesos les ha permitido incorporar en su trazabilidad información relevante de cada una de las etapas productivas. Esto significa que con el número de lote del producto final (tracing code) es posible conocer información desde el alimento suministrado a los peces, condiciones de cultivo, hasta información relativa al procesamiento, almacenamiento y despacho de los productos elaborados. Cada unidad productiva de Los Fiordos, como planta de alimentos, pisciculturas, centros de engorda, planta de procesos, entre otros, tiene y maneja una alta cantidad de información vinculada a los procesos que en ellas se desarrollan. La base de esta información es la identificación y origen de las materias primas e insumos utilizados, la cual durante el transcurso del ciclo productivo va recogiendo datos de relevancia que reconstruyen toda la historia del producto. “Es así como el sistema de información incorpora datos como el tipo de alimento recibido por los peces durante su ciclo de engorda, indicadores de crecimiento, distribución de peso, condiciones ambientales, personas a cargo en el centro de engorda, medios de trasporte utilizados en la cosecha, entre otros”, explicó el jefe de Aseguramiento de Calidad y Medioambiente de Los Fiordos, Rodrigo Díaz. Díaz detalló a SalmonXpert que el lote de trazabilidad nace en la planta de procesos: “el vivero en tierra asigna por cada recepción de peces un código de trazabilidad llamado tracing code el cual se mantiene durante todo el proceso de elaboración en la planta. Una vez creado este código, todos los indicadores de proceso de la Planta, tanto productivos como de inocuidad y calidad, quedarán asociados”. Esto se realiza gracias a los sistemas de captura de datos y así se puede conocer información específica del tracing code como rendimientos, pesos, calibres, temperatura del producto, comportamiento de PCCs, higiene de la planta y condiciones del despacho, entre otros. “Una vez que el tracing code está cerrado (procesado y despachado), una parte de la información asociada a éste, es subida al sitio web www.supersalmon. cl donde es posible conocer la historia que tuvo este lote durante el ciclo productivo y procesamiento”, puntualizó Rodrigo Díaz. Respecto a la importancia que hoy en día cobra una trazabilidad clara y organizada, tanto para la empresa como para el consumidor final, Díaz comentó que “un sistema de trazabilidad bien administrado que incorpore información relevante en términos de inocuidad hace el negocio más seguro y transparente. Ya que no sólo aumenta la credibilidad y confianza del consumidor en nuestros productos, sino que también nos permite responder más rápido y mejor ante eventuales situaciones de riesgo en donde nuestros productos estén involucrados”. La trazabilidad de igual forma es incorporada como un requisito en varios de los estándares o normas de gestión de inocuidad y calidad en la industria de alimentos, tales como IFS, BRC, ISO 9001, ISO 22000, PAS 220, GlobalGap, BAP, entre otras. También la implementación de un sistema de trazabilidad es un prerrequisito para implementar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por su sigla en inglés) en cualquier empresa de alimentos, “por lo que hoy que no se concibe la implementación de un sistema de inocuidad basado en HACCP sin antes contar con un sistema de trazabilidad. Los Fiordos cuenta con certificaciones vigentes en BRC, IFS, ISO 9001, GlobalGAP y BAP”, explicó Díaz. Respecto al futuro de los sistemas de trazabilidad, Rodrigo Díaz agregó que “el avance y desarrollo de las tecnologías de la información nos permite pensar que en el futuro las posibilidades de incorporar más información a la trazabilidad de los productos son totales e ilimitadas. Por lo que no resulta descabellado pensar, por ejemplo, en códigos de trazabilidad en los cuales estén incorporados los nombres de las personas que procesaron el producto en la planta, o el peso que tuvo el pez antes de ser faenado, entre otros”.

Trazabilidad es información Para Marine Harvest, la trazabilidad es parte de la inocuidad alimentaria, ya que la definen como un conjunto de información respecto del proceso de producción, que permite identificar rápidamente, en cada una de las etapas del ciclo, controles asociados y posibles desviaciones en caso de una situación de riesgo, de manera que se puedan tomar medidas inmediatas para retomar el control de la situación. “Por ejemplo, si tuviéramos una notificación de contaminación de producto, inmediatamente podríamos entender todas las etapas que ocurrieron antes de que se reportara el incidente y además determinar el riesgo de que hubiese ocurrido contaminación en alguno de estos procesos”, explicó la gerente del Área Técnica de Marine Harvest, Berta Contreras. “La trazabilidad es parte intrínseca de la producción, por ello se usa en forma permanente, para poder generar la exportación a un mercado hay que describir cien por ciento lo que contienen las cajas de producto, su historia. Indicar la jaula de origen, de qué centros provienen, línea de proceso entre otros. Todo esta información se consolida en un documento que describe el envío del producto, entonces se debe hacer trazabilidad todos los días” detalló Contreras. En cuanto a la importancia que cobra la trazabilidad para acceder a los mercados de destino, Contreras manifestó que va de la mano con el riesgo asociado a una posible contaminación de los alimentos, “ya que si se detecta una contaminación en alimento, se debe usar inmediatamente la trazabilidad para determinar dónde ocurrió la contaminación y tomar acciones en ese lote e identificar lotes hermanos. Además, se tiene que verificar todo lo que se hizo ese día y tomar acciones como bloquear el producto”. La gerente del Área Técnica de Marine Harvest también afirmó de que hoy en día el consumidor se encuentra muy informado, ya que no sólo compra el producto, sino que compra el concepto global: “quiere saber si es un producto que se generó con practicas sustentables, si actuaron profesionales protegiendo el bienestar animal, esa es información que vas incluyendo en la trazabilidad, en la que se deben ir añadiendo múltiples capas de información que el consumidor quiere saber”. Según la profesional, la organización que apuró el concepto de trazabilidad “fue la Food and Drugs Administration (FDA) de Estados Unidos, con su acta sobre bioterrorismo, ya que ésta hace énfasis en que se tienen que identificar los orígenes de los insumos y alimentos que ingresan a Estados Unidos, solicitando que las empresas que producen alimentos tengan la trazabilidad en menos de 24 horas como requisito mínimo, para lo cual se necesita tener sistemas informáticos; por lo que se ha evolucionado muchísimo en la conectividad en línea, en el uso de código de barras”. Por último, respecto del desarrollo de este importante proceso, Berta Contreras expresó que: “la evolución es que probablemente todos nuestros consumidores quieran tener el código de barra, y que puedan leerlo directamente y, en un plano muy futurista, que sea un código universal de acceso libre en donde se pueda conocer detalles del proceso tales como: jefe de centro, jaula, certificaciones, yo creo que ese es el anhelo de siempre y cada vez nos acercamos más a esa posibilidad”.

Tecnología y trazabilidad Demarka, empresa dedicada a proveer de soluciones tecnológicas para la trazabilidad, codificación e identificación de productos y personas, trabaja con la industria del salmón desde hace unos 14 años y provee de insumos para marcaje, tales como etiquetas autoadhesivas en diferentes materiales y formato, cintas de termo transferencia, impresoras de etiquetas Datamax y Zebra, etiquetas impresas en diferentes formatos y materiales, entre otras. Algunos de sus clientes en la zona son Invermar, Sudmaris, Aguas Claras y Yadrán, entregando la última tecnología en boga para fomentar la trazabilidad de los productos que irán a los principales mercados de destino. Según Mauricio Pavez, gestor de Innovación de Demarka, la importancia de las etiquetas en el proceso de trazabilidad “es de vital importancia, ya que en ellas se imprime toda la información de fecha, lote, tipo de producto, entre otros. De la calidad de la etiqueta depende que ésta trazabilidad esté disponible hasta el destino del producto”. En las mencionadas etiquetas se incluye la información necesaria para la identificación del producto, el origen, fecha de procesamiento, fecha de envasado, lote -en códigos alfanuméricos y códigos de barras- con lo cual se tiene acceso a la trazabilidad completa. “Esta información es vital, ya que es lo que garantiza la calidad del producto. Incluye todo lo que el cliente final exige que esté presente. Una caja sin la etiqueta con la información requerida será seguro desechado”, manifestó Pavez. En relación a esta completa información sobre trazabilidad, cobra fuerza el uso de la tecnología RFID, que consiste en la incorporación de un chip electrónico como elemento base de identificación única. “El chip posee un código único, además cuenta con la capacidad de almacenar información adicional. De este modo, la trazabilidad ya no se maneja únicamente por impresión en etiquetas, sino por lectura vía señales electromagnéticas”, explicó Mauricio Pavez. El profesional agregó que “el chip puede ir dentro de la caja, incluso insertado en la misma caja, ya que los lectores detectan sin necesidad de que esté en la superficie. Solo hay restricciones al usar cajas metálicas. La información y trazabilidad puede permanecer así disponible para la lectura del consumidor final. Incluso puede asegurarse el contenido de la información a través de claves de acceso”. Como se ve, cada día las exigencias son mayores en el proceso de trazabilidad para la industria del salmón, donde los avances tecnológicos juegan un rol importante en el desarrollo de la misma. Es así como cada empresa define cuánta información desee entregar al consumidor final. Actualmente, tal como opera la industria, Chile es destacado dentro de los mercados internacionales por poseer normas claras sobre trazabilidad, cumplimiento de normas y estándares, más aún cuando las principales empresas se someten voluntariamente a certificaciones que validan sus procedimientos. Una ventaja importante para consolidar a nuestro país como uno de los exportadores de productos del mar que más minuciosamente trabaja los aspectos de inocuidad y trazabilidad en el mundo.