Nuevo equipo para descongelar pescado mediante ‘dry water’
El proveedor, con EUR 21 millones en ingresos y que suministra el producto a hoteles de lujo sólo en formato fresco hasta ahora, comenzará a utilizar esta tecnología tan pronto como obtenga las últimas aprobaciones de las autoridades veterinarias, según comentó a Undercurrent News.
Las pruebas llevadas a cabo con chefs y profesionales de restaurantes muy bien cotizados en París durante febrero, mostraron que el pescado descongelado con esta nueva tecnología fue calificado con mayor puntuación que el salmón fresco de más alta calidad de Armara.
“Todos éstos fueron chefs que hasta ahora nunca habían utilizado pescado congelado, y los organizadores tomaron el mejor pescado fresco que tenían, skrei y salmón, así que no estábamos seguros de antemano de que podríamos vencerlos”, dijo Arne Behncke, dueño de la exportadora noruega Callisto Seafood.
El salmón fresco puesto a prueba fue producido con las mismas materias primas utilizadas en los lomos noruegos Salma, que se promocionan como pescado de primera calidad para sashimi.
Los panelistas compararon filetes de salmón congelado menos de doce horas después de la cosecha y entregados al vacío por Vikenco, versus filetes de salmón fresco cortados por Armara de salmones eviscerados de siete días y proporcionados por Bremnes Seashore en Noruega. El filete fresco fue cortado de la misma materia prima que los lomos de salmón Salma con calidad para sushi repartidos por el mismo proveedor.
Mientras que el salmón descongelado ganó en el ranking de impresión general (3,72 puntos en comparación a los 3,39 del producto no congelado), ambos llegaron a un empate en apariencia, siendo el formato fresco el ganador en aroma y jugosidad.
Con respecto a estos resultados, la comparación fue un poco forzada según Linda Stambouli, encargada de control de calidad en Armara. “Nos estábamos comparando con el salmón de mejor calidad de Salma, que es un producto excelente, mientras que el salmón de Behncke no está precisamente en la misma liga”, agregó.
Behncke estuvo de acuerdo. “Si realmente quieres hacer una comparación perfecta, se debería realizar lo que hicimos en un estudio anterior, que es comparar dos mitades del mismo pescado; de esa forma realmente estás comparando de igual a igual”, expuso la firma. Producida en Dusseldorf, Alemania, las máquinas de la empresa Coolnova vienen en tamaños desde el tamaño de un microondas hasta la envergadura de un refrigerador industrial, con capacidad para una tonelada. El equipo es altamente eficiente en consumo energético. "La tecnología Coolnova no hierve ni calienta agua, sino que produce micro gotas de agua fría". "La parte más sorprendente fue que el pescado descongelado soltó menos agua, mientras que el producto fresco estaba botando agua. Eso fue muy interesante" dijo Linda Stambouli, refiriéndose a las pruebas realizadas el 22 de febrero.
