Intesal: “Salmón chileno de cultivo esta libre de parásito Anisakis”

Alerta ha provocado en las autoridades sanitarias europeas el parásito Anisakis, ya que es un parásito nemátodo que puede afectar al humano debido al consumo de peces silvestres crudos.

Es exclusivo de agua mar y su ciclo de vida incluye mamíferos marinos (ballenas) y aves piscívoras como hospederos definitivos. El parásito se traspasa durante la cadena trófica, resultando el ser humano, un hospedero accidental al consumir peces infectados.

Descripción

“El parasito es bastante común de encontrar en peces silvestre bentónicos, pelágicos y demersales ya que se traspasa en la cadena de alimento. La prevalencia es bastante alta en merluza capturada en Chile. Sin embargo, respecto del salmón, solo hay hallazgos esporádicos en salmón silvestre y no existen reportes de hallazgos de este parásito en salmón de cultivo en Chile”, explicó Rolando Ibarra, jefe del área salud del Instituto Tecnológico del Salmón, Intesal.

¿Cuál es la incidencia de este parásito? ¿Cuántos casos se han reportado?

En salmón de cultivo en Chile no existen reportes de este parásito. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), cuya misión es ofrecer asesoramiento científico y comunicar los riesgos existentes y emergentes asociados a la cadena alimentaria, no existen ninguna zona de pesca marítima que pueda considerarse libre de larvas de A. simplex. Sin embargo, a través de una exhaustiva revisión de antecedentes científicos y opinión de expertos se estableció que la evidencia disponible sugiere que cuando el salmón Atlántico es cultivado en jaulas en el mar o estanques en tierra y alimentados con alimento pelletizado (que es muy poco probable que contenga larvas ya que el proceso de fabricación las mata por temperatura), el riesgo de infección es nulo. Esto es corroborado con datos de estudios observacionales en terreno incluido Chile. En diversos estudios realizados en Noruega, Estados Unidos, Francia, Escocia, Japón y Chile cientos de peces salmón del Atlántico proveniente de cultivo fueron examinados y no se encontró parásitos del genero Anisakis en las muestras analizadas.

Lea “Dictamen científico sobre la evaluación del riesgo de parásitos en los productos pesqueros” elaborado por la EFSA.

Ausencia

A juicio de Ibarra, la razón de la ausencia de Anisakis en salmones de cultivo es debido a la naturaleza de cultivo de los peces, aun cuando son una especie susceptible y son cultivados en áreas con alta presencia de peces silvestres.

“El hecho que estén cultivado en sistemas controlados, con escaso o nulo contacto con peces portadores, sumado al hecho que son alimentados con dietas pelletizadas, no hay riesgo de ingerir larvas de Anisakis provenientes de invertebrados bentónicos. El uso de dietas artificiales reduce considerablemente el riesgo de ingerir larvas de Anisakis o convertirse en una fuente de contagio para el humano”, comentó el profesional.

La presencia de este ha alertado a las autoridades sanitarias de Europa. ¿Deberíamos tener la misma preocupación en Chile?

Europa y especialmente lo países mediterráneos, son grandes consumidores de pesca blanca. La presencia de larvas de Anisakis en peces silvestres es un problema de salud pública a nivel mundial, no solo por el hecho de producir trastornos gástricos producto de la infestación del parásito, sino porque la estructura del parásito lo convierte en un potente alérgeno.

El consumo de peces es muy beneficioso para la salud, sin embargo, en el caso de algunos peces silvestres se debe consumir cocidos o con un golpe de frío (-20 por 24 horas) lo que asegura la inactivación de este parásito. En Chile, existen normativas sanitarias que establecen que los pescados que se comercialicen para el consumo humano, deberán estar refrigerados y exentos de parásitos y sus quistes.

Según Ibarra, el salmón de cultivo en Chile, por su ciclo de vida y manejos productivos, no reviste riesgo para el consumidor respecto a la presencia de Anisakis u otros parásitos, “por lo que nuestra recomendación es consumirlos con seguridad y confianza”, argumentó el especialista, agregando que se debe considerar siempre:

• Comprar salmón en lugares establecidos y cuya procedencia sea conocida. Para el caso de evitar el contagio con anisakis, el salmón debe provenir de cultivo.
• Resguardar la cadena de frío (siempre bajo 5°C) lo que aumenta la vida útil de producto y asegura su calidad e inocuidad.
• Si existe duda de la procedencia del salmón, puede congelarse por 24 horas a -20 °C, y luego consumirlo crudo.

“Para personas embarazadas, de la tercera edad o inmusuprimidas nuestra recomendación es consumir siempre el salmón cocido por el mayor riesgo que presentan los productos refrigerados (incluidos helados, embutidos, quesos etc.) de la bacteria Listeria monocytogenes, una enfermedad bacteriana transmitidas por los alimentos”, puntualizó Ibarra.