Listeria monocytogenes en plantas de proceso
Por Juan Carlos Zavala, Técnico en Pesquerías y experto en sistemas de calidad e inocuidad alimentaria, y en sistemas de higiene industrial en plantas de alimentos. Account manager de Alimentos y Bebidas en ECOLAB
Resumen
Desde hace décadas, la industria de alimen- tos se ha esmerado en ser cada vez más eficiente en el control y erradicación de L. monocytogenes desde las salas donde se elaboran alimentos. Esto cobra una importancia relevante, especialmente, cuando se trata de alimentos listos para consumo, debido al potencial riesgo de generación de brotes de Listeriosis, la enfermedad de origen alimentario con mayor índice de mortalidad conocida. La ciencia proporciona cada vez mayor información sobre su naturaleza y se desarrollan, asimismo, tecnologías que permiten elaboraciones más eficientes desde el punto de vista de: tiempos de producción, control de temperaturas y eficiencia de la higiene. Sin embargo, el desafío sigue siendo grande para los profesionales de nuestra industria, debido a la persistencia de una bacteria de gran ubicuidad y características de resistencia en distintos ambientes.
Descripción
Es un bacilo Gram positivo, anaerobio fa- cultativo, móvil por medio de flagelos (son móviles a 25 °C e inmóviles a temperaturas de 35 °C o mayores).con forma de baston- cillo corto (0,4 a 0,5 micrones de ancho x 0,5 a 1,2 de largo), es catalasa positiva y no presenta cápsula ni espora. Se ha encontrado en 37 especies de mamíferos, tanto domésticos como silvestres, así como al menos en 17 especies de aves y, posiblemente, algunas especies de peces y mariscos. Puede ser aislada desde el suelo, ensilado, y otras fuentes ambientales. L. monocytogenes es muy resistente y resiste a los efectos de la congelación, el secado, y el calor de manera excepcional. Las manifestaciones de la listeriosis incluyen septicemia, meningitis (o meningoencefalitis), encefalitis e infecciones intrauterinas o cervicales en las mujeres embarazadas, lo que puede resultar en aborto espontáneo o muerte fetal. La aparición de los trastornos mencionados anteriormente es, generalmente, precedida por síntomas gripales como fiebre persistente. Los síntomas gastrointestinales, tales como náuseas, vómitos, y diarrea, pueden preceder a formas más graves de listeriosis, o pueden ser los únicos síntomas expresados.
Industria de alimentos
L. monocytogenes se ha asociado con alimentos tales como: leche cruda, leche líquida supuestamente pasteurizada, quesos (en especial las variedades blandas y curadas), helados, verduras crudas, embutidos fermentados de carne cruda, las aves crudas y cocidas, carnes crudas (todos los tipos), y pescado ahumado. Además, su capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como 1
°C permite su multiplicación en alimentos refrigerados. Productos alimenticios de alto riesgo:
(1) Productos de carne precocida (cecinas, vienesas o salchichas).
(2) Vegetales crudos premezclados.
(3) Alimentos de origen marino como ma- riscos, pescados (ahumados).
(4) Productos de leche sin pasteurizar. (5) Los quesos suaves. Existen tres condiciones que juegan un rol, tanto en forma individual como en conjunto, en la evaluación del riesgo de contaminación de productos con Listeria. El conocimiento de estas condiciones y cómo controlarlas es crucial para su con- trol.
Éstas son: – Ingreso. – Contaminación. – Persistencia. 1. Ingreso Es posible que el resultado de un análisis microbiológico en controles de rutina de verificación de superficies de proceso nos pueda indicar presencia de Listeria. La primera pregunta que nos podríamos hacer es ¿de qué manera llegó ésta allí? Las circunstancias y caminos pueden ser variados debido principalmente a que estamos hablando de una bacteria de gran ubiquidad, sin embargo, la experiencia nos puede ayudar a agrupar en 3 vías principales: 1.1 Materia Prima. 1.2 Personal. 1.3 Insumos y otros. 1.1 Materias primas (Perry y Donelly, 1990) reportaron ocurrencia de L. monocytogenes en mucus, piel y cavidad ventral de salmones. Colburn (et aI., citado por Dillon y Patel, 1992) y Farber (1991) han informado de la presencia de L. monocytogenes en materia prima de salmón de EE.UU., Chile, Noruega y Canadá. Los resultados de este estudio, junto con los de los mismos autores (Duarte et aI., 1995), y también la información reportada por otros investigadores, sugieren que es poco probable que una unidad de cultivo pueda asegurar la ausencia de L. monocytogenes en el pescado.
1.2 Personal L. monocytogenes ha sido aislada en muestras fecales de personas sanas (2-6% de las analizadas); en enfermos el 21% excretaban 104 ufc/g en sus heces (o más) y el 18% de las personas que convivían con ellos también eliminaban L. monocytogenes, de la misma serovariedad e igual perfil isoenzimático. (Skovgaard, N. & Norrung, B. 2009). Algunos estudios indican que entre 1% al 10% de la población humana podría ser portadora de L. monocytogenes. 1.3 Insumos y otros Distintos otros vectores también pueden ser portadores de L. monocytogenes, como materiales de empaque, elementos de traslado de productos como bins o bandejas e insumos varios, herramientas o repuestos utilizados para el mantenimiento de equipos.
2. Contaminación Una vez que ingresan las células de L. monocytogenes, por las distintas vías posibles mencionadas, podrán encontrar dentro de las instalaciones de la planta procesadora de alimentos una inmensa cantidad de posibilidades donde alojarse: grietas, rendijas y zonas de difícil acceso para la higiene, serán las superficies ideales para ser colonizadas. L. monocytogenes se adhiere a diversos tipos de superficies (por ejemplo, acero inoxidable, vidrio y caucho) habiéndose encontrado biopeliculas en la carne y en los equipos de las fábricas de alimentos (Jeong, D. K. & Frank, J. F., 1994). 3. Persistencia Biopelículas Las biopelículas se definen como comunidades complejas de microorganismos que crecen embebidos en una matriz orgánica polimérica autoproducida y adherida a una superficie viva o inerte, y que pueden presentar una única especie microbiana o un abanico de especies diferentes (Carpentier y Cerf, 1993; Costerton, 1995; Costerton et al., 1999; Davey y O’Toole, 2000; Kraigsley et al., 2002).
Etapas de crecimiento de biopeliculas 4. Estrategia de control No existe sólo una clave para lograr el objetivo de mantener L. monocytogenes a raya, sino un conjunto de elementos que deben ser considerados e implementados de manera rigurosa y constante.
Primero que todo, la implementación por parte de la empresa de protocolos de BMP , POS y HACCP, y poniendo especial atención en los siguientes elementos:
• Diseño y mantenimiento de Instalaciones.
• Diseño y mantenimiento de Equipamiento.
• Procedimientos.
• Entrenamiento.
• Control.
4.1 Instalaciones
“Las Instalaciones deber ser diseñadas, construidas y mantenidas para hacerlas higienizables y minimizar potenciales sitios de prevalencia y contaminación cruzada de L. monocytogenes” (Codex 2007).
4.2 Equipos
La preocupación por el diseño higiénico de nuestros equipos nos podrá dar una ventaja considerable en el control de L. monocytogenes. Para lograr aquello, debemos hacer gestión sobre este punto y podemos apoyarnos en una infinidad de guías que nos pueden ayudar a calificar en qué nivel se encuentra nuestro actual equipamiento y también para evaluar el nivel higiénico de futuras adquisiciones. Una herramienta interesante y muy práctica es la que ha desarrollado la American Meat Institute de Estados Unidos, quienes a través de sus expertos han podido identificar 10 atributos particulares con los que debe contar un equipo del que pueda decirse que posee un diseño higiénico apropiado. Estos son:
a) Lavable a un nivel microbiológico: El equipo debe ser fabricado de forma de garantizar efectiva y eficiente la limpieza de todas sus partes durante su vida útil. El equipo debe estar diseñado para prevenir el ingreso, la supervivencia, el crecimiento y la reproducción bacteriana.
b) Fabricado con materiales compatibles: Los materiales utilizados para su construcción deben ser completamente compati- bles con el producto, el medio ambiente, la limpieza y los productos químicos de desinfección y los métodos de limpieza y saneamiento.
c) Accesible para su inspección, mantenimiento, limpieza y saneamiento: Todas las partes deberán ser fácilmente accesibles para la inspección, el mantenimiento, la limpieza y saneamiento sin el uso de he- rramientas. d) No permitir acumulación de producto o líquidos: El equipo debe poseer auto-drenaje, para asegurar que el líquido acumulado, que pueda albergar o promover el crecimiento de bacterias, tampoco favo- rezca la condensación.
e) Zonas huecas deben estar hermética- mente selladas: Las zonas huecas de los equipos, tales como marcos y rodillos, deben ser eliminadas siempre que sea posible o sellados de forma permanente. Torni- llos, clavos, placas de montaje, soportes de unión, cajas, placas, tapas, fundas y otras, deben ser soldadas continuamente a la superficie y no permanecer unidos mediante agujeros taladrados y roscados.
f) Sin nichos: las piezas del equipo deben estar libres de nichos, tales como orificios, grietas, corrosión, huecos, costuras, cornisas, salientes, hilos, remaches y pernos.
g) Desempeño operativo sanitario: Durante la normal operación, el equipo debe trabajar sin contribuir a las condiciones insalubres o de refugio y crecimiento de las bacterias.
h) Diseño higiénico de de gabinete: Los gabinetes de componentes eléctricos, como tableros u otros, e interfaces hombre-máquina, como complementos de empuje, manijas de válvulas, interruptores y pantallas táctiles, deben estar diseñados para garantizar que los residuos orgánicos , agua u otro producto líquido no penetre o se acumule en y sobre la carcasa o la interfaz. Además, el diseño físico de los gabinetes debe considerar inclinaciones agudas, para evitar su uso como superficie de almacenamiento.
i) Compatibilidad higiénica con otros sis- temas de la planta: El diseño del equipo debe asegurar la compatibilidad de higiene con otros equipos y sistemas, tales como electricidad, hidráulica, vapor, aire y agua. j) Protocolos de limpieza y desinfección validados: Los procedimientos de limpieza y desinfección deben estar claramente escritos, diseñados y probados, para ser efec- tivos y eficientes. Los productos químicos recomendados para la limpieza e higienización deben ser compatibles con el equipo y amigables con el medio ambiente.
4.3 Procedimientos
Éstos deben considerar al menos:
• Equipos o área a limpiar.
• El desmontaje de los equipos, si corresponde.
• Frecuencia de la limpieza.
• Tipo y concentración de los compuestos detergentes y desinfectantes.
• Tiempo / temperatura.
• Características del agua
Las etapas que se deben seguir para una correcta higienización de instalaciones y equipos deben ser:
• Eliminación de residuos.
• Pre-lavado del equipo.
• Limpieza del equipo con un producto eficaz.
• Enjuague del equipo.
• Inspección visual.
• Desinfección del equipo
• Enjuague.
Detergentes
Son sustancias tensoactivas con moléculas con polos hidrófugos e hidrofílicos, es decir, pueden unir moléculas de agua y aceites, son capaces de romper la tensión superficial del agua, formando emulsiones con la suciedad desprendida que puede ser, de manera posterior, removida fácilmente a través de enjuagues con agua. El uso de un detergente adecuado para la naturaleza específica de la suciedad de cada proceso es clave para el éxito de las tareas de limpieza. Por ejemplo, en el procesamiento de salmónidos, la naturaleza de la suciedad está asociada con:
- Grasas.
- Proteínas.
- Sales minerales.
Remoción de grasas: Deben ser utilizados agentes alcalinos + tensoactivos Remoción de proteínas: En su estado fresco pueden ser removidas tanto por compuestos ácidos o alcalinos. En el caso de encontrarse deshidratada, se debe utilizar un compuesto oxidante como aditivo al detergente alcalino (e.g. cloro). Remoción de sales minerales: Se deben utilizar compuestos ácidos. (Comunes, nítricos y fosfóricos)
Detergentes más usados en salas de pro- ceso de industria salmonicultora
- Alcalinos (NaOH , tensoactivos) + espumantes + cloro (pH sobre 12, a concen- traciones de 1%).
- Ácidos (Fosfórico, nítrico) + espuman- tes (pH bajo 1 a concentraciones de 5%). Sanitizantes
• Los sanitizantes son sustancias que reducen el número de microorganismos a un nivel seguro.
• Deben ser capaces de eliminar el 99,999%, conocido como una reducción logarítmica de 5, de una población bacteriana de prueba.
• “Los sanitizantes que contienen compuestos de amonio cuaternario ácido peroxiacético (QAC), yodo o cloro han sido utilizados para el control de L. monocytogenes en diferentes situaciones. • Se recomienda el uso de QAC para muchas aplicaciones, porque se ha encontrado que es eficaz contra L. monocytogenes y otorga un efecto germicida residual sobre las superficies. Observamos que los desinfectantes a base de ácido peroxiacético han demostrado ser eficaces contra las biopelículas que contienen L. monocytogenes” (FDA Guidance for Industry: Control of L. monocytogenes in Refrigerated or Frozen Re- ady-To-Eat Foods. )
• Es importante mencionar que existen diversos estudios que han podido identificar fenómenos de resistencia microbiológica de L. monocytogenes a algunos compuestos de amonios cuaternarios usados a bajas concentraciones. En caso de compuestos oxidantes como ácidos peroxiacéticos, no existen casos reportados de resistencia o acostumbramiento.
Tabla de ventaja y desventajas de sanitizan- tes más comunes utilizados en control de Listeria m.
Estrategia para el control de biopeliculas
• Minimizar nichos de contaminación, a través de diseño y mantención de instalación y equipos.
• Romper ciclos de formación a través de un aseo frecuente.
• Eficiente aplicación de procedimientos de limpieza y desinfección
• Monitoreo microbiológico de áreas críticas. 4.4 Entrenamiento
El personal que participa en el proceso, debe estar debidamente sensibilizado y capacitado. Un adecuado Plan de entrena- miento debe considerar: - La naturaleza de L. monocytogenes, los lugares donde puede anidarse y su resisten- cia a varias condiciones ambientales, para tener la capacidad de realizar un análisis de peligros apropiado a sus productos;
- Las medidas de control para la reduc- ción del riesgo de L. monocytogenes asociada con los alimentos listos para el consumo durante la elaboración, distribución, comercialización, utilización y almacena- miento;
- Los medios para verificar la eficacia de los programas de control, incluidas las técnicas de análisis y muestreo.
