Estudio estableció nuevos métodos para mejorar el control de calidad del aceite de pescado
Los investigadores detallaron que un aceite de pescado de alta calidad tiene poco sabor y es difícil de notar la diferencia con un aceite de cocina normal. En presencia de oxígeno y luz, el aceite se pone rancio (se oxida) y su sabor y olor se tornan desagradables.
El aceite de pescado es particularmente rico en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, y esto también hace que sea particularmente propenso a ponerse rancio. Cuando los ácidos grasos poliinsaturados se vuelven rancios, crean una mezcla compleja de moléculas pequeñas que tienen sabores y olores, y esto es lo que da al aceite de pescado su mal sabor y olor, puntualizó el sitio FIS.
"Los métodos actuales de análisis estándar aprobados para la rancidez, tales como los valores de peróxido y anisidina, no son lo suficientemente buenos como para asegurar una alta calidad en los aceites de pescado. Se debe utilizar toda una gama de métodos de análisis para obtener la imagen más completa posible de la calidad del aceite de pescado", explicó la investigadora Stine Grimmer.
Investigadores de Nofima Lipid Platform, un programa estratégico interdisciplinario de investigación de Nofima, han desarrollado análisis de calidad alternativos que miden el contenido de productos específicos de oxidación en los aceites. Los métodos han sido probados en diferentes tipos de aceite de pescado con distinto grado de rancidez, y comparados con los métodos de análisis estándar. Los nuevos análisis de calidad son más aptos para indicar un nivel realista de la rancidez en comparación con los métodos de análisis originales.
“Si un aceite de pescado está rancio, con un sabor y olor desagradables, podemos ser menos propensos a tomarlo. Cuando se disuelve una cápsula de aceite de baja calidad en el estómago, puede causar eructos de sabor rancio durante algún tiempo después. El aceite de pescado de mala calidad también puede evitar que se logren los efectos positivos para la salud que generan los ácidos grasos omega-3”, detallaron los investigadores.
"Hay indicios de que el aceite rancio inhibe el propio sistema antioxidante de las células y reduce el efecto de inhibidores de inflamación del omega-3 en las células modelo", explica Grimmer.
La investigación fue financiada por el Fondo de Investigación de la Industria Pesquera y Acuícola y el Consejo de Investigación de Noruega.
