El salmón estresado se vuelve más pálido
Noruega: Un estudio de Nofima revela que el salmón expuesto al estrés presentó menos astaxantina en sus filetes que el salmón del grupo control.
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En un proyecto recientemente finalizado del instituto de investigación noruego Nofima, científicos descubrieron que el estrés reduce el color de los filetes de pescado. Pero hay una excepción.
El color del filete se debe a la capacidad del salmón para almacenar el pigmento astaxantina en su músculo. Este pigmento es producido por algas marinas y se encuentra en la cadena alimentaria del océano. Es un poderoso antioxidante y el salmón también puede utilizarlo para producir vitamina A.
Esta vitamina desempeña muchas funciones importantes en el organismo, especialmente para el sistema inmunitario, la piel y las mucosas, el metabolismo de las grasas y la visión.
Se añaden astaxantina y vitamina A al alimento del salmón para garantizar niveles adecuados de salud y crecimiento. El color rosado del filete de salmón también es importante para que luzca atractivo en la tienda.
“Sin embargo, las necesidades de vitaminas y antioxidantes pueden cambiar cuando el salmón se expone al estrés, y todavía no sabemos lo suficiente sobre cómo el entorno en el que vive el salmón afecta el color del filete”, afirma la investigadora principal de Nofima, Trine Ytrestøyl, en un comunicado de prensa.
Estresado por el tratamiento
El estrés provoca que el cuerpo produzca compuestos reactivos que pueden dañar las células. Los antioxidantes protegen a los organismos vivos del daño al neutralizar dichos compuestos. Por lo tanto, el salmón expuesto al estrés podría tener una mayor necesidad de antioxidantes como la astaxantina.
Los salmones están expuestos a mucho estrés durante su vida. Los problemas con los piojos de mar han obligado a los salmones a menudo a recibir tratamiento contra ellos. Esto implica que están hacinados, mientras que el nivel de oxígeno en el agua disminuye. Esto es muy estresante para los salmones.
"En nuestra investigación, analizamos datos de instalaciones comerciales. Observamos que el salmón que había recibido muchos tratamientos contra el piojo de mar tenía un filete más pálido", indica Ytrestøyl.
La importancia del alimento para el color del filete
Los ingredientes del alimento pueden afectar el color del filete. "Ya hemos observado que los ácidos grasos omega-3 marinos EPA y DHA tienen un efecto positivo en el color del filete. Estos ácidos grasos son menos abundantes en el alimento cuando se sustituyen los ingredientes marinos por ingredientes de origen vegetal", explica Ytrestøyl.
La vitamina A también es un antioxidante abundante en las cadenas alimentarias marinas. Cuando el alimento del salmón pasó de contener principalmente materias primas marinas a contener materias primas vegetales, el contenido de vitamina A también disminuyó.
"Es posible que el salmón produzca más vitamina A a partir de la astaxantina cuando hay poca en el alimento, pero su efecto sobre el contenido de astaxantina en el filete no se ha estudiado en profundidad", detalla Ytrestøyl. Tampoco se ha investigado cómo el estrés afecta el color del filete.
En un experimento, se alimentó a salmones con dietas que contenían tres concentraciones diferentes de vitamina A y dos concentraciones de astaxantina. Los niveles analizados en el experimento reflejan la variación observada en las dietas comerciales para salmón. Los salmones se estresaron al estar hacinados mientras se reducía el nivel de oxígeno en el agua, similar al tratamiento contra el piojo de mar. Esto se realizó varias veces por semana durante cinco semanas.
¿Demasiado de algo bueno?
Cuando el salmón no estaba estresado, el alto nivel de vitamina A en el alimento tuvo un efecto negativo en el color del filete. Cuando el alimento contenía mucha vitamina A, se absorbió y digirió menos astaxantina en el intestino. Esto podría ser una forma de regulación para proteger al salmón de niveles excesivos de vitamina A, que han demostrado ser perjudiciales.
El salmón expuesto al estrés presentó menos astaxantina en sus filetes que el salmón del grupo control. Sin embargo, hubo una excepción: el salmón alimentado con una dieta rica en vitamina A y astaxantina no desarrolló filetes más pálidos como resultado del estrés.
Por lo tanto, se observó un efecto diferente de los altos niveles de vitamina A en el alimento cuando el salmón estuvo estresado en comparación con cuando no estuvo expuesto a estrés. Esto podría indicar que las necesidades de vitaminas y antioxidantes cambian cuando el salmón se expone a un entorno estresante.
La nutrición y el medio ambiente deben verse en contexto
Los resultados de la investigación muestran que el salmón expuesto al estrés tiene un color de filete más pálido y que la necesidad de antioxidantes puede cambiar cuando el salmón está expuesto al estrés.
"El estrés debe reducirse al máximo, pero no puede eliminarse por completo en la piscicultura. Para garantizar la buena salud y la calidad de los peces, es importante que la cantidad de vitaminas y antioxidantes en el alimento se adapte al estrés al que se enfrentan", concluye Ytrestøyl.
Los resultados provienen del proyecto "Factores dietéticos y mecanismos fisiológicos que interactúan y controlan la pigmentación del músculo del salmón", financiado por la financiación para investigación de la Industria Noruega de Pesca y Acuicultura. El proyecto se ejecuta en colaboración con la NTNU (Universidad Noruega de Ciencia y Tecnología) y el productor de alimentos Skretting.
