Versus Noruega: Calidad del salmón chileno sorprende a los investigadores
Un estudio encargado por DNB Bank mostró que Noruega obtuvo la puntuación más alta en calidad de salmón, seguida por Chile, consolidándose como productores líderes.
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DNB Bank encargó un estudio inédito para identificar las diferencias de calidad entre el salmón procedente de diversos países acuícolas y con diferentes tecnologías de cultivo. Se analizó en profundidad la calidad de la carne, la textura, el factor de condición, el rendimiento, el color y la composición nutricional (contenido de omega-3 y metales pesados), y reveló diferencias significativas entre regiones geográficas y tecnologías.
El salmón de Noruega obtuvo la puntuación media más alta de las 12 categorías analizadas, pero todas las regiones y tecnologías alcanzaron las mejores calificaciones en al menos una de las pruebas. Algunos resultados parecían contradictorios, donde un buen resultado en una categoría se obtenía a expensas de otra, indicaron. La calidad del salmón chileno, dieron a conocer, “nos sorprendió gratamente, mientras que la desviación estándar de los resultados fue mayor para las nuevas tecnologías y regiones”.
Sobre la metodología del estudio, detallaron que se obtuvo salmón fresco refrigerado, eviscerado y de calidad superior procedente de Noruega, Chile, Islas Feroe, Islandia, Escocia, una instalación de acuicultura de recirculación (RAS) y una operación híbrida de flujo continuo (HFS), y posteriormente se envió al Instituto Noruego de Investigación Alimentaria, Pesquera y Acuícola (Nofima), para su análisis de calidad.
Era crucial que el producto llegara en condiciones homogéneas; varios envíos tuvieron que reenviarse dos o tres veces para garantizar una temperatura interna adecuada. La complejidad de la logística de abastecimiento y las aprobaciones aduaneras de importación hicieron que el proyecto se extendiera durante varios meses. Nofima realizó pruebas de calidad y analizó la composición nutricional y química en sus instalaciones de Oslo y Bergen.
Noruega lideró el ranking, pero con una gran variación en las puntuaciones. El país nórdico obtuvo la puntuación media más alta, destacando en las pruebas de rendimiento y firmeza del filete, pero, igual de importante, nunca quedó en último lugar y presentó la menor desviación estándar en los resultados, lo que probablemente indica una región con un alto grado de madurez, expresaron en el estudio.
Islas Feroe lideraron la prueba de omega-3 (DHA/EPA), pero obtuvieron bajas puntuaciones en color y firmeza. La región RAS mostró excelentes resultados en firmeza y contenido proteico, pero bajos en rendimiento y contenido graso. La región HFS presentó el mejor factor de condición y color, pero bajas puntuaciones en firmeza y apertura de la carne.
Noruega obtuvo la puntuación media más alta, seguida de cerca por Chile y las Islas Feroe. Las tecnologías terrestres se situaron en los puestos intermedios, mientras que Escocia e Islandia obtuvieron las puntuaciones más bajas en este estudio. La desviación estándar fue alta para nuevas tecnologías y regiones (terrestres e Islandia), mientras que las regiones consolidadas (Chile y Noruega) presentaron la menor variación en la puntuación de las pruebas.
Luego históricamente, la jerarquía de precios ha situado a Chile en el extremo inferior, seguido de Noruega, lo que, según las pruebas, podría no estar justificado. Dada la importante cuota de mercado de Noruega y Chile en la producción mundial (50% y 25%, respectivamente), podría resultar difícil justificar un precio premium frente a regiones o tecnologías de nicho más pequeñas. La acuicultura terrestre actualmente requiere alimentos y varias condiciones especializadas, lo que repercute en los resultados, pero con el tiempo es probable que se pueda mejorar el contenido de omega-3.
El rendimiento del filete y la firmeza de la carne, en tanto, serían esenciales para una empresa procesadora, mientras que el color, el factor de condición y la apertura de la boca son más importantes para el mercado de la restauración. Por lo tanto, el salmón noruego es idóneo para el procesamiento, apuntaron en la investigación, mientras que el salmón HFS es el más adecuado para el sushi o el mercado de la restauración.
Y en cuanto a la calidad, dejaron en claro en DNB Bank, “encontramos pocos indicios de que el salmón noruego y chileno deba venderse con descuento respecto a otras regiones. La calidad del salmón terrestre presenta algunas limitaciones, pero parece idónea para el mercado de restaurantes de alta gama, lo que justifica el argumento de un precio de venta superior a otros”.
