¿Es posible sanitizar una sala de proceso con plasma sin afectar la calidad del salmón?
Investigadores chilenos describen el potencial relacionado a la tecnología de sanitización ambiental de CAP para la conservación del salmón coho sin alterar su calidad organoléptica.
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Un estudio desarrollado por investigadores de la Universidad Austral de Chile demostró que la aplicación indirecta de plasma atmosférico frío (CAP, por sus siglas en inglés) durante el almacenamiento refrigerado no modificó la composición nutricional, textura, color, frescura ni aceptación sensorial de filetes de salmón Coho, portando evidencia que respalda su potencial implementación en plantas de procesamiento.
El estudio se realizó usando filetes de salmón coho almacenados a 5–9 °C en condiciones controladas, y con un dispositivo CAP para la ionización del aire ambiente, generando especies reactivas de oxígeno y nitrógeno (RONS), las que luego se dispersaban por la cámara de almacenamiento, exponiendo las muestras de salmón de forma indirecta sin contacto directo con el plasma.
Plasma atmosférico frío
El Plasma Atmosférico Frío (CAP) es una tecnología no térmica de preservación de alimentos que utiliza un gas ionizado para generar especies reactivas de oxígeno y nitrógeno (RONS) a temperatura ambiente. Estas especies poseen una reconocida capacidad antimicrobiana, por lo que el CAP ha despertado un creciente interés como alternativa para mejorar la inocuidad de los alimentos sin recurrir al calor.
Sin embargo, debido a su naturaleza altamente reactiva, existe preocupación respecto de su posible efecto sobre alimentos ricos en lípidos, como el salmón, siendo la aplicación directa la modalidad con mayor riesgo de inducir oxidación.
Bajo este contexto, los investigadores buscaron evaluar el efecto del tratamiento indirecto de CAP (sanitización ambiental) durante el almacenamiento refrigerado de filetes de salmón Coho (Oncorhynchus kisutch), centrándose en medir los cambios en la humedad, grasa, oxidación lipídica, nitrógeno básico volátil total (TVB-N), textura, color y parámetros sensoriales, en lugar de la eficacia antimicrobiana
Materiales y métodos
El estudio utilizó filetes de salmón coho calidad sashimi, suministrados por Salmones Aysén S.A., y almacenados a 5–9 °C y 85–100% de humedad relativa en una cámara fría de la Universidad Austral de Chile. Para el tratamiento se empleó un dispositivo JONIX Steel 1C de CAP de descarga dieléctrica de barrera superficial (SDBD), ionizando el aire ambiente para generar RONS, las cuales se dispersaban por la cámara permitiendo una exposición indirecta del plasma a las muestras. El generador se colocó a 40 cm de la unidad de estanterías para asegurar una distribución homogénea de las RONS sin contacto directo con el plasma.
El tratamiento se aplicó durante 24 horas (S-CAP), y se incluyeron muestras de control sin tratar (S-UNT) almacenadas bajo las mismas condiciones, para posteriormente realizar análisis de contenido de humedad (método AOAC 948.12), contenido de grasa (Bligh y Dyer), Índice de Peróxidos (PV), nitrógeno básico volátil total (TVB-N), Análisis de perfil de textura (TPA), Colorimetría y Análisis sensorial (prueba triangular ISO 4120:2015 con un panel de expertos NCh – ISO 8586:2016).
Resultados
Contenido de humedad y grasa: Se apreciaron diferencias estadísticamente significativas (p < 0.05) en el contenido de humedad y grasa en comparación con las muestras no tratadas (S-UNT), donde S-CAP presentaron menor contenido de humedad (62.3 ± 1.6%) y un un mayor porcentaje de grasa respecto del peso total del filete, asociado a la pérdida de humedad.
Rancidez del producto (oxidación lipídica): El valor de peróxido para las muestras S-CAP fue de 0.43 ± 0.23 mEq O₂ kg fat⁻¹, bajo el límite máximo establecido por el Codex Alimentarius, sin observarse diferencias significativas en el índice de peróxidos entre las muestras S-CAP y S-UNT, lo que sugiere que el almacenamiento en un ambiente sanitizado con CAP no indujo efectos negativos en la oxidación lipídica.
Frescura del salmón (TVB-N): TVB-N) para S-CAP fue de 14.0 ± 1.1 mg TVB-N 100 g⁻¹, inferior al límite máximo de aceptabilidad de la UE, sin diferencias significativas entre S-CAP y S-UNT, indicando que el tratamiento con CAP indirecto no afectó negativamente la calidad de la frescura del salmón.
Composición de ácidos grasos: No se identificaron diferencias significativas entre las muestras S-CAP y control en los contenidos de ácidos grasos saturados (SFA), monoinsaturados (MUFA), poliinsaturados (PUFA), ni en los ácidos grasos n–3 y n–6, sugiriendo que CAP no tuvo efecto perjudicial en el perfil de ácidos grasos del salmón Coho, preservando su calidad nutricional.
Textura, colorimetría y percepción del consumidor: No se observaron diferencias significativas en la dureza, cohesión, gomosidad y elasticidad entre las muestras S-CAP y control. En paralelo, las variaciones de color percibidas numéricamente, pero el ΔE obtenido sugiere que las diferencias de color no serían perceptibles para el consumidor. Y así mismo, mediante una prueba triangular para determinar si los consumidores podían detectar alguna pérdida de textura o color, los panelistas no pudieron distinguir estadísticamente los filetes tratados de los controles.
Sin alteraciones
Los resultados muestran que la sanitización del ambiente con Plasma Atmosférico Frío de forma indirecta no produce diferencias significativas en la composición nutricional, la rancidez, ni en los parámetros fisicoquímicos y sensoriales del salmón Coho, es decir, no afecta negativamente la calidad del filete de salmón, representando una alternativa de sanitización viable para la industria salmonicultora.
La capacidad antimicrobiana del plasma atmosférico frío ha sido ampliamente documentada en la literatura, pero esta no sabía si dañaba un producto tan sensible como el salmón. Este estudio aportó evidencia de que, cuando se aplica de forma indirecta para sanitizar el ambiente, esa preocupación podría ser mucho menor, un temor comúnmente asociado a alimentos con alto contenido lipídico.
Sin embargo, se hace mención de que el valor de peróxidos (PV) por sí solo no es suficiente para evaluar completamente la oxidación en pescados ricos en PUFA, por lo que se sugiere que futuros estudios incluyan la determinación de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) o el análisis de perfiles de compuestos volátiles para una evaluación más exhaustiva de la estabilidad lipídica. Además, la disminución en el contenido de humedad subraya la necesidad de investigar más a fondo la dinámica del agua y la capacidad de retención de agua, así como la influencia de la duración del tratamiento, el flujo de aire y el control de la humedad para optimizar las condiciones del proceso y minimizar la pérdida de humedad.
Con un mercado creciente y pujante por salmón Coho, su producción, procesamiento y conservación exigen cada vez más avances en tecnologías, innovación y conocimientos para hacer de estas etapas procesos más eficientes y seguros. Estudios como este permiten mejorar la inocuidad sin comprometer atributos fundamentales para la comercialización y aceptación del producto, agregando valor a productos dentro de un mercado cada vez más competitivo.
Puedes leer el estudio completo en este enlace.
