La última era del hielo
¿Están los exportadores noruegos listos para dejar la Era del Hielo? Esta es la interrogante que plantea el más reciente estudio de Nofima (Instituto Noruego de Alimentos, Pesca y Acuicultura) cuestionando los sistemas tradicionales de enfriamiento de peces que utiliza la industria salmonicultora.
Anualmente, se utilizan toneladas de hielo para enfriar peces y mantenerlos frescos durante su transporte y almacenamiento, hasta que lleguen a manos del consumidor. El año 2010, Noruega exportó 922.000 toneladas de salmón, cuya mayor parte se empacó como producto fresco en envases de poliestireno con 5 o 6 kg de hielo por cada -aproximadamente- 22 kilos de pescado, lo que equivale a 7.500 camiones articulados llenos de hielo (cerca de 230 millones de litros de agua).
¿Se deben transportar cubos de hielo? El hielo está ahí por razones obvias. Reduce la temperatura del pescado a 0 °C y la mantiene. Normalmente, se necesitan 24 horas para enfriar los peces y alrededor de un tercio del hielo se derrite durante este proceso.
Nofima plantea que “en una cadena de frío ininterrumpida y óptima, que se podría exigir a los transportistas desde el 2013, habrá un mínimo de derretimiento del hielo restante. En otras palabras, el cliente recibe de 3 a 4 kg de hielo por caja de pescado, lo que indica que el transporte y la distribución ha ocurrido de acuerdo con los requisitos reglamentarios.
Súper enfriamiento Desde la década de los noventa, Nofima ha estado trabajando en métodos alternativos para el transporte de pescado, en los cuales no se utiliza hielo y se ha estudiado tanto el enfriamiento como el empaquetado de los ejemplares.
Según Nofima, el mejor método es mantener el frío en el pescado reduciendo la temperatura de -1 a -2 °C, lo cual se denomina “súper enfriamiento” o “enfriamiento profundo” (super chilling o deep chilling, en inglés), y constituye la forma más fácil para incrementar el período de calidad primario del pescado y puede combinarse con un empaquetado en un ambiente protegido del dióxido de carbono y nitrógeno, tanto en la distribución como en el envasado para el consumidor. Esto permite mantener una alta calidad durante varias semanas, en presencia de una cadena de frío que esté acorde con las regulaciones (de 0 °C a 2 °C).
Ganancias financieras y ambientales Hay muchas soluciones para "súper enfriar" al pescado, incluyendo el uso de aire o medios criogénicos, congeladores de chorro de aire o de contacto, salmuera súper fria y hielo seco.
“La más rápida que hemos probado es el impacto de aire, en la cual un tiempo de procesamiento de hasta un minuto proporciona buenos resultados y una temperatura en los salmones de alrededor de -1 °C después de 46 a 60 minutos”, comunicó Nofima.
Esto, combinado con un envase de distribución más sencillo, por ejemplo; cartón corrugado (que cuesta la mitad del precio de los envases tradicionales y puede ser usado cuando el agua de deshielo ya no sea un problema), significa que invertir en tecnología de súper enfriamiento puede valer la pena dentro de un corto período de tiempo.
Esta solución, según Nofima, tendrá como resultado la reducción en costos de transporte, más cantidad de pescado en las cajas, más cajas por volumen, mejor utilización del espacio, y, como una ventaja adicional, una solución más ecológica.
