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Seminario Internacional de Inocuidad de Aquagestión. Foto: Daniella Balin, Salmonexpert.
Seminario Internacional de Inocuidad de Aquagestión. Foto: Daniella Balin, Salmonexpert.

Chile: Las nuevas estrategias de resistencia desarrolladas por las bacterias ante diversos antibióticos es un factor de preocupación mundial. Aquagestión y la Universidad Central realizaron un estudio acerca de la presencia de Staphylococcus aureus en la industria salmonicultora.

El pasado viernes 28 de julio, el Hotel Cumbres fue el escenario donde Aquagestión realizó el V Seminario de Inocuidad Alimentaria, orientado a estar “siempre en sintonía con la realidad y necesidad de los sectores productivos relevantes de esta y las regiones vecinas”, de acuerdo con lo informado desde el laboratorio.

S. aureus

Carlos Díaz. Foto: Salmonexpert.
Carlos Díaz. Foto: Salmonexpert.

Carlos Díaz, bioquímico del área de Inocuidad de Aquagestion, dirigió la exposición “S. aureus en alimentos: Dilucidando las rutas de contaminación en planta de procesos, un problema de salud pública dentro de la industria alimentaria”.

“Hoy nos enfrentamos a superbacterias, que poseen una estrategia de resistencia a distintos antibióticos. Las bacterias son seres vivos, que evolucionan y son capaces de adaptarse y resistir a los antibióticos”, dijo.

Staphylococcus aureus es una superbacteria, multiresistente a antibióticos. Cerca del 20% de la población es portadora permanente de esta bacteria, además es zoonótica, puede transmitirse desde animales a humanos.

En base a los muestreos realizados por Aquagestión en conjunto con la Universidad Central, se detectó que en la región de Los Lagos, a nivel de salud pública, hay nula información respecto de S. aureus. Además confirmaron que existe relación directa entre portadores y producción alimentaria (contaminación cruzada).

Este estudio mostró que el 35% de los manipuladores de alimentos es portador de S. aureus; el porcentaje de bacterias enterotoxigénicas es de al menos 33% (potencial peligro a la IA); existe relación entre los resultados genotípicos (ausencia mecA) y fenotípicos (oxacilina sensible); y hasta ahora, no se han detectado cepas MRSA en manipuladores de alimentos ni producto terminado.

En cuanto a las perspectivas de la industria, Díaz explicó que la principal causa de contaminación en plantas de proceso es falta de higiene y malas prácticas; el monitoreo también debe estar enfocado a detectar manipuladores de alimentos portadores de esta bacteria (mediante un muestreo nasal);  se deben evitar tratamientos con antibióticos en manipuladores positivos asintomáticos (aumento de resistencia); y reforzar el concepto de S. aureus en BPM.

Dr. (C) Pablo Santibáñez. Foto: Salmonexpert.
Dr. (C) Pablo Santibáñez. Foto: Salmonexpert.

Listeria

En tanto, el Dr. (C) Pablo Santibáñez, bioquímico y jefe del área de Inocuidad de Aquagestión, presentó la charla “Estudios de casos: Riesgo en plantas de proceso que contribuyen a la contaminación microbiológica”, indagando en la presencia de Listeria monocytogenes en plantas de procesamiento de alimentos. 

En cuanto a los cuidados que se deben tener en el proceso de desinfección en plantas de proceso, el especialista comentó que es común enfrentarse a concentraciones del desinfectante erróneas y a tiempos incorrectos de limpieza. “La temperatura y dureza del agua con que se realizan las limpiezas y la dosificación de los distintos productos de limpieza, son clave. El proceso de aseo en la planta es un concepto básico para asegurar la inocuidad alimentaria”, expresó.

Añadiendo que, “los productores deben identificar reservorios, nichos y vectores en plantas de proceso,, como también las rutas de diseminación, se debe estimar la prevalencia y persistencia, realizar capacitaciones efectivas in situ a los operarios, estudiar el flujo operacional, evaluar estatus de filtros sanitarios y establecer metodologías, frecuencia y sitios adecuados para muestreo y monitoreo”.