Chef Frederic Emery y proyecto Dalcas: rescatar la tradición para que el salmón brille en la región
El chef suizo, instalado hace 24 años en Chile, lidera un proyecto que recupera recetas locales y busca convertir al salmón en un símbolo de identidad y atractivo turístico.
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Convertir al salmón en protagonista de la oferta gastronómica local es uno de los objetivos del proyecto Dalcas, en su nueva versión “Patagonia Costa”, que se encuentra actualmente en desarrollo en las comunas de Puerto Montt, Calbuco y Maullín. Liderado por la Escuela de Gastronomía del Centro de Formación Técnica Santo Tomás, esta iniciativa busca rescatar recetas ancestrales y transformarlas en propuestas modernas para la carta de los restaurantes locales.
“Estamos en la última etapa, que es poner en valor lo que hemos investigado y traspasárselo a los restaurantes”, explica Frederic Emery, director del proyecto y de la escuela de Gastronomía del CFT Santo Tomás. En este trabajo, el salmón ocupa un lugar central como producto ícono de la industria local y como insumo de calidad mundial que, a pesar de su importancia, todavía enfrenta desafíos para consolidar su consumo interno.
El proyecto, que ya tuvo una experiencia exitosa en su versión “Patagonia Verde” en 2020, incluye la recopilación de recetas tradicionales a través de entrevistas y “mateadas” con personas mayores, que rescatan el valor ancestral de las preparaciones caseras. Según Emery, este levantamiento no solo recupera la memoria culinaria, sino que diversifica la oferta para turistas que buscan experiencias distintas y auténticas. “La idea es que cuando el turista venga, encuentre una carta con platos que no va a probar en otras ciudades de Chile”.
A pesar del potencial, posicionar el salmón como plato fuerte en la gastronomía local no ha sido fácil. Según señala Emery, las salmonicultoras no tienen foco en el mercado local, dificultando el acceso a precios competitivos para restaurantes locales que trabajan con menores volúmenes. “Hemos trabajado años para lograr esta sinergia. Algunas empresas se han subido al carro, pero no ha sido fácil”, reconoce. Sin embargo, destaca que, para esta nueva Semana del Salmón, que se estará celebrando entre el 1 y el 6 de julio en Puerto Montt, lograron gestionar donaciones cercanas a los 300 kilos de salmón, que se ofrecerán en menús de degustación con precios rebajados para acercar el producto al público.
Sobre el proyecto Dalcas
La iniciativa dirigida por Emery, declara en su sitio web su intención de "poner en valor las preparaciones culinarias ancestrales de la Patagonia, generando un repositorio que permita fomentar la oferta gastronómica con identidad local. Además, crear una propuesta gastronómica innovadora en base a ingredientes y técnicas culinarias de la zona".
El proyecto contempla la publicación de un libro de cocina con las recetas rescatadas y adaptadas, fruto del trabajo de estudiantes de gastronomía del Instituto Santo Tomás, que transformaron indicaciones orales —a veces imprecisas indican— en preparaciones estandarizadas. El libro estará disponible de manera gratuita en formato digital como bien público, en el sitio del proyecto Dalcas "Patagonia Costa".
Más allá del salmón, el enfoque de este proyecto también incluye otras actividades y activaciones que fortalezcan los productos del mar y la zona, como el Festival del Picoroco y el Cochayuyo recién celebrado en Carelmapu, con el objetivo de “desarrollar platos distintos” que den identidad y valor agregado a la oferta gastronómica local.
Para Frederic Emery, la clave está en que los cocineros y empresarios locales se convenzan de la riqueza de sus propios productos, y puedan acercar preparaciones distintas a los gustos y preferencias de los chilenos. Recuerda que algo similar ocurrió con el sushi, que hace dos décadas era rechazado por muchos, y hoy se considera casi un plato nacional. “Es un proceso lento, pero funciona”.
En su visión, Puerto Montt y su entorno tienen una oportunidad clara para transformarse en un polo gastronómico propio, diferenciado de la oferta de turismo aventura más consolidada en Puerto Varas. “Tenemos que apostar al salmón y a la pesca como nuestros sellos. Hay que trabajar con los mercados y apoyar a los restaurantes para que se atrevan a innovar”.
