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Calidad del filete: Chile, Noruega y Tasmania se enfrentan al mismo desafío

Turid Mørkøre, investigadora senior de Nofima. Imagen: Loreto Appel, Salmonexpert.
Turid Mørkøre, investigadora senior de Nofima. Imagen: Loreto Appel, Salmonexpert.

Chile: En base a estudios realizados en Nofima, Turid Mørkøre investigadora senior de Nofima, dirigió una presentación acerca de los factores que afectan la calidad del filete del salmón de cultivo.

En mayo, el Hotel Enjoy de Puerto Varas fue el escenario donde el Instituto Tecnológico del Salmón (Intesal) de Salmonchile llevó a cabo la quinta versión de las “Jornadas de Inocuidad: la ciencia tras el salmón de Chile”.

Turid Mørkøre, investigadora senior del Instituto Noruego de Investigación de Alimentos, Pesca y Acuicultura (Nofima, por sus siglas en inglés), dirigió donde profundizó en los cinco importantes aspectos que influyen en la calidad del filete de salmón de cultivo: nutricionales, de higiene, sensoriales, éticos y tecnológicos.

“Es clave que el color y la calidad sea homogénea, una de las causas de la degradación de la calidad tiene que ver con las condiciones de cultivo de salmón”, expresó. 

De acuerdo con un estudio realizado en Nofima (ver Gráfico 1), el principal desafío en temas de calidad en todos los países productores de salmón es la melanosis, seguido por los problemas de textura o gaping, el color y finalmente el exceso de contenido de grasa.

“Todos estos parámetros de calidad mostraron las mismas variaciones según la estación, independientemente del lugar geográfico donde se produjo el salmón”, dijo Mørkøre.

Gráfico 1. Fuente: Presentación de Turid Mørkøre.
Gráfico 1. Fuente: Presentación de Turid Mørkøre.

El otoño es el periodo más desafiante para los problemas de textura. Mientras que el alto contenido de grasa, se ve mayormente en otoño y verano. En tanto, la melanosis no tiene variaciones de acuerdo con la estación.

Cadena de producción

“La calidad del filete se ve afectada en toda la cadena de producción: desde la genética hasta el mercado”, aseguró la investigadora.

Añadiendo que, en materia genética se ha visto que “el contenido de grasa y color del filete y textura del salmón tiene alta heredabilidad, mientras que la melanosis no”.

Alimentación

En tanto, en la producción de alevines se ha detectado que la deficinecia de zinc y fósforo durante la alimentación en la etapa temprana del pez, puede llevar a que el pez desarrolle una condición de “espina corta”, y degradar la calidad del filete durante la matanza.

“Los daños vertebrales se desarrollan con el tiempo. Preocuparse de esto es un tema ético, respecto del bienestar del pez, y también influye en la calidad del filete”, dijo.

En cuanto a la alimentación, se ha observado que la adición de glutamato y extra proteínas mejora la firmeza en los filetes, como también la salud del pez y la robustez ante el estrés.

Estrés

Influencia de cambio climático y FAN en la calidad del filete

Consultada por Intesal, Turid Mørkøre, explicó que aunque no es un tema muy estudiado, las Floraciones Algales Nocivas (FANs), pueden bajar el nivel de oxígeno en el agua, lo que es dañino y causa estrés en el pez. Además, el salmón puede perder astaxantina por lo que el filete será más pálido. En tanto, las variaciones de salinidad y temperatura también pueden estresar al pez.

El estrés que se produce durante la desparasitación es un factor que puede influir en la calidad del filete. 

La investigadora observó una serie de estudios donde se comparó la calidad del filete de peces alimentados con dietas donde se añadió aceite de canola, versus dietas en las que se incluyó aceite de pescado.

“En base a esto, se comprobó que hay mayor palidez en filetes de peces alimentados con este aceite vegetal”, detalló.

El estrés que se produce antes del sacrificio del pez, ocasiona pérdida de líquido y contracción del filete. Además, puede disminuir la duración del filete en el estante o el shelf life y aumentar la susceptibilidad al crecimiento de bacterias.

En los últimos años la proteína en el alimento del pez ha caído y la presencia de elementos grasos ha aumentado”.

Turid Mørkøre.

Investigación

Actualmente, la melanosis y la calidad del filete es un tema de preocupación en Noruega y está causando importantes pérdidas, explicó la investigadora de Nofima, es por esto que se están destinando cerca de NOK 25 millones para investigación en esta área.

“Parte de los resultados de estas investigaciones son públicos, y una parte de los que no lo son, se está compartiendo entre empresas, ya que logrando un filete de buena calidad, la reputación de la producción de salmón a nivel país mejora”, apuntó.