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Proponen nuevos indicadores sobre vida útil del salmón

La investigación examinó la mejor manera de calcular la vida útil del salmón. Foto: Archivo Salmonexpert.
La investigación examinó la mejor manera de calcular la vida útil del salmón. Foto: Archivo Salmonexpert.

Irlanda: Un grupo de investigadores de Irlanda examinó la mejor manera de calcular la vida útil del salmón.

El proceso de descomposición del pescado fresco y otros productos del mar comienza inmediatamente después de la cosecha y continúa durante el almacenamiento. Esto significa que cada año, casi el 10% de los productos del mar que se cosechan a nivel mundial se echan a perder. La descomposición en sí se produce a través de un proceso de cambios químicos, enzimáticos y microbiológicos, y esto último se considera el principal determinante de la vida útil.

Si los peces se almacenan inmediatamente a la temperatura del hielo derretido después de la cosecha, esto retrasará la descomposición. Dicha refrigeración es requerida por las regulaciones de la Unión Europea (UE) y está destinada a proteger la salud del consumidor. Sin embargo, aún no se ha desarrollado un consenso sobre qué bacterias deben medirse para monitorear la vida útil del salmón fresco, según se informa en nota publicada en el medio asociado a Salmonexpert, Kyst.no.

Crecimiento de bacterias

Investigadores del Centro de Investigación de Alimentos Teagasc de Dublín, el Colegio Universitario de Dublín y la agencia de desarrollo de productos del mar BIM de Irlanda, han examinado el crecimiento bacteriano de varios tipos de bacterias como Enterobacteriacea y Pseudonmonas spp en salmones almacenados a 2°C y en condiciones aeróbicas. Esto se hizo para obtener datos que pueden usarse para comprender cómo calcular mejor la vida útil del salmón.

“En los días 0, 2, 3, 6, 8 y 10 se realizó un análisis microbiológico. En cada día de muestreo, el pez se dividió en dos lados. De un lado, se obtuvieron dos muestras (10 g) de carne interna y dos muestras (10 g) de piel externa en cada uno de los días de muestreo. Desde el otro lado, la piel externa del pez fue frotada (áreas de superficie de 25 cm²) por duplicado", detallan en el estudio.

Parámetros probados

Las muestras de la carne de los peces y la piel fueron homogeneizadas y diluidas por los investigadores antes de colocarlas en una placa de agar e incubarlas a 30°C durante 72 horas (para bacterias mesofílicas) ya 6,5°C durante 240 horas (para bacterias psicotrópicas). Además, se hicieron recuentos separados para Enterobacteriaceae, HSPB, Paudomonas, Br. Thermosphacta, y Photobacterium spp.

Además, se analizaron el pH, la temperatura de almacenamiento y la actividad del agua. Los investigadores dicen que controlaron el pH midiéndolo en las muestras de carne de salmón y piel exterior. La actividad del agua se midió utilizando un medidor de actividad de agua especial. El grosor, la longitud y el ancho de cada muestra de piel y carne de los peces también se registraron para determinar un área total promedio de las muestras.

También se midió la temperatura de la cámara fría, y de la piel y el núcleo de todo el salmón. Luego se realizó un análisis de los datos.

Mejor indicador de durabilidad

Los investigadores encontraron que había cinco bacterias diferentes, incluyendo Pseudomonas spp. y br. Thermosphacta que contribuyeron a la descomposición de la carne de salmón a 2°C en condiciones aeróbicas.

"El crecimiento de estas bacterias, por lo tanto, puede ser un mejor indicador de la durabilidad que el método actual en el que se estima o mide la concentración total de bacterias", concluyó el artículo científico.

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