La nutrición de salmones se vuelve verde

Rico en valiosas proteínas, minerales, vitaminas, antioxidantes y ácidos grasos omega-3, el salmón es una opción nutricional saludable, por no decir deliciosa. Ya sea que se sirva en sushi, frito, cocido o ahumado, este popular pez es un lugar común en nuestros platos, con cerca de 2 millones de toneladas de salmón Atlántico siendo consumidas cada año. Hoy en día, casi todos y cada uno proviene de centros de cultivo de peces.

El mayor costo de producción: alimento

La alimentación representa aproximadamente el 50% de los costos totales asociados con el cultivo. Las cantidades necesarias son enormes: Marine Harvest demanda unas 600.000 toneladas de alimento para peces al año, 350.000 de las cuales se suministran por completo a sus centro de cultivo en Noruega. “Queríamos ser más flexibles y tener un mayor control sobre la calidad de los ingredientes de la alimentación y los costos, por lo que decidimos establecer nuestra propia fábrica de alimento en Noruega", explicó Ben Hadfield, director de operaciones de alimento para peces en Marine Harvest. La nueva fábrica de alimento para salmón Greenfield en Valsneset terminó de levantarse en junio del 2014, un mes antes de lo previsto. Con dos líneas de producción, fabrica 23 toneladas por hora de alimento para peces de alta calidad, representando una capacidad anual de 300.000 toneladas.

La industria del salmón se está convirtiendo cada vez más a proteínas vegetales basadas en soya, trigo y maíz, así como concentrados de arveja y poroto, con el fin de mantener niveles de producción sustentables en el largo plazo.

Las proteínas vegetales como sustituto de la harina de pescado

Sin embargo, de acuerdo con lo publicado en All About Feed, el reto más importante que enfrenta la producción de alimento, radica en los cambios fundamentales que están experimentando los ingredientes. Tradicionalmente, la proteína en la alimentación del salmón ha provenido de fuentes animales, tales como la harina y el aceite de pescado (ambas ideales para las necesidades del salmón y fáciles de convertir en proteínas en el cuerpo). No obstante, el hecho de que sean originadas a partir de peces capturados en la naturaleza, las convierte en recursos naturales finitos. Alimentar peces de cultivo con ejemplares silvestres es justamente una de las mayores críticas a la acuicultura y una práctica cuestionable desde una perspectiva de sustentabilidad.

Marine Harvest detalla que su harina y aceite de pescado provienen de pesquerías bien manejadas y certificadas como sustentables. Sin embargo, la compañía está tratando de reducir la cantidad de recursos marinos que utiliza. Con esto en mente, la industria del salmón se está convirtiendo cada vez más hacia proteínas vegetales, se precisa en el artículo escrito por Urs Wurst, gerente de producto de Bühler.

"El alimento para salmón solía contener tanto como un 60% de harina de pescado, aunque ahora se ha reducido a cerca del 10%", afirmó Hadfield. Sin embargo, el uso de proteínas de origen vegetal y aceites vegetales tiene un profundo impacto en el proceso de fabricación. Uno de esos efectos es que los pellets con un alto nivel de proteína vegetal tienen que ser extruidos usando un proceso diferente, con el fin de obtener un producto final con las propiedades deseadas. Otro desafío radica en el alto contenido de aceite en el alimento para salmón y el hecho de que los pellets tienen una estructura específica de poros como resultado de ello: El espacio intersticial entre poros en un pellet tiene que ser el adecuado o el pellet no podrá mantener el aceite.

Monitorización de procesos sin precedentes

Para fabricar su alimento, Marine Harvest emplea la tecnología de extrusión Bühler, en la forma de un sistema de extrusión ECOtwin, que hace posible controlar y supervisar todo el proceso en una escala sin precedentes. Esto permite que el alimento para peces no sólo cumpla con los más altos estándares de calidad y contenga las propiedades necesarias, sino también incluya materias primas de origen vegetal, tales como la harina de soya. Una característica que permite que esto suceda es el preciso control del proceso de cocción y dar la forma durante la extrusión, provocando efectos específicos en una serie de factores, tales como la gelatinización del almidón, la estabilidad del agua, la unión y la textura. Incluso la digestibilidad es determinada por la temperatura de cocción. Aún más, la tecnología Bühler permitiría la configuración precisa de la densidad a través de un botón, siendo posible fabricar pellets con propiedades de hundimiento perfectamente definidas utilizando cualquier materia prima.

Este exhaustivo proceso de seguimiento habría traído consigo algunas ventajas clave para Marine Harvest. "La optimización de las propiedades de los pellets según zonas específicas nos permite aumentar su tasa de conversión y ahorrar costos en el resultado final", explicó Hadfield. La nueva habilidad de la compañía, para procesar materias primas de origen vegetal de manera eficiente, ha dado lugar a un aumento significativo de su flexibilidad también: "estamos en condiciones de responder en forma mucho más flexible que antes a los cambios diarios en la disponibilidad y los precios en los mercados de materias primas, y para probar nuevas formulaciones de forma rápida también", dijo Hadfield, resumiendo dichas ventajas. En un corto espacio de tiempo, Marine Harvest ha establecido una elaboradora de alimentos grande y la ha integrado dentro de sus operaciones existentes. "Creo que hemos comenzado una buena asociación con Bühler," comentó Hadfield. Por lo tanto, no es de extrañar que ambos socios están trabajando actualmente en una expansión de la capacidad de las líneas de producción existentes.

Una importante contribución a la oferta de proteínas

Para el 2050, la población mundial se elevará hasta los 9.000 millones de personas. Como las clases medias acomodadas crecen dentro de esta tendencia, también lo hará la demanda por alimentos de mayor calidad, como la carne y el pescado. Este último es rico en valiosas proteínas y ácidos grasos poliinsaturados, pero los métodos de captura de peces silvestres durante mucho tiempo han sido incapaces de satisfacer la creciente demanda. Por lo tanto, la acuicultura está desempeñando un papel cada vez más importante en el suministro de proteínas y ya proporciona alrededor de la mitad de todo el pescado y marisco consumido en todo el mundo hoy en día. De acuerdo con estimaciones de la Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO), esta cifra va a aumentar a dos tercios para el año 2030. Mientras que China y el sudeste de Asia tienden a cultivar peces de agua dulce como la carpa, Europa se concentra en la familia de los salmónidos, que incluye el salmón y la trucha. Con una tasa de crecimiento anual del 7%, la acuicultura es la rama de más rápido crecimiento en la producción de alimentos de origen animal. Como producción animal, el pescado aporta ventajas determinantes sobre los animales terrestres: Los peces son de sangre fría y no necesitan sostener su propio peso. Como resultado, su conversión de alimento es muy eficiente.

Un impulso hacia una mayor sustentabilidad

La sustitución de la harina y el aceite de pescado con proteínas de origen vegetal es, sin duda, un paso importante hacia un futuro más sustentable, pero, como dice Hadfield al explicar el siguiente reto que enfrenta la compañía: "tenemos que estar seguros de que las materias primas de origen vegetal están siendo producidas de forma sustentable". Como un ejemplo de lo que Marine Harvest está haciendo para lograr esto, toda la soya que procesa provendrá de fuentes sustentables a más tardar el año 2017. La industria también está haciendo esfuerzos por mejorar la situación que rodea a las proteínas de origen animal, que aún se requieren para la producción de algunos alimentos: siempre que sea posible, la harina y aceite de pescado vendrán de descartes y subproductos derivados de pescado orientado a alimentación humana, en lugar de peces capturados en la naturaleza.