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“Los chefs solíamos despreciar la acuicultura”

Chef Sammy Monsour, trabajando con salmón Silverside. Foto: Ventisqueros.
Chef Sammy Monsour, trabajando con salmón Silverside. Foto: Ventisqueros.

Chile: El chef Sammy Monsour, embajador del producto chileno Silverside en EE.UU., destaca que en casi todos los tipos de salmón, “ahora hay muchas opciones sustentables (y deliciosas)”.

A mediados de este mes, Ventisqueros lanzó oficialmente su producto Silverside, consistente en salmón coho alimentado en base a algas como principal fuente de omega-3 en reemplazo de pesca silvestre y que se comercializa en EE.UU. a través de BluGlacier, la filial de ventas para ese mercado.

Y uno de los embajadores del producto Silverside de Ventisqueros en EE.UU., es el reconocido chef Sammy Monsour, quien en entrevista con Salmonexpert afirma que “a medida que el cambio climático amenaza la salud de nuestro planeta y que la población aumenta en más de 80 millones de personas por año, la demanda de alimentos sostenibles está alcanzando una masa crítica. Los minoristas y la comunidad culinaria se están convirtiendo en voces líderes de productos del mar generados de manera más sustentable”.

De este modo, de acuerdo con Monsour, “aprendí sobre el impacto del aceite de algas en la acuicultura en un simposio de productos pesqueros sostenibles de Monterey Bay Aquarium hace dos años. Y luego, tuve la oportunidad de visitar el sur de Chile para explorar de primera mano cómo están afectando a las prácticas de acuicultura sustentables, y cómo su salmón está satisfaciendo la demanda generalizada de peces con mejores perfiles de sostenibilidad”.

¿Cómo es percibido el salmón chileno en EE.UU.?

La percepción pública de los salmones cultivados suele ser negativa, por la falta de conocimiento de las prácticas sostenibles: los chefs solíamos despreciar la acuicultura y enorgullecernos de obtener únicamente productos del mar silvestres, locales y de temporada.

Sin embargo, lo que he aprendido es que la industria de la acuicultura ha mejorado dramáticamente en los últimos 10 años y realmente existen centros de cultivo en todo el mundo, como el de Ventisqueros en Chile, que operan con métodos sostenibles y ofrecen soluciones saludables para alimentar a nuestra población humana cada vez mayor.

¿Qué piensan los chefs estadounidenses sobre el salmón chileno?

En los restaurantes, los clientes desean saber de dónde provienen sus alimentos y su impacto en el medio ambiente, y los chefs y la industria están escuchando, ya que una tendencia importante ahora es encontrar nuevas formas de poner mejor comida en el menú.

Su trayectoria

En su página web, el chef Sammy Monsour cuenta que sus restaurantes y su cocina “han recibido reconocimientos y elogios de muchas grandes instituciones gastronómicas, como Michelin, James Beard Foundation, Zagat, Eater y American Culinary Federation. He rechazado las competiciones de Food Network, he organizado segmentos de cocina en redes desde Hallmark a Viceland y he sido presentado en varios programas de Travel Channel”. 

Como parte del grupo de trabajo Blue Ribbon de Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, tengo la oportunidad y el privilegio de colaborar con chefs de todo EE.UU. y he visto de primera mano este creciente movimiento hacia productos del mar sostenibles en países como Chile.

Es un movimiento que se está adoptando en los restaurantes de todo EE.UU., desde la buena mesa hasta la más informal, y se debe a que los chefs y sus invitados quieren comida que no sólo sea realmente deliciosa, sino también mejor para nuestro planeta. Los chefs del país están alineados en la necesidad de que la acuicultura sostenible crezca.

Salmón Silverside en retail estadounidense. Foto: Ventisqueros.
Salmón Silverside en retail estadounidense. Foto: Ventisqueros.

Creo que los chefs tienen una gran responsabilidad con las personas que alimentamos y con el medio ambiente del que obtenemos nuestra comida. Mi experiencia en Chile me ha inspirado para continuar compartiendo sobre el impacto del aceite de algas en el salmón y así incorporar opciones de productos del mar sostenibles en los menús.

¿Cuáles son las diferencias entre el salmón chileno y el noruego?

Las prácticas de acuicultura en el mundo están mejorando dramáticamente: en casi todos los tipos de categoría de productos del mar, ahora hay muchas opciones sustentables (y deliciosas) para que los minoristas, chefs y consumidores elijan.

Las diferencias tienen que ver más con las prácticas acuícolas y los regímenes de alimentación de cada industria. Descubrí que un salmón que integra el AlgaPrime ™ DHA en su dieta, y que es criado responsablemente, posee un sabor y una textura realmente excelentes.

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