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La técnica de espectroscopía, un método que mide la cantidad de luz reflejada por el pez para determinar parámetros como la cantidad de sangre en el filete e incluso el contenido de grasa y melatonina.  Foto: Audun Iversen © Nofima
La técnica de espectroscopía, un método que mide la cantidad de luz reflejada por el pez para determinar parámetros como la cantidad de sangre en el filete e incluso el contenido de grasa y melatonina. Foto: Audun Iversen © Nofima

Noruega: El centro Nofima está desarrollando un avanzado medidor de luz que será capaz de detectar la cantidad de sangre presente en la carne del pescado, incluso salmones, antes de ser procesados.

La revolucionaria máquina creada por Nofima y que actualmente se encuentra en fase de perfeccionamiento, se basa en la técnica de espectroscopía, un método que mide la cantidad de luz reflejada por el pez para determinar parámetros como la cantidad de sangre en el filete e incluso el contenido de grasa y melatonina.

Según la empresa, este método esta destinado a revolucionar el procesamiento del pescado, ya que los pescados de carne blanca se podrán clasificar de acuerdo con la cantidad de sangre en el filete antes de ser cortados, lo que permite una mejor utilización de cada pez individualmente y una mejor rentabilidad para las compañías.

"Hemos estado trabajando durante algunos años para desarrollar un método eficiente para determinación de la calidad y que se pueda utilizar tanto en pescados blancos como en peces rojos, como el salmón y la trucha. Esperamos lanzar un prototipo de máquina clasificadora para su uso en la industria en aproximadamente un año", comenta Karsten Heia científico de Nofima.

Clasificación de la carne con luz.

"La luz pasa a través del pez, y hemos ideado una forma de calcular cuánta sangre hay en el músculo del pez, según la cantidad de luz reflejada. Varios elementos dentro del pez absorben la luz, y ahora podemos identificar qué cantidad de la pérdida de luz es causada, por ejemplo, por la sangre".

Esta máquina será útil para los salmonicultores ya que además podrá revelar el contenido de grasa de los filetes y si es que contienen melanina.

Los resultados de las mediciones espectroscópicas se analizan mientras el filete pasa sobre la cinta transportadora. Foto: Audun Iversen, Nofima.
Los resultados de las mediciones espectroscópicas se analizan mientras el filete pasa sobre la cinta transportadora. Foto: Audun Iversen, Nofima.

Pescado entero

"Podemos escanear todo pez entero sin tener que cortarlo. Sabemos que del 30 al 40% de los peces desembarcados tienen un alto porcentaje de sangre residual en sus músculos. Al identificar estos peces en una etapa temprana en la línea de producción, pueden procesarse de manera diferente, asegurando la máxima rentabilidad de cada pez individual. Es muy costoso enviar el pescado a la línea de proceso solo para descubrir la calidad real allí ", explica Heia.

Calificación rentable

Los peces rojos como el salmón y la trucha son un poco más complicados, ya que tanto la carne como la sangre son rojas, por lo que aquí el método funciona mejor en filetes.

"Con los peces rojos es importante que los productores conozcan la calidad antes de seguir produciendo. La sangre en el músculo se oxida y le da a la carne un color menos atractivo. Esto normalmente no se detecta hasta que comienzas a cortar el salmón. En otras palabras, habrás fabricado un producto que no puede vender al precio estimado, aunque hayas utilizado exactamente los mismos recursos para producirlo que los demás", argumenta el experto.

Este proyecto de investigación se ha llevado a cabo en varias fases, pero se ha centrado principalmente en el pescado blanco desde el 2015. Es financiado por los Fondos regionales de investigación del Norte (RFF) y Nofima.

Recientemente, la iniciativa entró en una nueva fase donde los proveedores de equipos Maritech y Lillebakk Engineering, proveedor de cámaras hiperespectrales Norsk Elektrooptikk, así como representantes de la industria del pescado blanco Havfisk AS y Lerøy Norway Seafoods se han asociado con Nofima para convertir este método en un producto comercial. El objetivo es desarrollar un prototipo de máquina para la industria a fines de la primera mitad de 2019.

Lea la nota original en Nofima.