Saltar al contenido principal

Aquagestión detalla nuevos estándares que deberán cumplirse para inocuidad alimentaria

Pablo Santibáñez de Aquagestión analizó los principales alcances del evento. Foto: Aquagestión.
Pablo Santibáñez de Aquagestión analizó los principales alcances del evento. Foto: Aquagestión.

Chile: Entre las novedades, está la versión 8 de la norma BRC, para mejores prácticas en la fabricación de productos como el salmón, y una mayor transparencia y trazabilidad en la cadena de suministro. 

Durante dos jornadas, profesionales de la industria alimentaria, revisaron y discutieron las principales actualizaciones de los estándares más utilizados en el sector, en el marco del e-Seminario denominado,“Actualización y nuevos enfoques de los principales estándares normativos de la industira alimentaria (IFS v7, BAP v5.1, BRC v8, Codex)”, organizado por Aquagestión.

En este sentido, Pablo Santibáñez, jefe de área Inocuidad Alimentaria de la compañía, conversó con Salmonexpert sobre las conclusiones más importantes que dejó este e-Seminario, que tuvo entre otros participantes, a un número importante de jefes y gerentes de Calidad de la industria salmonicultora.

“Las regulaciones como el Estándar IFS, ISO 22000, BRC y BAP, son algunas de las normas de gestión de la seguridad alimentaria más solicitadas por los grandes clientes del sector de la alimentación como cadenas de distribución, mercado internacional o las grandes marcas. Conocer los requisitos que se exigen a las empresas de la cadena alimentaria, y los procesos que deben seguir para alcanzar la certificación de estos sistemas, es clave para las empresas del sector. Este año, el seminario contó con novedades de los cambios que incluye la versión 8 de la norma BRC, la cual establece las mejores prácticas en la fabricación de alimentos y se focaliza en promover una mayor transparencia y trazabilidad en la cadena de suministro”, explicó Santibañez.

¿Cuáles son los principales nuevos lineamientos y actualizaciones para materias de inocuidad?

Relacionado a IFSv7, la nueva versión de la norma de seguridad alimentaria incorpora como nuevo requisito la Cultura de la seguridad alimentaria, y se destaca que en las evaluaciones se prestará más atención a la evaluación in situ de instalaciones y procesos y menos a la documentación, junto a una reorganización de requisitos de la norma que mejoran la estructura de la norma.

En tanto, la versión 8 de BRC Food, profundiza en los requisitos asociados al Compromiso del Equipo Directivo y la Mejora Continua, ampliándolos sustancialmente. La Dirección de la empresa debe definir y mantener un plan para impulsar el desarrollo y la mejora continua de la cultura de calidad y seguridad de los alimentos. Adicionalmente, como novedades aparece la ciberseguridad, protección de alimentos ready to eat y nuevos requisitos para evitar el food froude y food defense.

BAP 5.1

Desde Aquagestión explican que las principales novedades trae BAP 5.1 son aclaraciones de sus requisitos de Responsabilidad Social y de aspectos de subcontratación. A esto, se suman especificaciones de continuidad del negocio, aspectos para la industria de tratamientos térmicos y de bajo contenido ácido, ahumados, fermentados, secos, calientes, fríos, y crudos ready to eat. En la versión previa 5.0 se incorporó igualmente requisitos de Bienestar Animal a cumplir por las plantas de procesos.

La normativa BAP, fue el primer programa completo de certificación acuícola con presencia a nivel mundial en ser reconocido por el Global Sustainable Seafood Initiative (GSSI) y por el Global Food Safety Initiative (GFSI), con un constante crecimiento de establecimientos y centros certificados bajo esta normativa.

Finalmente, el Codex alimentarius de la OMS/FAO ha realizado una revisión de sus Principios Generales de Higiene de los Alimentos; introduciendo el concepto de la "cultura de la inocuidad de los alimentos" como un principio general, que reconoce la importancia del comportamiento humano en la provisión de alimentos inocuos.

¿Qué consejos puede entregar para que las empresas estén alineadas con las nuevas normas?

En general, como resumen macro de estos estándares normativos, éstos invitan a las empresas a aplicar las prácticas de higiene y los principios de seguridad alimentaria para desarrollar, implementar y verificar procesos que proporcionen alimentos inocuos y adecuados para su uso previsto. Todo esto con énfasis en que el personal sea competente según corresponda a sus actividades laborales e incluyendo el concepto de cultura de inocuidad alimentaria, demostrando el compromiso de proporcionar alimentos inocuos y alentando prácticas adecuadas de inocuidad para mantener la confianza en los alimentos comercializados a nivel nacional e internacional.

El desarrollo del concepto contribuye a que los consumidores tengan información clara y fácil de entender, que les permita identificar la presencia de alérgenos alimentarios, proteger los alimentos de la contaminación y prevenir el crecimiento o supervivencia de patógenos transmitidos por los alimentos al almacenar, manipular y preparar los alimentos correctamente.

La cultura de inocuidad alimentaria es definida como valores, creencias y normas compartidas que afectan la forma de pensar y el comportamiento con relación a la inocuidad alimentaria en, a través y a lo largo y ancho de una organización, como es definido por el GFSI”.

Pablo Santibáñez, jefe de área Inocuidad Alimentaria de Aquagestión.

Una tendencia creciente y que se repitió como concepto durante el seminario, fue la cultura de inocuidad, ¿por qué ocurre esto?

Este es y será el gran desafío para la industria alimentaria, donde si bien muchos ya están cumpliendo los requisitos normativos indicados para este concepto, la implementación y bajada en la organización ha sido un gran desafío irresoluto, pero que de seguro, con más experiencia, mayor maduración de los significados implicados en la cultura de calidad y complementado con formación pertinente y nuevos especialistas en el área, no dudo de que seremos capaces de implementar satisfactoriamente la cultura de inocuidad en nuestras empresas.

Lea también: